Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Автореферат диссертации'
Работа выполнена на кафедре русской, зарубежной литературы и методики преподавания литературы государственного образовательного учреждения высшего пр...полностью>>
'Программа'
Гриншпан Д.Д., заведующий лабораторией растворов целлюлозы и продуктов их переработки Учреждения Белорусского государственного университета «Научно-и...полностью>>
'Расписание'
преподаватель Аудитория 8....полностью>>
'Документ'
моя Англия: Новеллы) (серия: Библиотечка для изучающих английский язык) Знання Млявая English grammar Амалфея Guy de Maupassant Farce normande les 'e...полностью>>

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Научно-образовательный комплекс

по специальности

«Технология продовольственных продуктов»

Методические указания

к лабораторным работам

по дисциплине
Общая технология продовольственных продуктов

по кредитной технологии обучения

для студентов 3 курса

050727«Технология продовольственных продуктов»

ПАВЛОДАР 2007 год

УТВЕРЖДЕНО

Директор Инженерной Академии

Доктор вет.наук, профессор

____________ Е.Б. Никитин

“___” _______________ 2008г.

Автор: старший преподаватель ________ Т.А. Назаренко

Кафедра «Прикладная биотехнология»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»

для студентов специальности

050727 «Технология продовольственных продуктов»

для очной формы обучения

на базе общего среднего образования

Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов» ГОСО ГОСО РК 3.08.102-2004 «Образование высшее профессиональное. Бакалавриат»

и рабочей учебной программы «Общая технология продовольственных продуктов

Рассмотрены на заседании кафедры « Прикладная биотехнология»

Протокол № от 2008г.

Зав.кафедрой «Прикладная биотехнология»

К.т.н., профессор М.С. Омаров

Утверждены на заседании научно-методического совета Инженерной Академии

и рекомендованы к изданию

Протокол №___ от ___________2008 г.

Председатель НМС ИА

канд. техн.наук, доцент ___________ Е.К. Ордабаев

(подпись)

Рассмотрены на заседании кафедры «Прикладная биотехнология»

Согласовано:

Начальник ИМО

К.п. н., профессор___________ Н.М.Ушакова

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

Лабораторная работа № 1 5

Лабораторная работа № 2 13

Лабораторная работа № 3 16

Лабораторная работа № 4 18

Лабораторная работа № 5 20

Лабораторная работа № 6 24

Лабораторная работа № 7 31

Лабораторная работа № 8 35

Лабораторная работа № 9 36

Лабораторная работа № 10 43

Лабораторная работа № 11 46

Лабораторная работа № 12 54

Лабораторная работа № 13 56

Лабораторная работа № 14 61

Лабораторная работа № 15 65

ЛИТЕРАТУРА 66

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью курса “ Общая технология продовольственных продуктов “ является изучение практических методов превращения сырья и материалов в готовые продукты, а также способов применения, используемых при этом технических средств.

Задачей дисциплины является:

  • дать студентам знания о технологических процессах производства продовольственных продуктов;

  • привить умения использовать наиболее производительные и экономичные производственные процессы;

  • привить студентам навыки выполнения практических заданий в лабораторных и производственных условиях, где студенты непосредственно осваивают рабочие процессы.

Цель лабораторного практикума

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов очного и заочного обучения специальности 050727 "Технология продовольственных продуктов" составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса с целью закрепления теоретических знаний производства пищевых продуктов.

Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества.

В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. - путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу конкретных пищевых продуктов, являющихся сырьем для производства хлеба, кондитерских, макаронных, мясомолочных, овощных и т.д. изделий. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся: с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства молочных продуктов; выполняют производственные расчеты; работают с нормативно - технической документацией и специальной литературой; представляют технологические схемы производства различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов; путем тестирования.

Перечень дисциплин, знание которых необходимо для изучения предмета “ Общая технология продовольственных продуктов “ и лабораторного практикума по данному предмету.

  • биохимия;

  • химия;

  • микробиология;

  • процессы и аппараты пищевых производств;

  • физические методы обработки пищевых продуктов;

  • оборудование пищевых предприятий;

  • товароведение продовольственных товаров

В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения.

Содержание лабораторно-практических работ

Занятие №1 Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Занятие №2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Занятие №3 Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий

Занятие №4 Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях

Занятие №5 Определение вида, категории упитанности мяса. Определение качества мяса.
Занятие №6 Изучение ассортимента и технологического процесса производства колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий.

Занятие №7 Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции.

Занятие №8 Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Занятие №9 Изучение пищевой ценности, ассортимента и технологии сыров.

Занятие №10 Оценка качества натуральных и плавленых сыров.

Занятие №11 Изучение технологического процесса производства сливочного масла. Оценка качества масла.

Занятие №12 Анализ качества пищевых жиров.

Занятие №13 Изучение ассортимента и технологии концентрированных томатных продуктов: томат-пюре и томат-паста. Оценка качества томатопродуктов, плодовых и овощных консервов по стандарту.
Занятие №14 Изучение ассортимента, приемка, оценка качества мясных консервов.

Занятие №15 Изучение технологического процесса производства молочных консервов.

Занятие №1

Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Теоретическая часть

Мука-это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчение зерна пшеницы, ржи тритикале и других культур. Мука относится к числу важнейших продуктов питания и является основным сырьем хлебопекарной и макаронной промышленности. Используется мука и в других отраслях пищевых производств. Качество муки оценивается по целому ряду органолептических и физико-химических показателей. При этом выделяют несколько групп показателей качества муки: регламентируемые стандартами, общие и специальные. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки установлены ГОСТ 26574 ржаной хлебопекарной – ГОСТ 7045, ГОСТ 12307, ГОСТ 16439. К общим - определяемым независимо от технологического назначения – показателям качества относят практический все стандартные (цвет, вкус, запах, содержание минеральной металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, количество, и качество сырой клейковины, зараженность вредителями), а также показатель кислотности муки, позволяющий судить о степени ее свежести. Многочисленными наблюдениями ученых и практиков установлено, что свежей может считаться пшеничная мука, имеющая титруемую кислотность (при определении по водно-мучной смеси ) не более: для высшего сорта – 3,0 град, первого – 3,5 град, второго – 4,5, обойной – 5 град.

Специальные показатели качества – показатели хлебопекарных свойств - определяют степень пригодности муки к использованию в хлебопекарном производстве, позволяют свойства получаемого из нее теста и качество хлеба, а следовательно, и регулировать их (табл.5). К таким показателям относят: при оценке хлебопекарного качества пшеничной муки – газообразующую способность, «силу» муки, цвет муки и способность ее к потемнению. Крупность частиц муки и цвет муки и способность ее к потемнению только для сеяной муки. В ряде случаев показатель автолитической активности определяют и для характеристики качества пшеничной муки.

Под газообразующей способностью муки понимают способность ее обеспечивать ту или иную интенсивность спиртового брожения дрожжевого теста, замешанного из этой муки. Судят о величине газообразующей способности либо по количеству выделяющегося диоксида углерода (прямой метод), либо по сахаробразующей способности муки (косвенный метод).

В свою очередь, под сахаробразующей способностью муки понимают ее способность накапливать в составе водно-мучной смеси то или иное количество мальтозы.

Сахорообразующая способность выражается числом миллиграммов мальтозы, образовавшейся из 10 г муки за 1 ч настаивания с водой при температуре 27 С. Сахорообразующая способность нормальной муки первого и второго сорта составляет около 210...280мг.

Автолитическая активность муки – это активность ее собственных ферментов – гидролиз, проявляющаяся при действии на собственные же субстраты (муки). В методе определения автолитической активности муки, предусмотренном ГОСТ 9404 величина автолитической активности определяется как способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной суспензии и выражается отношением массовой доли водорастворимых веществ к массе сухих веществ муки, их образовавших (в % на сухое вещество). По данным ВНИИХПа, норма автолитической активности пшеничной муки, определяемой по методу ГОСТ 9404, составляет 29-30%.

Норма качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для муки сортов

крупчатка

высшего

первого

второго

обойной

Цвет

Белый или Кремовый с желтоватым оттенком

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый или белый с желтоватым оттенком

Белый с желтоватым или серым оттенком

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частями оболочек зерна

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не более

15

15

15

15

15

Зольность в пересчете на с.в.,% не более

0,60

0,55

0,75

1,25

2,0

Крупность помола, %:

Остаток на сите из шелковой ткани не более

2

сито №23

2

сито №43

2

сито №35

2

сито №27

-

Остаток на сите из из проволочной сетки, не более

-

-

-

-

2

сито №067

Проход через сито из шелковой ткани

не более 10, сито

№35

-

не менее 80, сито

№43

не менее 65, сито

№38

не менее 35, сито

№ 38

Клейковина сырая не менее, %

30

28

30

25

20

Качество

Не ниже второй группы

Металломагнитная примесь, мг на г муки, не более

3

3

3

3

3

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Под «силой» муки понимают способность ее образовывать тесто, проявляющее в ходе тех. процесса определенные структурно-механические свойства.

«Сила муки» в значительной мере зависит от содержания в ней и качества сырой клейковины. Под сырой клейковиной понимают сильно гидротированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, получаемых при отмывании его водой из пшеничного теста. Согласно стандарту на методы испытания муки о качестве сырой клейковины (ГОСТ 9404) судят по ее цвету, растяжимости и эластичности. Цвет клейковины определяют органолептически и характеризуют терминами «светлая», «серая», и «темная».Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарной отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. По растяжимости клейковину характеризируют короткой – при растяжимости до 10 см, средней с выше 10см, 20 см и длиной свыше 20см. Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Клейковина хорошая по эластичности растягивается хорошо при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной ее длины или формы. Клейковина неудовлетворительная по эластичности либо совсем не восстанавливается в свою первоначальную форму после снятия нагрузки, либо растягивается мало с частичными разрывами и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина удавлитварительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:

1-я – клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – длинная или средняя;

2-я - клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости короткая, а так же с удавлитварительной эластичностью по растяжимости короткая, средняя или длинная;

3-я – Клейковина мало эластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывучая, а так же неэластичная, крошащаяся.

При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку качество сырой клейковины 1-й группы характеризуется термином «хорошая», 2-й группы – удовлетворительная. При пониженном качестве клейковины 3-й группы указывается соответствующий признак понижения качества клейковины, а именно – неэластичность , крошение и т.д.

Содержание сухой клейковины определяют высушиванием сырой клейковины. Одновременно определяют гидратационную способность клейковины, характеризующую способность сухих веществ поглощать то или иное количество воды. Выражают этот показатель в г воды, связанной 100г сухих веществ (%). Величина гидратационной способности клейковины колеблется в достаточно широких пределах 150-200%.

Экспериментальная часть

Задание 1

Органолептическая оценка

Около 20 г муки высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать запах.

Вкус и наличие хруста установить разжевыванием небольшого количества муки.

Оценить цвет муки и сравнить его с характеристикой цвета, данной в ГОСТ 26574.

В отчете привести словесную характеристику анализируемых показателей.

Задание 2

Определение влажности

Влажность муки определить ускоренным методом

Задание 3

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность муки определить по водно-мучной смеси

Задание 4

Определение количества сырой клейковины

Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, поместить в фарфоровую ступку, добавить 13 мл водопроводной воды с температурой 18± 2 С и заместить шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снять и присоединить к куску теста. Тесто хорошо промять руками, скатать в виде шара, поместить в чашку, прикрыть стеклом (для предотвращения заветривания) и оставить его на 20 мин в покое при температуре 18±2 С. Затем опустить тесто в тазик с 1-2 л воды с температурой 18±2 С и, разминая его пальцами, отмыть крахмал и оболочки.

Промывную воду менять 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливании частичек клейковины, которые присоединять к общей массе клейковины.

Для установления полноты отмывания клейковины в чистую воду , налитую в хорошо вымытый стакан, выжать из клейковины 2-3 капли воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжать от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвесить с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промыть в течение 5 минут под струей воды, отжать и снова взвесить.

Промывание закончить, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г.

Рассчитать количество клейковины в муке по формуле

Где:

К – содержание «сырой» клейковины в муке, %;

m – масса муки, взятой для навески теста , г.

Результаты определений представить в виде таблицы.

Задание 5

Определение качества сырой клейковины

Определить цвет клейковины органолептически

Пособия для работы: образцы муки пшеничной, технические весы, стандарты, фарфоровые чашки на 200—300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки с делениями, миски эмалированные.



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» безопасность продовольственных продуктов

    Документ
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов», ГОСО РК 3.08.
  2. Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

    Методические указания
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.
  3. Научно-образовательный комплекс специальности 050701 «Биотехнология» опорные конспекты лекций по дисциплине «Основы холодильной технологии биосистем» для студентов 3 курса специальности 050701 «Биотехнология»

    Конспект
    Разработаны на основании каталога элективных дисциплин специальности 050701 «Биотехнология» и на основании рабочей учебной программы дисциплины «Основы холодильной обработки биосистем» (2008 г).
  4. Образовательная программа по специальности спо 031601 «Реклама» на базе среднего (полного) (10)

    Образовательная программа
    Курс «История рекламы» направлен на исследование процесса развития рекламы, как сферы профессиональной деятельности, как совокупность средств, методов и способов распространения информации рекламного характера в различные периоды истории.
  5. Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности специальность 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

    Публичный отчет
    Подготовка дипломированных специалистов по основной образовательной программе (ООП) по специальности технология бродильных производств и виноделия ведется в Воронежской государственной технологической академии с 2 года в соответствии

Другие похожие документы..