План лекционных занятий Лекция 1 Предприятия общественного питания в гостинице и системы их классификации Услуга общественного питания и ее компоненты

План лекционных занятий

Лекция 1-2.

Предприятия общественного питания в гостинице и системы их классификации

1. Услуга общественного питания и ее компоненты.

2. Предприятия общественного питания и их характеристики.

3. Требования к услуге общественного питания согласно государственных стандартов.

4. Рестораны как предприятия общественного питания. Классификация ресторанов.

5. Кафе и бары как предприятия общественного питания. Виды кафе.

6. Столовые, буфеты и закусочные как предприятия общественного питания.

7. Классификация предприятий общественного питания по уровню комфорта.

8. Требования к предприятиям общественного питания класса люкс, первого и второго класса.

Лекция 3-4

Проектирование помещений предприятия общественного питания в гостинице. Требования к расположению помещений предприятий общественного питания в гостинице.

1. Состав помещений предприятия общественного питания.

2. Производственные помещения предприятия общественного питания. Нормативы планирования производственных помещений.

3. Торговые залы на предприятиях общественного питания. Принципы расстановки мебели в торговом зале. Архитектурные и планировочные решения в проектировании торговых залов ресторанов в гостинице.

4. Санитарные, инсоляционные, гигиенические, экологические нормативы в проектировании помещений предприятий общественного питания в гостинице.

5. Обеспечение безопасности посетителей ресторанов в гостинице.

6. Вестибюль, аван-зал, гардероб, банкетный зал как помещения предприятия общественного питания в отеле.

Лекция 5-6

Структура персонала современного ресторана. Должностные обязанности на предприятии общественного питания

1. Штатное расписание ресторана. Разделение труда в ресторане. Организация трудового процесса на предприятии общественного питания в гостинице.

2. Типы должностей в ресторане.

3. Должностные инструкции управленческого состава ресторана (заведующий производством, администраторы, метрдотели, шеф-повар).

4. Обязанности обслуживающего персонала в ресторане (официанты, банкет-официанты, помощники официантов, швейцары).

5. Требования к официантам (здоровье, внешний вид, форма одежды, профессиональные навыки и знания).

6. Должностные инструкции материально ответственных лиц в ресторане.

7. Организация бухгалтерского учета в ресторане.

8. Применяемые системы учета и отчетности в ресторанном производстве. Системы двойного и тройного учета.

9. Бар как структурное подразделение ресторана. Должностные обязанности и ответственность бармена.

Лекция 7.

Культура обслуживания на предприятиях общественного питания в гостинице

1. Содержание понятия «культура обслуживания» на предприятии общественного питания.

2. Эстетика интерьера, атмосфера ресторана, комфортность условий обслуживания как составляющие культуры обслуживания на предприятии общественного питания.

3. Обеспечение безопасности и экологичности обслуживания посетителей ресторана. Методы повышения безопасности и экологичности.

4. Нормативы оснащенности ресторана посудой, столовым бельем и мебелью.

5. Виды посуды и приборов на предприятии общественного питания. Характеристика керамической, фарфоровой, стеклянной, хрустальной посуды. Виды приборов.

6. Техническое оснащение ресторанного производства. Автоматизация ресторанного производства.

Лекция 8-9.

Бар как предприятие общественного питания. Услуги бара. Правила оказания услуг в баре.

1. Бар как предприятие общественного питания. Американский и внутренний бар.

2. Барная стойка. Требования к техническому оснащению рабочего места бармена.

3. Барный инвентарь. Барное оборудование. Барная посуда.

4. Типы напитков, подаваемых в баре. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков. Правила подачи напитков в баре.

5. Коктейли как вид барной продукции. Типология коктейлей. Правила приготовления коктейлей.

6. Правила гарнирования и подачи коктейлей.

7. Правила приготовления и подачи безалкогольных напитков в баре.

8. Профессиональные качества барменов. Система учета и отчетности в баре.

Лекция 10-11.

Ресторанное обслуживание постояльцев в гостиничном предприятии

1. Процесс приготовления ресторана к приему посетителей.

2. Правила уборки торгового зала ресторана. Расстановка мебели и столов в зале ресторана.

3. Правила встречи гостей в ресторане.

4. Прием заказа официантом. Подача безалкогольных напитков и аперитивов.

5. Подача холодных и горячих закусок.

6. Методика обслуживания клиентов ресторана и правила подачи горячих блюд.

7. Подача алкогольных напитков гостям ресторана.

8. Подача десертов, фруктов, кондитерских изделий.

9. Процесс уборки столов в присутствии гостей ресторана.

10. Правила этикета и поведения за столом.

11. Расчет с посетителями. Формы расчета с посетителями ресторана.

12. Музыкальные и развлекательные программы в ресторане.

13. Типы развлекательных программ в ресторане и правила их организации.

Лекция 12.

Обслуживание туристических групп на предприятиях общественного питания в гостинице

1. Особенности туристической группы как клиента предприятия общественного питания в гостинице.

2. Организация завтраков как основная функция ресторана гостиничного предприятия.

3. Методика организации завтраков.

4. Шведский стол и типы шведских столов в ресторане отеля.

5 . Методика организации завтраков по системе комплексного питания.

6. Методика организации завтраков по системе предварительной сервировки.

7. Направления взаимодействия администрации ресторана с сопровождающим туристическую группу.

Лекция 13-14.

Обслуживание участников массовых мероприятий на предприятиях общественного питания в гостинице. Правила организации банкетов

1. Виды массовых мероприятий, проводимых на предприятиях общественного питания в гостинице.

2. Банкетное обслуживание как услуга предприятий общественного питания.

3. Типология банкетов. Правила организации банкетов с полным обслуживанием официантами.

4. Банкеты с частичным обслуживанием официантами, фуршеты, коктейль – банкеты, банкет-горка.

5. Организация чай-банкетов и кофе-пауз в ресторане гостиничного предприятия.

6. Обслуживание на предприятиях общественного питания участников конгрессов, конференций, дипломатических встреч и официальных приемов.

Методика калькуляции стоимости массовых мероприятий в ресторане отеля.

Лекция 15-16.

Особенности питания иностранных туристов

1. Исторические, религиозные и культурные предпосылки формирования национальных кухонь в различных регионах мира.

2. Особенности питания жителей стран Северной Европы (финны, шведы, исландцы, датчане).

3. Особенности питания англичан, немцев, австрийцев, швейцарцев.

4. Национальные кухни стран южной Европы (Испания, Португалия, Греция).

5. Итальянская и французская «высокие» кухни.

6. Национальные кухни стран Восточной Европы (Румыния, Хорватия, Болгария, Чехия, Польша).

7. Особенности питания японцев, китайцев и корейцев.

8. Национальные кухни Индии, стран ЮВА.

9. Особенности питания мусульманских народов.

10. Особенности питания жителей США, Канады и Латинской Америки.

Лекция 17.

Меню предприятия общественного питания и правила его составления и оформления

1. Меню как документ предприятия общественного питания.

2. Структура меню. Правила расположения в меню блюд и напитков.

3. Виды меню.

4. Правила оформления меню.

5. Правила подачи меню.

6. Методика повышения эффективности меню.

Лекция 18.

Материальная ответственность работников предприятий общественного питания

1. Смысл и содержание материальной ответственности работников предприятия общественного питания.

2. Виды материальной ответственности на предприятиях общественного питания.

3. Условия наступления материальной ответственности работников общественного питания.

4. Коллективная и индивидуальная материальная ответственности.