Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
13. Источники права. 14. Система права и система законодательства. 15. Правовые отношения. 1 . Реализация права. 17. Толкование права. 18. Законность...полностью>>
'Документ'
В общепринятой версии история Древнего Египта выглядит весьма странно. Нас пытаются убедить в том, что жители огромной страны, находящейся на самом в...полностью>>
'Исследование'
В последнее время понятие "молодежная субкультура" все чаще и чаще стало использоваться учеными-социологами и журналистами при обращении к ...полностью>>
'Документ'
В первую очередь, дисциплина ориентирована на студентов, профессиональные интересы которых связаны с вопросами эффективного управления государственны...полностью>>

Не знаю как других, но меня всегда пугают публичные выступ­ления диетологов о правильном питании

Главная > Документ
Сохрани ссылку в одной из сетей:

О пользе вкусного

Не знаю как других, но меня всегда пугают публичные выступ­ления диетологов о правильном питании. Когда в очередной раз приходиться выслушивать заученные еще со студенческой скамьи фразы о том, что все пряное, жареное, соленое, маринованное, острое и равным образом все сладкое, мучное, сдобное, одним словом, все вкусное — вредно.

В прямом смысле именно «вред­но для вашего здоровья». Далее в категорической форме утвержда­ется, что пища должна быть «сба­лансированной» по белкам, жи­рам и углеводам, что вызывает автоматический вопрос, как пра­вило, остающийся без вразуми­тельного ответа: что значит термин «сбалансированный»? Дело в том, что все эти нормы «сбалансиро­ванности» весьма существенно раз­личаются у разных авторов, у раз­ных медицинских школ, и даже по такому внешне «простому» вопро­су, как норма белка, в разных странах рекомендованные нормы потребления могут отличаться бо­лее чем в два раза.

Примерно такой же разброс рекомендуемых норм можно на­блюдать и по другим компонентам нашего питания: и для жиров, и для углеводов, и для тех же самых витаминов и минеральных веществ. И если кто-то утверждает, что наши «нормы» самые «нормальные», то для рядового потребителя все эти цифры не имеют ни малейшего значения, когда ему приходится склоняться над витриной продук­тового магазина. И как можно до­верять диетологам, если они не могут согласовать рекомендуемые нормы так, чтобы эти цифры хотя бы не очень сильно отличались друг от друга? В результате если кто и использует эти цифры, так это распространители пищевых добавок — узаконенная в России форма мошенничества по отъему денег у населения в обмен на обе­щания крепкого здоровья, изло­женные в прилагаемой к этим «до­бавкам» аннотации.

И все-таки на что же мы опира­емся в выборе продуктов на сегод­няшний ужин? Большинство лю­дей дадут один и тот же ответ: вкусом! И сколько бы нам не гово­рили уважаемые диетологи, что пищу надо оценивать прежде все­го с точки зрения количества кало­рий, витаминов, микроэлементов и прочих «полезных» ингредиентов, приоритетная оценка пищи была и остается все-таки с позиций ее вкусовых достоинств. И сколько бы нам ни рассказывали о полез­ных свойствах тех или иных про­дуктов питания, например обезжи­ренного творога, но творожные сырки с 25% жирности по-прежне­му будут занимать достойное мес­то в нашем рационе. И в самом деле, отчего же наши вкусовые рецепторы «требуют», чтобы за обеденным столом было не столько «полезно», сколько, собственно, вкусно?!

Это может показаться удиви­тельным, но именно вкусом дието­логи почему-то не очень любят заниматься! Отчасти это объясни­мо. Ведь калорийность и состав пищи легко измерить, сравнить одни цифры с другими, доказать различия, подвести пресловутый баланс и тому подобное. А вот как измерить вкус? И в каких единицах его можно оценить? Нет таких еди­ниц, только эпитеты. Тем не менее нашлись ученые, которые попытались найти ответ на сакраменталь­ный вопрос: отчего же мы благода­рим хозяйку не за полезное, но именно за вкусное угощение?

Среди этих немногих особое место занимает выдающийся оте­чественный физиолог Иван Петро­вич Разенков (1888—1954), кото­рый еще в 20-х годах XX века заведовал в московском Институте питания лабораторией вкуса, усво­яемости и всасывания и был вер­ным последователем своего учите­ля академика И. П. Павлова.

Листая страницы пожелтевших отчетов о научных исследовани­ях, проведенных под руководством И. П. Разенкова, не устаешь удив­ляться актуальности этих тщатель­но выполненных работ. Взять хотя бы девятый выпуск сборника «Оз­доровление труда и революция быта», в котором опубликованы статьи И. П. Разенкова и его со­трудников за 1926 год. Их интере­совали дробное питание, преиму­щественно углеводное или белко­вое, сравнение раздельного и со­вместного употребления мясных и углеводных продуктов, сравнение ценности белков растительной и животной пищи, действие пище­вых продуктов на секреторную деятельность желудка при различ­ных способах их приготовления и в различных сочетаниях. Как тут не вспомнить нынешнюю пропаганду пресловутой «кремлевской диеты», раздельного питания, веганства, сыроедения и прочих новомодных модификаций питания, научно обо­снованные оценки которым фак­тически были даны уже в ранних работах разенковской лаборато­рии.

Однако главное направление, которое разрабатывалось в школе И. П. Разенкова, — это ведущая роль центральной нервной систе­мы в пищевом поведении и в про­цессах пищеварения в целом. Без ее учета решение проблемы пита­ния представляется более чем со­мнительным. И в самом деле, переваривание пищи начинает­ся задолго до того, как она по­ступила в пищеварительный тракт. Запах и вид вкуснейшего украинского борща или грузин­ского сациви стимулируют вы­деление не только слюны, но и желудочного сока. Эти факты были установлены еще И. П. Пав­ловым и вошли в число тех откры­тий, за которые ученый получил в 1904 году Нобелевскую премию. Иными словами, первую команду на запуск пищеварения дает имен­но центральная нервная система, опираясь на сигналы от обоня­тельного и вкусового анализато­ров. Впрочем, она учитывает так­же сведения, поступающие через органы зрения и слуха: стук ложек о тарелки, например, очень даже способствует аппетиту, не говоря уж о самом виде пищи и даже хорошей сервировке стола, на что указывал еще И. П. Павлов.

Итак, совершенно очевидно, что на первом месте должны стоять вкус и аромат предлагаемого ку­шанья. Но не торопитесь, уважае­мый читатель! Прежде чем присту­пить к главному интеллектуально­му «блюду» сегодняшнего пове­ствования, мы поговорим о вещах не совсем аппетитных...

В лаборатории И. П. Разенкова изучали еще одно интереснейшее явление — так называемую спон­танную секрецию желудка. Мы со школьной скамьи помним, что еще до поступления пищи в желудок, а тем более когда она туда попада­ет, в нем выделяется желудочный сок. Он содержит соляную кисло­ту и пищеварительные ферменты, прежде всего пепсин, переварива­ющий белки. Однако в лаборато­рии И. П. Разенкова было экспери­ментально доказано, что ситуация в полости желудочно-кишечного тракта нередко развивается по совсем иному сценарию.

Периодически в желудке у голодающих животных обнару­живали сок необычного соста­ва: в нем было понижено содержа­ние кислоты, вплоть до ее полного исчезновения, но присутствовало много азотистых веществ. Деталь­ное изучение показало, что при голоде в полость желудочно-ки­шечного тракта просачиваются белки: альбумины и глобулины крови. (Этот процесс называется транссудацией.) Кроме них, там обнаруживаются и обычные про­дукты желудочной секреции — гликопротеины и прочие нефер­ментные белки, ферменты и фраг­менты проферментов, образующиеся при их активировании, белки слизи, а также белки эпителиаль­ных клеток, отторгнутых от слизи­стой оболочки желудочно-кишеч­ного тракта. Поступая в полость пищеварительной системы, все они расщепляются пищеварительными ферментами и далее всасываются как обычные компоненты внешне­го питания. Их количество было настолько большим (около 50 г в сутки), что соответствовало ниж­ней границе нормы потребления белка в пищевых рационах некото­рых стран. Каждый на себе может почувствовать эту сторону деятель­ности пищеварительного тракта, когда при длительном отсутствии еды у нас, что называется, «засо­сет под ложечкой» и после этого мы какое-то время есть не хотим. Более привычное название этого явления — «периодическая голод­ная деятельность желудочно-ки­шечного тракта» — не отражает в полной мере его биологической сути. А состоит она в том, что для полноценного обновления тканей организма распадающиеся белки должны проходить через пищева­рительный тракт, перевариваться в нем и усваиваться наравне с белками пищи. Это и есть то, что в последние десятилетия при­выкли называть эндогенным пи­танием.

Заслуга И. П. Разенкова состо­ит прежде всего в том, что он четко поставил вопрос о механизме осу­ществления эндогенного питания и сформулировал ответ на него в общем виде. Он считал, что в осно­ве этого явления лежит способ­ность пищеварительного тракта принять из крови поступающие туда продукты распада тканей, обрабо­тать их и вернуть обратно в кровь в приемлемой для усвоения фор­ме, обеспечивая тем самым мате­риал для постоянного обновления тканей. Оказывается, наряду с хорошо известным потоком ве­ществ из полости пищеваритель­ного тракта в кровь существует другой, противоположно направ­ленный поток веществ.

Спонтанную секрецию, или эн­догенное питание, наблюдали при самых разных состояниях орга­низма: при действии ядов, при высокой температуре и понижен­ном барометрическом давлении, при инфекционных поражениях и при относительно нормальных ус­ловиях, например при перелива­нии крови. Иными словами, всякий раз, когда в организме усиливают­ся процессы распада тканей (при голоде или инфекционных пора­жениях) или в организм попадает чужеродный белок (при перелива­нии крови или введении смеси аминокислот и глюкозы через вену — так называемом парентераль­ном питании), а также при некото­рых других условиях в желудке, наиболее объемном полом органе, возникает эндогенный поток бел­ковых веществ. Там они проходят обычную обработку пищеваритель­ными ферментами для расщепле­ния и последующего всасывания, как если бы поступили извне.

Этими исследованиями впос­ледствии заинтересовались дру­гие известные физиологи (А. Д. Синещеков, Г. К. Шлыгин, X. Мунро, Е. Нассе, А. А. Алиев и др.) и представили собственные данные, которые подтверждают выводы И. П. Разенкова. Например, в 1962 году Е. Нассе не только экспери­ментально доказал выравнивание состава всасываемых аминокислот, но даже рассчитал, что у человека за сутки выделяется не менее грам­ма белка на каждый грамм белка пищи, то есть соотношение экзо­генных и эндогенных белков со­ставляет 1:1. В 1985 году А. А. Алиев также установил, что соот­ношение экзогенных и эндогенных белков в кишечнике жвачных жи­вотных составляет 1:1, а у свиней может доходить до 1:2.

Таким образом, начиная с сере­дины XX века, стало ясно, что в желудке и кишечнике переварива­ется не только пища, поступающая извне, но и белки (а также некото­рые жиры и минеральные веще­ства), выделяемые в полость пище­варительного тракта из внутрен­ней среды организма. Причем это явление наблюдается и при пре­дельных напряжениях (голод, ли­хорадка), сопровождающихся ин­тенсивным распадом тканей, и при обычном питании.

Становится понятным, поче­му у нас исчезает аппетит при инфекционных заболеваниях. И в самом деле, до сих пор иммуно­логи фактически игнорируют воп­рос о том, куда деваются распада­ющиеся при воспалении ткани. Открытие И. П. Разенкова дает на него простой и потому наиболее разумный ответ: они поступают из крови в желудок, где переварива­ются вместе с экзогенной пищей, и далее продукты их расщепления всасываются обратно в кровь. Рав­ным образом аппетит исчезает при совершении тяжелой физической работы, в частности при спортив­ных перегрузках, что никак не вя­жется с безнадежно устаревшей концепцией «калорического балан­са»: дескать, сколько энергии зат­ратили, столько и должны потре­бить с пищей. При всей безуслов­ной правоте закона сохранения энергии давно уже требуется уточ­нить, как он выполняется в био­логических системах. Профессор А. А. Аршавский еще в 30-х годах XX века измерял соотношение энергозатрат и энергопотребления при тяжелой физической работе. Оказалось, что рабочие, вручную распиливающие бревна на доски, затрачивали калорий чуть ли не в два раза больше, чем потребляли с пищей, причем если они принуж­дали себя есть больше, то попро­сту не могли работать. С учетом вклада эндогенного потока нутриентов, который активизируется в том числе при физических пере­грузках, все становится на свои места.

Эндогенный поток нутриентов выполняет еще одну задачу: он нужен «для обогащения и вырав­нивания состава смеси всасывае­мых аминокислот», что значитель­но улучшает последующие усвое­ние и использование этих амино­кислот внутри организма. Вплоть до того, что даже при полном исключении белка из пищи, орга­низм все равно получит необходи­мые аминокислоты: «из самого себя». Вот как это описывал один из последних представителей шко­лы И. П. Разенкова, профессор Г. К. Шлыгин (1908—2001): «Благо­даря поступлению эндогенных бел­ков в желудочно-кишечный тракт происходит в значительной степе­ни выравнивание аминокислотно­го состава всасываемой смеси ве­ществ и обогащение ее аминокис­лотами, содержащимися в недо­статочном количестве в принятой в данное время пище. Это способ­ствует ассимиляции белковых ве­ществ во всем организме». Анало­гичная ситуация наблюдается и в отношении жиров.

Иными словами, сколько бы мы ни изощрялись в сочетаниях бел­ков, жиров и углеводов, выполняя самые разнообразные требования диетологов и каких-то недавно объявившихся «нутрициологов», как бы ни меняли содержание в питании тех или иных компонен­тов, полноценное переваривание в норме будет завершаться химусом (пищевым комком внутри пищева­рительного тракта) примерно оди­накового состава по аминокислотам, жирам и другим компонентам. При этом организм со временем все же обедняется недостающими аминокислотами, но момент на­ступления острого дефицита ами­нокислот удается отсрочить, пре­доставляя шанс организму воспол­нить недостачу незаменимого ве­щества в будущем.

В настоящее время вряд ли кто-либо рискнет возражать против обнаруженного сотрудниками Ра­зенкова потока нутриентов из кро­ви в полость желудка и кишечника, поэтому эти положения в боль­шинстве диетологических сооб­ществ стали просто игнорировать. Одним из оснований для игнори­рования послужили работы, на первый взгляд опровергающие данные о независимости от соста­ва внешнего питания аминокислот­ного состава химуса и далее вы­равнивания содержания аминокис­лот в крови. Например, в фунда­ментальном американском руко­водстве «Nutritional Pathology» (NY, 1985) приводятся многочисленные факты, полученные с применением так называемой имбалансной дие­ты. Так называется диета с 6% казеина или фибрина, к которой прибавляется смесь незаменимых аминокислот без какой-нибудь одной из них (например, не содер­жащая гистидина или треонина).При этом у крыс уже через не­сколько часов наблюдается отно­сительное уменьшение концентра­ции в крови дефицитной амино­кислоты, что укладывалось в рас­пространенные до сегодняшнего дня представления о важности сба­лансированной диеты. В других опытах пища, предлагаемая соба­кам, состояла из очищенного бел­ка и растительного масла, при­правленных большим количеством сахара. Собаки отказывались ее принимать, и тогда ее вливали в пасть с помощью ложки и застав­ляли глотать. В опытах с имбалансными диетами смесь вводили кры­сам с помощью зонда в пищевод или желудок, минуя ротовую по­лость. В этом случае пища практи­чески не влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта. Ины­ми словами, если обонятельный, вкусовой и прочие анализаторы центральной нервной системы не могли оценить принимаемую пищу, этот механизм просто не работал.

На самом деле эти опровержения только подтверждают правильность исходных положений И. П. Разенко­ва о важной роли вкуса в эффек­тивном усвоении пищи, при кото­ром в значительной степени ниве­лируются все так называемые ог­рехи в соблюдении «норм» пита­ния. Иными словами, как мы уже писали, если еда невкусная, то какой бы «полезной» или «здоро­вой» она ни была, полноценного усвоения ее не произойдет.

Более того, по наблюдениям физиологов, даже крайне не­полноценное питание длитель­ное время не приводит ни к каким вредным последствиям! Причем это не голословные утвер­ждения теоретиков от питания, но строгие научные данные, найден­ные экспериментальным путем. Например, в 1985 году X. Сидрански исследовал развитие алимен­тарного нарушения в поджелудоч­ной железе при нарушениях пита­ния. Когда крысам вводили непол­ноценную пищу (дефицитную по одной из незаменимых аминокис­лот) через зонд, то есть минуя ротовую полость, то менее чем через неделю наступала ранняя стадия панкреатита (острого вос­паления поджелудочной железы). Но если та же самая неполноцен­ная пища поедалась обычным спо­собом, то в те же сроки никаких изменений не наблюдалось. По словам проф. Г. К. Шлыгина, «ясно, что при скармливании per os (че­рез рот. — Ред.) действуют факто­ры, предупреждающие отрицатель­ное влияние подобной диеты в течение значительного времени. Это полностью согласуется со спо­собностью желудочно-кишечного тракта выравнивать состав всасы­ваемой смеси аминокислот и тем самым поддерживать относитель­ное постоянство их состава в кро­ви».

Описанное фундаментальное открытие объединяет в общий ме­ханизм обновление тканей, адап­тацию к физическим нагрузкам и голоду, а также иммунитет через эту новую сторону деятельности пищеварительной системы, как ее называл сам И. П. Разенков. При­чем в нормальных условиях эта форма промежуточного обмена веществ между кровью и желудоч­но-кишечным трактом запускается прежде всего через вкусовые ре­цепторы, то есть через централь­ную нервную систему. Если учи­тывать эти факты, то на первое место в питании ставится кули­нарное искусство профессио­нального повара, который хра­нит накопленные за тысячи лет традиции обработки пищевых продуктов. И наоборот, большую часть тех сочинений, которые опи­сывают «здоровое питание», от­вергая наработанные веками кули­нарные приемы, можно смело выб­росить в мусорную корзину!

Открытие И. П. Разенкова при­дает новый смысл самому понятию «питание». Постоянство внутрен­ней среды организма как условие свободной жизни и здоровья (гомеостаз по Клоду Бернару) с необ­ходимостью требует также неза­висимости состава химуса от со­става пищи. Это принципиальное положение И. П. Разенкова, разви­ваемое в работах его немногочис­ленных сторонников (проф. Г. К. Шлыгин был одним из последних), переворачивало все устоявшиеся представления о питании и пище­варении, и может быть, именно поэтому оно не упоминается ни в одном из новых учебников. Более того, оно практически исчезло из современных руководств по физи­ологии и диетологии.

В год столетия со дня рождения И. П. Разенкова (1988) лаборато­рия физиологии пищеварения Ин­ститута физиологии РАМН в Мос­кве была ликвидирована. Анало­гичная судьба вскоре постигла и лабораторию физиологии пищева­рения Института питания РАМН. Пос­ледние свои монографии Г. К. Шлы­гин издавал практически за соб­ственный счет. Он очень боялся не успеть, но помощь немногих из оставшихся в его окружении кол­лег позволила завершить все вов­ремя. Институт питания РАМН, возглавляемый академиком РАМН В. А. Тутельяном — главным дие­тологом страны, фактически под­держал скандально известную кам­панию под названием «Гербалайф», которая для большинства россиян, я думаю, стала синони­мом классической аферы. Под эги­дой этого государственного инсти­тута до сих пор регулярно прово­дятся «научно-практические» кон­ференции, посвященные все тому же «Гербалайфу». В журнале «Хи­мия и жизнь» (1995, № 2) публико­валась статья ведущих сотрудни­ков Института питания: члена-кор­респондента РАМН М.А. Самсонова, кандидатов медицинских наук Ю. П. Поповой и Г. Р. Покровской «Гербалайф: коктейль вместо обе­да», в которой отрицательные ре­зультаты клинических испытаний преподнесены как положительные. А тем временем на заднем дворе этого некогда действительно науч­ного учреждения были выброше­ны на помойку практически все печатные труды школы И. П. Ра­зенкова и его сотрудников вместе со всей литературой отечествен­ных и зарубежных авторов по воп­росам питания вплоть до 50-х го­дов XX века.

Ринад МИНВАЛЕЕВ Химия и жизнь (2007, № 6)



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Л. М. Щукин по изданию: unlimited power by Anthony Robbins. N. Y.: «Fawcett Colombine» (1)

    Книга
    Книга предлагает широкому кругу читателей глубокую и ум­ную программу достижения успеха, позволяющую самостоятельно избавиться от страхов и предрассудков, кардинально улучшить отношения с окружающими людьми, зарядить свой организм
  2. Л. М. Щукин по изданию: unlimited power by Anthony Robbins. N. Y.: «Fawcett Colombine» (2)

    Книга
    Книга предлагает широкому кругу читателей глубокую и ум­ную программу достижения успеха, позволяющую самостоятельно избавиться от страхов и предрассудков, кардинально улучшить отношения с окружающими людьми, зарядить свой организм
  3. 12. Если вы родитель, любящий слишком сильно Как победить в себе стремление быть идеальным родителем. Учитесь ценить себя. Обращайтесь к тем, кто может помочь. Займитесь тем, что интересует вас. Выключите автопилот

    Документ
    Как победить в себе стремление быть идеальным родителем. Учитесь ценить себя. Обращайтесь к тем, кто может помочь. Займитесь тем, что интересует вас. Выключите автопилот.
  4. Книга Кэтрин P. Култер является первым психологическим описанием, которое расширяет личностные портреты препаратов, выходящие за рамки существовавших до сих пор стандартных перечислений (часто пересекающихся друг с другом) относительно единичных критериев,

    Книга
    Книга Кэтрин P. Култер является первым психологическим описанием, которое расширяет личностные портреты препаратов, выходящие за рамки существовавших до сих пор стандартных перечислений (часто пересекающихся друг с другом) относительно
  5. Как получить то, чего ты действительно хочешь Моей матери, которая всегда верила в меня

    Реферат
    Не в духе Николая Валуева «вперед и затопчи их всех», разве что ваше сердце желает именно этого. Но я не верю. Не думаю, что большинству людей действительно приятно затаптывать соперников, в итоге оказываясь в одиночестве на некой вымышленной вершине.

Другие похожие документы..