Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Информационное поле современной России: практики и эффекты: Материалы Шестой Международной научно-практической конференции 22 – 24 октября 2009 года ...полностью>>
'Документ'
2.1. Поняття адміністративного правопорушення як підстави для адміністративної відповідальності за порушення прав на об’єкт права інтелектуальної вла...полностью>>
'Программа'
Цель преподавания дисциплины. Объектом изучения учебной дисциплины «Коммерческая логистика» являются материальные, финансовые и связанные с ними инфо...полностью>>
'Доклад'
На территории муниципального образования «Волжский сельсовет» размещено три сельских населенных пункта: с.Волжское, с.Вержнелебяжье, п.Краснопесчаный...полностью>>

Колесникова наталья Геннадьевна

Главная > Автореферат
Сохрани ссылку в одной из сетей:

На правах рукописи

КОЛЕСНИКОВА Наталья Геннадьевна

Разработка технологии И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОЙ
ФАСОЛИ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.15  Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Краснодар – 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна;

кандидат технических наук, доцент

Шамкова Наталья Тимофеевна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Проскуряков Марк Тихонович;

кандидат технических наук

Шаззо Фатима Рамазановна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

Защита диссертации состоится 30 ноября 2006 г. в 14:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус «А», конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 27 октября 2006 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

канд. техн. наук В. В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Зернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка. В настоящее время наибольшее внимание исследователей уделяется сое, продукты переработки которой находят широкое применение в пищевой промышленности. Однако не меньшего внимания заслуживает и такая зернобобовая культура, традиционно выращиваемая на территории России, как зерновая фасоль.

Зерновая фасоль имеет высокую пищевую ценность в связи наличием в ее составе до 30 % белка, витаминов группы В, РР, минеральных веществ и клетчатки, отличается высокой урожайностью и низкой стоимостью. Особый интерес представляет использование зерновой фасоли в питании детей школьного возраста, так как организация рационального питания школьников предусматривает повышение пищевой ценности продуктов питания при одновременном снижении затрат на их производство. Это отражено в целевой программе Краснодарского края «Развитие системы организации школьного питания в Краснодарском крае на 2004-2007 гг.».

Однако зерновая фасоль в питании школьников используется ограниченно, что объясняется несовершенством способов ее обработки, не обеспечивающих достаточного удаления антипитательных компонентов, главным образом ингибиторов протеолитических ферментов, а также отсутствием научно-обоснованного ассортимента продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей и подростков. Таким образом, актуальным является совершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли и разработка на его основе продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста, включая полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия.

1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста, в связи с чем, решались следующие задачи:

- изучение товароведных и биохимических характеристик зерновой фасоли новых сортов и обоснование возможности её использования в питании детей школьного возраста;

- усовершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли с целью снижения активности ингибиторов протеолитических ферментов;

- исследование изменения реологических характеристик бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки;

- изучение влияния добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические характеристики и влажность пюреобразных масс из зерновой фасоли;

- определение реологических характеристик для управления потребительскими свойствами пищевых продуктов на основе зерновой фасоли;

- разработка рецептур и технологий пищевых продуктов высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для питания школьников;

- определение режимов замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с целью обеспечения высоких потребительских характеристик готовой продукции;

- оценка потребительских свойств и экономической эффективности промышленного производства продуктов питания на основе зерновой фасоли.

1.3 Научная новизна. Установлена прямопропорциональная зависимость активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина от фракционного состава белков в зерновой фасоли новых сортов  «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада».

Научно обоснован и экспериментально подтвержден усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли с последующим приготовлением из неё пюреобразной массы. Доказано, что усовершенствованный способ влаготермической обработки повышает эффективность инактивации водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5 % и сокращает технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.

Впервые определены реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности зерновой фасоли.

Впервые изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов (пектина, растительного масла и яиц) на реологические характеристики пюреобразных масс из зерновой фасоли. Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов и режимы перемешивания для производства формованных продуктов питания.

Впервые установлено, что комплексное использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов на её основе с последующим размораживанием, позволяет максимально снизить активность ингибиторов трипсина и повысить биологическую ценность готовой продукции.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2269908 от 06.09.2004 г., тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2005121729/13 от 11.07.2005 г., № 2005121733/13 от 11.07.2005 г. и № 2005126771 /13 от 24.08.2005 г.

1.4 Практическая значимость работы заключается в разработке усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли, рецептур и технологий полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли для питания детей школьного возраста. Получены данные по пищевой и биологической ценности новых продуктов питания. Установлены численные значения реологических характеристик, позволяющие управлять потребительскими свойствами формованных полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли.

Разработаны и утверждены три комплекта технической документации для промышленного производства продукции на основе зерновой фасоли, а также технико-технологические карты на 11 наименований кулинарных изделий для производства в условиях предприятий общественного питания.

Данные, полученные в ходе исследований, включены в структурные блоки программы для ЭВМ «Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания», получено авторское свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612711 от 24.08.05 г.

1.5 Реализация результатов исследования. Технология производства продуктов питания на основе зерновой фасоли внедрена в столовые при средней школе им. А. Невского г. Анапы и ООО «Анприс», а также в промышленное производство при ООО «КраснодарСтройпищепром». Результаты исследований используются в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Технология продуктов функционального питания» для студентов специальности 260505.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии и организации питания КубГТУ (2003-2006 гг.), на Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в пищевой промышленности» (г. Минск, 2003 г.); на Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков» (г. Красноярск, 2004 г.); на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.); на межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (г. Омск, 2005 г.); на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.).

Отдельные результаты диссертации отмечены дипломами, серебряной и бронзовой медалями в конкурсе на лучшую научную и творческую работу аспирантов среди высших учебных заведений Краснодарского края (2005 г.).

1.7 Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 научных работ, в том числе 8 статей, получен 1 патент, 1 авторское свидетельство и 3 решения о выдаче патентов на изобретения.

1.8 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 237 страницах компьютерного текста, содержит 76 таблиц и 42 рисунка. Список литературных источников включает 190 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССлЕдОВАНИй

2.1 Объекты исследований. В качестве объектов исследований использовались бобы зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае,  «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада» урожая 2003-2005 гг., пюреобразные массы, получаемые из зерновой фасоли с добавлением пектина, растительного масла и яиц, а также полуфабрикаты и кулинарные изделия на основе зерновой фасоли с мясными и плодоовощными наполнителями.

2.2 Методы исследований. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.


При проведении экспериментальных исследований использовали общепринятые физико-химические и биохимические методы анализов. Изучение реологических характеристик бобов и пюреобразных масс проводили на электронном устройстве «Структурометр СТ-1», активность ингибиторов трипсина  по методике Кунитца, состояние воды в полуфабрикатах – методом ЯМР, относительную биологическую ценность − с использованием тест-организма Tetrachymena Pyriformis.

3 Результаты исследований

3.1 Исследование товароведных и биохимических характеристик зерновой фасоли. Результаты изучения основных характеристик зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, представлены в таблице 1.

Таблица 1  Характеристика зерновой фасоли новых сортов

Наименования показателей

Значение показателей

Сорта зерновой фасоли

«Горналь»

«Мечта

хозяйки»

«Баллада»

Урожайность в Краснодарском крае, ц/га

24,5-28,4

25,7-37,8

24,9-30,5

Масса 1000 семян, г

311-344

339-544

389-455

Цвет

кремово-желтый

кремово-

белый

коричнево-пестрый

Крупность, мм

- по длине

9,0-12,0

12,0-16,0

9,0-14,0

- по ширине

5,5-6,0

6,5-8,0

7,0-9,0

- по толщине

4,0-4,5

4,5-6,0

5,0-7,0

Выравненность, %

- по длине

84,0

84,0

84,0

- по ширине

86,0

84,0

76,0

- по толщине

90,0

76,0

75,0

Коэффициент развариваемости

2,7

2,9

2,7

Массовая доля, %

сухих веществ

85,17

84,25

85,81

белков, в том числе:

27,33

26,55

25,15

альбуминов

11,13

11,05

10,83

глобулинов

12,37

12,07

10,37

глютелинов

3,53

3,43

3,95

жиров

1,65

1,65

1,70

углеводов, в том числе:

56,05

55,90

57,18

пищевых волокон

3,90

3,90

3,90

Активность ингибиторов трипсина, мг/г:

водорастворимых

1,81

1,15

1,13

солерастворимых

2,03

1,33

1,04

Наиболее высокая урожайность и масса 1000 семян характерны для зерновой фасоли сортов «Мечта хозяйки» и «Баллада». Коэффициент развариваемости наибольший у зерновой фасоли сорта «Мечта хозяйки», в то время как показатель выравненности для изучаемых сортов примерно одинаков. При исследовании биохимических показателей установлено, что наибольшее количество белка содержится в зерновой фасоли сортов «Горналь» и «Мечта хозяйки». Активность водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина находится в прямопропорциональной зависимости от фракционного состава белков зерновой фасоли. Минимальной активностью водорастворимых ингибиторов трипсина, являющихся наиболее устойчивыми к денатурационным изменениям, отличаются зерновая фасоль сортов «Мечта хозяйки» и «Баллада».

Достаточно высокое содержание в зерновой фасоли ингибиторов протеолитических ферментов, сохраняющих активность и в процессе обработки, является основным фактором, ограничивающим её использование в питании детей школьного возраста, в связи с чем, требуется совершенствование технологии обработки зерновой фасоли.

3.2 Совершенствование способа влаготермической обработки зерновой фасоли. Были исследованы различные способы влаготермической обработки бобов зерновой фасоли: варка до готовности в 1,2 % р-ре пищевой соды, варка при непрерывном кипении, варка с предварительным замачиванием (традиционный способ влаготермической обработки).

Установлено, что первые два способа влаготермической обработки зерновой фасоли неприемлемы в производстве продуктов питания для детей школьного возраста ввиду высоких потерь минеральных веществ и витаминов. Традиционный способ является длительным и не обеспечивает полной инактивации ингибиторов протеолитических ферментов. В связи с этим, был разработан усовершенствованный способ, особенностью которого является исключение операции замачивания и применение варки в два этапа, таблица 2.

Изучение трипсинингибирующей активности зерновой фасоли, таблица 3, позволило установить, что при усовершенствованном способе влаготермической обработки, в сравнении с традиционным, эффективность инактивации водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина повышается на 19,4 и 13,5 % соответственно.



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Азаренко Юлия Анатольевна. Языковая политика Тайваньского правительства в 1945-1990-е годы. Науч рук. С. А. Комиссаров Колесникова Юлия Викторовна диплом

    Диплом
    2. Ковальчук Юлия Станиславовна. Японская мифология: структурно–исторический анализ (по работам Обаяси Тарё и Ёсида Атсухико). Науч. рук. А. В. Варенов и О.
  2. Красноярский край (1)

    Документ
    ВАСИЛЬЕВИЧ БОЖЕНОВА ПАТРУШЕВА ВЕРА ТЕРЕНТЬЕВНА АБРАМОВИЧ ГАЛИНА АВГУСТАНОВНА АЗАРОВА Е Ю МИХАЙЛОВ В В РАССКАЗОВ С Д АРДАСОВА НАТАЛЬЯ ФЕДОРОВНА БАЖЕНОВА АЛЕКСАНДРА ГЕОРГИЕВНА ГЕРАСЬКОВА МАРГАРИТА ВАСИЛЬЕВНА СИДОРЧУК НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ ВОЙТЮКЕВИЧ
  3. Алтайский край (2)

    Документ
    АЛЛА ВАЛЕРЬЕВНА ШВАЛОВА НАДЕЖДА НИКИТИЧНА БЕЛКИН ВЛАДИМИР АНДРЕЕВИЧ НАБОКОВА Г И ДЕРБИН А А ПОСТОЛЕНКО ВЕРА ВАСИЛЬЕВНА КОЛЕСНИКОВА ИРИНА ЛЕОНИДОВНА ШАРОВАТОВА ЭММА ВАСИЛЬЕВНА ДАНИЛЕНКО ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА ШАХМАРОВ ЯХЯ АЛИМАГ ОГЛЫ ЕВСТИГНЕЕВА
  4. Основной список кандидатов в присяжные заседатели федеральных судов общей юрисдикции

    Документ
    Абдулина Оксана Николаевна Абдуллаева Ира Георгиевна Абдуллин Илдар Абдулберович Абдуллин Сафуан Сабирянович Абдуллина Гульназира Ахуньяновна Абдуллоев Акбар Билолович Абдуразаков Олег Халидович Абдухаев Александр Яковлевич Абедчанова Кактай
  5. «Культурно-досуговая деятельность в учреждениях образования как условие формирования социально активной личности»

    Аннотированный список
    Аннотированный список научно-методической литературы и материалов педагогического опыта высших учебных заведений, представленных на XIII Республиканской выставке «Культурно-досуговая деятельность в учреждениях образования как условие

Другие похожие документы..