Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Вступление Скинхеды или скины - это участники относительно нового неформального стилистического контркультурного молодежного движения, возникшего в Ан...полностью>>
'Документ'
4.4. Для участия в выставке необходимо отправить в адрес Организаторов выставки заявку на участие. Срок подачи заявок на участие в выставке до 25.03.2...полностью>>
'Документ'
В нормативных документах российского образования не закреплена установка на какой-либо определенный национальный вариант английского языка. Именно по...полностью>>
'Руководство'
Шойгу намерен провести инвентаризацию Российского географического общества (РИА Новости - Единая лента новостей (информационная лента новостей),  20-1...полностью>>

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

1

Смотреть полностью


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Научно-образовательный комплекс

по специальности

«Технология продовольственных продуктов»

Методические указания

к лабораторным работам

по дисциплине
Общая технология продовольственных продуктов

по кредитной технологии обучения

для студентов 3 курса

050727«Технология продовольственных продуктов»

ПАВЛОДАР 2007 год

УТВЕРЖДЕНО

Директор Инженерной Академии

Доктор вет.наук, профессор

____________ Е.Б. Никитин

“___” _______________ 2008г.

Автор: старший преподаватель ________ Т.А. Назаренко

Кафедра «Прикладная биотехнология»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»

для студентов специальности

050727 «Технология продовольственных продуктов»

для очной формы обучения

на базе общего среднего образования

Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов» ГОСО ГОСО РК 3.08.102-2004 «Образование высшее профессиональное. Бакалавриат»

и рабочей учебной программы «Общая технология продовольственных продуктов

Рассмотрены на заседании кафедры « Прикладная биотехнология»

Протокол № от 2008г.

Зав.кафедрой «Прикладная биотехнология»

К.т.н., профессор М.С. Омаров

Утверждены на заседании научно-методического совета Инженерной Академии

и рекомендованы к изданию

Протокол №___ от ___________2008 г.

Председатель НМС ИА

канд. техн.наук, доцент ___________ Е.К. Ордабаев

(подпись)

Рассмотрены на заседании кафедры «Прикладная биотехнология»

Согласовано:

Начальник ИМО

К.п. н., профессор___________ Н.М.Ушакова

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

Лабораторная работа № 1 5

Лабораторная работа № 2 13

Лабораторная работа № 3 16

Лабораторная работа № 4 18

Лабораторная работа № 5 20

Лабораторная работа № 6 24

Лабораторная работа № 7 31

Лабораторная работа № 8 35

Лабораторная работа № 9 36

Лабораторная работа № 10 43

Лабораторная работа № 11 46

Лабораторная работа № 12 54

Лабораторная работа № 13 56

Лабораторная работа № 14 61

Лабораторная работа № 15 65

ЛИТЕРАТУРА 66

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью курса “ Общая технология продовольственных продуктов “ является изучение практических методов превращения сырья и материалов в готовые продукты, а также способов применения, используемых при этом технических средств.

Задачей дисциплины является:

  • дать студентам знания о технологических процессах производства продовольственных продуктов;

  • привить умения использовать наиболее производительные и экономичные производственные процессы;

  • привить студентам навыки выполнения практических заданий в лабораторных и производственных условиях, где студенты непосредственно осваивают рабочие процессы.

Цель лабораторного практикума

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов очного и заочного обучения специальности 050727 "Технология продовольственных продуктов" составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса с целью закрепления теоретических знаний производства пищевых продуктов.

Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества.

В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. - путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу конкретных пищевых продуктов, являющихся сырьем для производства хлеба, кондитерских, макаронных, мясомолочных, овощных и т.д. изделий. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся: с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства молочных продуктов; выполняют производственные расчеты; работают с нормативно - технической документацией и специальной литературой; представляют технологические схемы производства различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов; путем тестирования.

Перечень дисциплин, знание которых необходимо для изучения предмета “ Общая технология продовольственных продуктов “ и лабораторного практикума по данному предмету.

  • биохимия;

  • химия;

  • микробиология;

  • процессы и аппараты пищевых производств;

  • физические методы обработки пищевых продуктов;

  • оборудование пищевых предприятий;

  • товароведение продовольственных товаров

В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения.

Содержание лабораторно-практических работ

Занятие №1 Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Занятие №2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Занятие №3 Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий

Занятие №4 Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях

Занятие №5 Определение вида, категории упитанности мяса. Определение качества мяса.
Занятие №6 Изучение ассортимента и технологического процесса производства колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий.

Занятие №7 Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции.

Занятие №8 Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Занятие №9 Изучение пищевой ценности, ассортимента и технологии сыров.

Занятие №10 Оценка качества натуральных и плавленых сыров.

Занятие №11 Изучение технологического процесса производства сливочного масла. Оценка качества масла.

Занятие №12 Анализ качества пищевых жиров.

Занятие №13 Изучение ассортимента и технологии концентрированных томатных продуктов: томат-пюре и томат-паста. Оценка качества томатопродуктов, плодовых и овощных консервов по стандарту.
Занятие №14 Изучение ассортимента, приемка, оценка качества мясных консервов.

Занятие №15 Изучение технологического процесса производства молочных консервов.

Занятие №1

Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Теоретическая часть

Мука-это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчение зерна пшеницы, ржи тритикале и других культур. Мука относится к числу важнейших продуктов питания и является основным сырьем хлебопекарной и макаронной промышленности. Используется мука и в других отраслях пищевых производств. Качество муки оценивается по целому ряду органолептических и физико-химических показателей. При этом выделяют несколько групп показателей качества муки: регламентируемые стандартами, общие и специальные. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки установлены ГОСТ 26574 ржаной хлебопекарной – ГОСТ 7045, ГОСТ 12307, ГОСТ 16439. К общим - определяемым независимо от технологического назначения – показателям качества относят практический все стандартные (цвет, вкус, запах, содержание минеральной металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, количество, и качество сырой клейковины, зараженность вредителями), а также показатель кислотности муки, позволяющий судить о степени ее свежести. Многочисленными наблюдениями ученых и практиков установлено, что свежей может считаться пшеничная мука, имеющая титруемую кислотность (при определении по водно-мучной смеси ) не более: для высшего сорта – 3,0 град, первого – 3,5 град, второго – 4,5, обойной – 5 град.

Специальные показатели качества – показатели хлебопекарных свойств - определяют степень пригодности муки к использованию в хлебопекарном производстве, позволяют свойства получаемого из нее теста и качество хлеба, а следовательно, и регулировать их (табл.5). К таким показателям относят: при оценке хлебопекарного качества пшеничной муки – газообразующую способность, «силу» муки, цвет муки и способность ее к потемнению. Крупность частиц муки и цвет муки и способность ее к потемнению только для сеяной муки. В ряде случаев показатель автолитической активности определяют и для характеристики качества пшеничной муки.

Под газообразующей способностью муки понимают способность ее обеспечивать ту или иную интенсивность спиртового брожения дрожжевого теста, замешанного из этой муки. Судят о величине газообразующей способности либо по количеству выделяющегося диоксида углерода (прямой метод), либо по сахаробразующей способности муки (косвенный метод).

В свою очередь, под сахаробразующей способностью муки понимают ее способность накапливать в составе водно-мучной смеси то или иное количество мальтозы.

Сахорообразующая способность выражается числом миллиграммов мальтозы, образовавшейся из 10 г муки за 1 ч настаивания с водой при температуре 27 С. Сахорообразующая способность нормальной муки первого и второго сорта составляет около 210...280мг.

Автолитическая активность муки – это активность ее собственных ферментов – гидролиз, проявляющаяся при действии на собственные же субстраты (муки). В методе определения автолитической активности муки, предусмотренном ГОСТ 9404 величина автолитической активности определяется как способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной суспензии и выражается отношением массовой доли водорастворимых веществ к массе сухих веществ муки, их образовавших (в % на сухое вещество). По данным ВНИИХПа, норма автолитической активности пшеничной муки, определяемой по методу ГОСТ 9404, составляет 29-30%.

Норма качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для муки сортов

крупчатка

высшего

первого

второго

обойной

Цвет

Белый или Кремовый с желтоватым оттенком

Белый или белый с кремовым оттенком

Белый или белый с желтоватым оттенком

Белый с желтоватым или серым оттенком

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частями оболочек зерна

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не более

15

15

15

15

15

Зольность в пересчете на с.в.,% не более

0,60

0,55

0,75

1,25

2,0

Крупность помола, %:

Остаток на сите из шелковой ткани не более

2

сито №23

2

сито №43

2

сито №35

2

сито №27

-

Остаток на сите из из проволочной сетки, не более

-

-

-

-

2

сито №067

Проход через сито из шелковой ткани

не более 10, сито

№35

-

не менее 80, сито

№43

не менее 65, сито

№38

не менее 35, сито

№ 38

Клейковина сырая не менее, %

30

28

30

25

20

Качество

Не ниже второй группы

Металломагнитная примесь, мг на г муки, не более

3

3

3

3

3

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Под «силой» муки понимают способность ее образовывать тесто, проявляющее в ходе тех. процесса определенные структурно-механические свойства.

«Сила муки» в значительной мере зависит от содержания в ней и качества сырой клейковины. Под сырой клейковиной понимают сильно гидротированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, получаемых при отмывании его водой из пшеничного теста. Согласно стандарту на методы испытания муки о качестве сырой клейковины (ГОСТ 9404) судят по ее цвету, растяжимости и эластичности. Цвет клейковины определяют органолептически и характеризуют терминами «светлая», «серая», и «темная».Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарной отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. По растяжимости клейковину характеризируют короткой – при растяжимости до 10 см, средней с выше 10см, 20 см и длиной свыше 20см. Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Клейковина хорошая по эластичности растягивается хорошо при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной ее длины или формы. Клейковина неудовлетворительная по эластичности либо совсем не восстанавливается в свою первоначальную форму после снятия нагрузки, либо растягивается мало с частичными разрывами и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина удавлитварительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:

1-я – клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – длинная или средняя;

2-я - клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости короткая, а так же с удавлитварительной эластичностью по растяжимости короткая, средняя или длинная;

3-я – Клейковина мало эластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывучая, а так же неэластичная, крошащаяся.

При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку качество сырой клейковины 1-й группы характеризуется термином «хорошая», 2-й группы – удовлетворительная. При пониженном качестве клейковины 3-й группы указывается соответствующий признак понижения качества клейковины, а именно – неэластичность , крошение и т.д.

Содержание сухой клейковины определяют высушиванием сырой клейковины. Одновременно определяют гидратационную способность клейковины, характеризующую способность сухих веществ поглощать то или иное количество воды. Выражают этот показатель в г воды, связанной 100г сухих веществ (%). Величина гидратационной способности клейковины колеблется в достаточно широких пределах 150-200%.

Экспериментальная часть

Задание 1

Органолептическая оценка

Около 20 г муки высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать запах.

Вкус и наличие хруста установить разжевыванием небольшого количества муки.

Оценить цвет муки и сравнить его с характеристикой цвета, данной в ГОСТ 26574.

В отчете привести словесную характеристику анализируемых показателей.

Задание 2

Определение влажности

Влажность муки определить ускоренным методом

Задание 3

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность муки определить по водно-мучной смеси

Задание 4

Определение количества сырой клейковины

Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, поместить в фарфоровую ступку, добавить 13 мл водопроводной воды с температурой 18± 2 С и заместить шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снять и присоединить к куску теста. Тесто хорошо промять руками, скатать в виде шара, поместить в чашку, прикрыть стеклом (для предотвращения заветривания) и оставить его на 20 мин в покое при температуре 18±2 С. Затем опустить тесто в тазик с 1-2 л воды с температурой 18±2 С и, разминая его пальцами, отмыть крахмал и оболочки.

Промывную воду менять 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливании частичек клейковины, которые присоединять к общей массе клейковины.

Для установления полноты отмывания клейковины в чистую воду , налитую в хорошо вымытый стакан, выжать из клейковины 2-3 капли воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжать от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвесить с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промыть в течение 5 минут под струей воды, отжать и снова взвесить.

Промывание закончить, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г.

Рассчитать количество клейковины в муке по формуле

Где:

К – содержание «сырой» клейковины в муке, %;

m – масса муки, взятой для навески теста , г.

Результаты определений представить в виде таблицы.

Задание 5

Определение качества сырой клейковины

Определить цвет клейковины органолептически

Пособия для работы: образцы муки пшеничной, технические весы, стандарты, фарфоровые чашки на 200—300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения задания

  1. Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 12,5 мл воды, имеющей температуру 18—20 °С. Тесто замесите сначала шпателем, а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя и пальцев тщательно счищают для правильности определения количества клейковины. Тесту придают форму, близкую к шаровидной, накрывают стеклом и оставляют на 20 мин в чашке для набухания и образования клейковины.

  2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместимостью 1—2 л, залейте водой, имеющей температуру 19—20 °С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал, В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2—3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.

Можно промыть клейковину под текущей струей воды из-под крана, но обязательно над ситечком.

  1. Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. Причем после каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. Взвесьте клейковину на технических весах с точностью до 0,01 г.

  2. Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, ее вторично промывают и отжимают. Клейковина считается правильно отмытой, если после предыдущей и последующей промывок разница в массе клейковины составляет по сравнению с первоначальной ее массой не более 0,01 г. Если это значение больше, то отмывку клейковины проводят еще раз.

Полнота отмывки крахмала определяется также пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл воды). Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины.

  1. Определите процентное содержание клейковины по отношению к взятой навеске муки. Для упрощения расчета полученную массу клейковины умножают на 4. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.

  2. Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество.

Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин в воде при температуре 18—20 °С и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя — до 10—20, длинная — более 20 см).

Данные оценки качества клейковины сравните со стандартными требованиями.

  1. Данные внесите в таблицу:

Процентное содержание сырой клейковины

Какому сорту муки соответствует процент клейковины

Качество клейковины

Группа клейковины

цвет

растяжимость

эластичность

Задание 6

Определение содержания сухой клейковины

В два предварительно просушенных и взвешенных бумажных пакета взять навески клейковины по 4-5 г, с точностью до 0,1г, распределить между плитами прибора ВНИИХП-ВЧ, нагретого до 160 С, Выдержать при этой температуре 10 минут. Затем охладить в эксикаторе в течении 2 минут, пакеты с клейковиной взвесить. Рассчитать содержание (выход) сухой клейковины по формуле

Где:

S – выход сухой клейковины, 5;

m1 – масса навески клейковины после высушивания, г;

m2 – масса отмытой из 25 г муки клейковины, г;

25 –масса муки, взятой для замеса, г;

m3 – масса навески клейковины до высушивания,г.

Рассчитать гидротационную способность клейковины по формуле

Где:

G – гидратационная способность клейковины, %.

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 7

Определение Сахаробразующие способности муки

10 г муки, взятые с точностью до 0,05 г, количественно перенести в мерную колбу на 100мл. Колбу с мукой поместить на водяную баню при температуре 27 С на 10 минут для прогревания муки. Затем прилить пипеткой 50 мл воды температурой 27 С, хорошо размешать и выдержать в водяной бане 1 ч при температуре 27 С, взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 минут .

После часового выдерживания в бане колбу вынуть и провести инактивацию ферментов, добавляя 15 мл 15% раствора ZnSO4 c массовой долей ZnSO4 15 % (15%-й раствор) и 15 мл раствора NaOH с молярной концентрацией эквивалента 1 моль/л (1 н раствор),довести водой до метки, хорошо перемешать в течение 3 мин, оставить в покое на 5 мин и затем отфильтровать. Далее определить содержание редуцирующих сахаров в контрольном и опытном фильтрах йодометрическим полумикрометодом. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 мл отмерить 3 мл фильтрата, 1 мл раствора CuSO4 с массовой долей CuSO4 6,925 % (6,925 %-й раствор), 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли. Колбу поставить на электроплитку, довести в течение 3 мин до кипения, кипятить 2 мин и охладить. В колбу внести 1 мл раствора йодистого калия с массовой долей KJ 30% (30%-й раствор) и 1 мл раствора H2SO4 с массовой долей 25% (25%-й раствор). Выделившийся йод оттитровать раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л (0,1 н раствор) до светло-желтого окрашивания. Затем прибавить 3-4 капли раствора крахмала и продолжить титрование до исчезновения синей окраски. Одновременно провести контрольный опыт, взяв вместо фильтрата 3 мл дистиллированной воды. Рассчитать содержание мальтозы по отношению к муке в основном и контрольном вариантах определения, воспользовавшись формулой

Где:

Х - содержание мальтозы, мг на 10 г муки;

V1 - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;

V2 - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование опытной пробы, мл;

5,4- коэффициент пересчета, мг мальтозы/мл;

100- вместимость мерной колбы , взятой для приготовления вытяжки, мл;

Vф - объем фильтрата, взятый для приготовления опытной пробы, мл;

К - поправочный коэффициент к титру.

Задание 8

Определение автолитической активности муки

Во взвешенные на технических весах фарфоровые стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать палочкой.

Стаканчики с пробой одновременно в кипящую водную баню. Первые 2-3 мин содержимое стаканчиков перемешать палочкой 3-4 для равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными воронками для предохранения от испарения влаги.

После 15 минутного прогревания стаканчики одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20 мл дистиллированной воды, энергично перемешать и охладить до комнатной температуры. Содержимое стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г с точностью до 0,01г. Тщательно перемешать и профильтровать через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбросить , а следующие 2-3 капли поместить на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в фильтрате (в процентах).

Автолитическую активность муки рассчитать по формуле

,

Где:

А- автолитическая активность (массовая доля водорастворимых веществ относительно 100г сухих веществ муки) %;

а- массовая доля водорастворимых веществ в фильтрате (показания рефрактометра),%;

m - масса муки, взятой на анализ, г;

30 -масса исследуемого раствора, г;

W – влажность муки, %

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 9

Изучение ассортимента муки

Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.

Пособия для работы: эталоны сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, шпатели (или чайные ложки), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку.

Порядок выполнения задания

  1. Изучите сорта пшеничной муки и ржаной. Чтобы проследить закономерность изменения цвета и степени помола, расположите заранее точно известные образцы (эталоны) пшеничной муки в такой последовательности: крупчатка, высший сорт, 1-й, 2-й сорт, обойная.

  2. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги шпателем или чайной ложкой уложите в указанной последовательности по щепочке эталоны пшеничной муки. Затем каждый образец слегка разровняйте и накройте сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалите.

Полученные и заранее известные сорта пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола. В тетради опишите каждый сорт муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставляются имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту.

По такой же схеме работу выполните с мукой ржаной. Результаты оформите по форме:

Вид и сорт муки

Цвет

Крупность помола

Крупность помола (на ощупь)

Остаток на сите

Проход через сито

%, не более

%, не более

Задание 10

Проведите органолептическую оценку качества муки пшеничной и ржаной.

Пособия для работы: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60 °С), деревянная лопатка (30X50 мм), лупа, шпатели (или чайные ложки), прибор Пекара.

Порядок выполнения задания

  1. Определите вид и сорт муки по внешнему виду.

  2. Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают теплой водой (60 °С), закрывают и через 1—2 мин сливают воду, определяют запах вторично.

  3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорк­лого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта.

  4. Определите цвет муки. При сухом способе определения цвета муки следует воспользоваться методом, который выполнялся в задании 1. Можно использовать лупу (при пятикратном увеличении).

При мокром способе определения цвета муки пользуются прибором Пекара. При его отсутствии пробы анализируемой и эталонной муки, расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Потом муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1—2 мин лопатку с образцами муки вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение 3 мин и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.

  1. Полученные данные оформите таблицей:

Вид и сорт муки

Органолептические показатели качества муки

Заключение о качестве

Цвет

Запах

Вкус

Наличие хруста

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

Контрольные вопросы

  1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?

  2. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения.

  3. Отчего появляется хруст на зубах при определении вкуса муки?

  4. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?

Задание 11

Произведите проверку муки на зараженность амбарными вредителями.

Пособие для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое №32 (с размером стороны ячейки 0,56 мм), анализная доска (с белой бумагой под стеклом), сухое стекло или лист плотной бумаги, шпатель, технические весы.

Порядок выполнения задания

  1. Выдержанную при температуре 18—20 °С муку просейте через сито № 32. Остаток на сите рассыпьте тонким слоем на анализной доске и тщательно его осмотрите. Крупные вредители хорошо просматриваются при наличии их в муке.

  2. Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разровняйте на доске или бумаге и из разных мест отберите шпателем пять проб по 20 г, смешайте и разровняйте их на анализной доске тонким слоем в 1—2 мм и подпрессуйте стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появятся на поверхности, образуя вздутия или бороздки.

При обнаружении любых амбарных вредителей мука полностью бракуется и для приготовления хлебобулочных изделий не пригодна.

Занятие №2

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Задание I

Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, весы, учебник.

Порядок выполнения задания

  1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)

  2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия.

  3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.

  4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после изучения прейскуранта.

Наименование хлеба по группам

Рецептура, %

Пшеничная мука

Ржаная мука

Наличие сахара

Наличие жира

сорт

%

сорт

%

Ржаной

Ржано-пшеничный

Пшеничный

1

2

3

4

5

6

7

Продолжение таблицы

Рецептура, %

Форма изделия

Масса, г

Цвет поверхности хлеба

Наличие яйца

Наличие молочных продуктов

Наличие пряностей

Прочие добавки

8

9

10

11

12

13

14

Задание 2

Изучите ассортимент булочных изделий,

Порядок выполнения задания

  1. Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи (см. задание 1 настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия. Форма этих изделий хорошо представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия».

  2. Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради.

  3. Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:

Контрольные вопросы

  1. Как классифицируют хлебобулочные изделия?

  2. Чем отличается простой хлеб от улучшенного?

  3. В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов?

  4. Чем отличаются различные виды батонов?

  5. Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская, Ярославская, Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь).

  6. Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?

Задание 3

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Пособия для работы: образцы хлеба, весы циферблатные, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия», прейскурант.

Порядок выполнения задания

  1. Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. При этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной.

  2. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.

  3. 3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в тетрадь со ссылкой на категорию и номер стандарта органолептические показатели.

  4. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.

  5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение корки от мякиша.

  6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.

  7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.

  8. Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.

Название хлеба

Категория и номер стандарта

Масса

Корка

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

Задание 4

Определите пористость и кислотность хлеба.

Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт «Хлебобулочные изделия».

Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.

Порядок выполнения работы

  1. Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них обрежьте ломти толщиной 7-8 см.

  2. Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические выемки (не менее 3-4-х). Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен иметь объем 27 см3. для этого цилиндр с мякишем уложите на деревянную колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку, находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого края цилиндра.

  3. получив выемки точно по 27 см3, их взвесьте с точностью до 0,01

Расчет пористости проводят по формуле

Где:

В - общий объем выемок хлеба, см3

М – масса выемок, г

Р. – плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки – 1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.

  1. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.

Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см3.

Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см3), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н. раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25. поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.

Порядок выполнения задания

  1. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку.

  2. Залейте водой с температурой 60 °С мерный ци­линдр до отметки 250 см'3. Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной кашицеобразной массы.

Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

  1. Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин.

  2. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле

Где:

25 — навеска хлебной крошки, г;

50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;

4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;

б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;

250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;

10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.

Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.

  1. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.

  2. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:

Показатели качества хлеба

Категория и номер стандарта

Требования стандарта

Фактические данные после определения качества

Заключение о качестве по каждому показателю

Общее заключение о качестве хлеба

Органолептические

Пористость

Кислотность

Занятие №3

Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий

Задание I

Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.

Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль, линейки с делениями.

Порядок выполнения задания

  1. Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта.

  2. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является зрительное и измерительное сопоставление стандартных видов макаронных изделий, расположенных на планшете по типам, подтипам и видам.

  3. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные образцы макаронных изделий.

  4. Заполните таблицу по форме:

Тип макаронных изделий

Подразделение трубчатых изделий на подтипы

Вид макаронных изделий

Характеристика изделий по диаметру, ширине или форме

Примечание

Задание 2

Определите качество макаронных изделий.

Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия макаронные. Методы испытаний» и «Изделия макаронные.

Порядок выполнения задания

  1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.

  2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете определять.

  3. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в ступке и пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте 20 г и согрейте дыханием, после чего определите запах.

Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12 мин стакан стеклом, слить воду и определить запах.

  1. Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют, предварительно прополаскивая рот водой.

  2. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.

  3. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и крошки, кислотность, содержание влаги.

Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.

  1. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле

Где:

X — определяемый процент каждого дефекта, %;

b — масса каждого из дефектов, г;

b1 — общая масса макарон в ящике, г.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.

  1. Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной около 5 см. Затем совком или лопаткой из 15—16 мест берут примерно одинаковые количества с тем, чтобы общая масса была не менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для отбора из нее исходного образца.

  2. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по форме.

Вид макарон

Вид упаковки (фасованные, весовы)

Сорт на этикетке

Процентное содержание в массе нетто

Заключение о качестве

Лома

Крошки

Деформированных

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Контрольные вопросы

  1. 1 Чем различаются виды вермишели?

  2. Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий?

  3. 3 Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?

  4. 4 Чем отличается лом от крошки в макаронах.

  5. 5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы.

  6. Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?

Занятие №4

Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру

в хлебобулочных и сдобных изделиях

Цель работы

Изучение и освоение методов определения содержания сахара и жира в хлебобулочных изделиях

Теоретическая часть

Контроль за точностью выполнения рецептур по сахару и жиру на предприятии можно осуществлять двумя способами:

  • внутрипроизводственной проверкой точности соблюдения рецептур путем контрольных взвешиваний сахара и жира при внесении их в тесто;

  • методами аналитического определения содержания сахара и жира в готовых изделиях. Полученные данные по фактическому содержанию сахара и жира в расчете на сухое вещество готовых изделий сравнивают с нормами содержания сахара и жира в готовых изделиях приведены в табл. 8. В соответствии со стандартами допускается отключение в меньшую сторону не боле чем на 1%;

Задание 1

Подготовка образца

Из лабораторного образца , взятого для определения сахара и жира, выделить не менее 300г продукта, удалить корку, поверхностную отделку, включения. Пробу измельчить, перемешать и поместить в банку с хорошо пригнанной пробкой.

Задание 2

Определение влажности

Влажность изделия определить высушиванием измельченного мякиша в сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 50 мин с момента помещения навесок в шкаф.

Задание 3

Определение содержания сахара

Приготовить водную вытяжку анализируемого продукта. Для этого взять в соответствии с данными табл. 9 навеску продукта с точностью до 0,01 г и перенести в мерную колбу на 200 или 250 мл с помощью воронки с широкой трубкой. В колбу прилить на 2/3 дистиллированной воды и оставить на 5 мин при частом взбалтывании для лучшего перехода в раствор сахара. Затем в колбу прилить 10 мл 15%-го раствора ZnOH4 и 10мл 4%-го раствора NaOH или 5,65-го KOH, хорошо перемешать, довести водой до метки, еще раз перемешать и оставить в покое на 15 мин. Оставшуюся жидкость отфильтровать через складчатый фильтр в сухую колбу.

В мерную колбу на 100 мл внести пипеткой 50 мл фильтрата и добавить к нему 20%-й раствор соляной кислоты. Необходимое количество соляной кислоты предварительно рассчитать по формуле

,

Где:

Х – количество 20%-го раствора соляной кислоты, мл;

5,5 – масса соляной кислоты, г;

р – плотность соляной кислоты, г/мл (р=1,1).

Колбу погрузить в нагретую до 70 С Водяную баню и выдержать в течение 8 мин. Затем содержимое колбы быстро охладить до комнатной температуры и нейтрализовать 10%-м раствором NaOH при интенсивном перемешивании по метиленовому красному до появления желто-розового окрашивания. Колбу с гидролизатом довести дистиллированной водой до метки и перемешать.

В полученном раствора определить содержание редуцирующих веществ йодометрическим поумикрометодом.

Рекомендуемая масса навески продукта для определения содержания сахара

Предполагаемое содержание сахара, % на СВ

Навеска (в г)

В мерной колбе, вместимостью мл

200

250

2…5

6…10

11…15

16…20

25

12,5

8

6

30

15

10

7

Содержание сахара в анализируемом изделии рассчитать по формуле:

Где:

С – содержание сахара в изделии, % на В;

V1 – объем раствора Na2S2O3 с С=0,1 моль/л, пошедший на титрование контрольной пробы, см3;

V2 – объем раствора Na2S2O3 с С=0,1 моль/л, пошедший на титрование опытной пробы, см3;

3,4 –пересчета на сахарозу, мг/мл;

Vк1 – вместимость мерной колбы с гидролизатом, см3;

Vк1 – вместимость мерной колбы для приготовления водного экстракта сахаров, см3;

Vn1 – объем гидролизата, взятый для приготовления опытной пробы в йодометрическом полумикрометоде, см3;

Vn2 – объем фильтрата, отобранный для проведения гидролиза сахарозы, см3;

M – масса навески анализируемого изделия, взятой для приготовления водного экстракта, мг;

W – влажность анализируемого изделия, %.

Задание 4

Определение содержания жира

Перед началом исследований анализируемого изделия следует определить коэффициент преломления растворителя – α – бромнафталина, нанеся 1-2 капли растворителя на призму рефрактометра.

Измельченную навеску анализируемого изделия массой 2 г. Взвешенную с точностью до 0,01 г, поместить в ступку, прилить 4 мл растворителя - – α – бромнафталина с помощью специально градуированной пипетки с грушей. Содержимое ступки энергично растереть в течение 3 мин. смесь перенести из ступки на фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбросить, а последующие 2-3 капли фильтрата поместить на призму рефрактометра и определить коэффициент преломления. содержание жира вычислить по формуле:

Где:

Х – содержание жира, % на сухое вещество изделия;

VP – объем растворителя, взятый для извлечения жира, см3

Ж - относительная плотность жира, г/см (для маргарина – 0,928, для масла – 0,24);

ПP – коэффициент преломления растворителя;

П – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

П – коэффициент преломления жира (для маргарина 1,4690, для подсолнечного масла – 1,4736);

m – масса навески анализируемого продукта, г;

W – влажность продукта, %

Результаты исследовании представить в виде таблицы.

Занятие №5

Определение вида, категории упитанности мяса. Определение качества мяса

Краткие пояснения к работе. Группа учащихся должна быть разбита на подгруппы, каждая из которых исследует три вида мяса: говядину, баранину и свинину.

Пособия для работы: туши или полутуши говядины, баранины и свинины с заклеенными клеймами показателей упитанности, линейка с миллиметровыми делениями, буравчик, острый нож, горячая вода, полотенце, термометр, тупица, стандарты.

Задание 1

Пользуясь стандартом и данными работы, определите вид, возрастную категорию и категорию упитанности образцов мяса. Результаты запишите по форме:

Вид мяса

Возрастная категория

Показатели упитанности

Заключение о категории упитанности

степень развития мышц

степень выступания костей скелета

жировые отложения

место нахождения

на каких частях туши отсутствуют

Примечание. При определении категории упитанности свинины высоту шпика измеряют линейкой над остистыми позвонками на уровне 6-го и 7-го ребер без толщины шкуры. Высота шпика у мороженых туш свинины уменьшается на 0,5 см.

Снимите наклейку с клейма и сравните полученные вами результаты с показаниями клейма. Сделайте вывод.

Контрольные вопросы

  1. Что положено в основу деления говядины, баранины и свинины на категории упитанности?

  2. На какие категории по возрасту и упитанности подразделяют говядину, баранину и свинину?

  3. Какими показателями характеризуются говядина, баранина и свинина различных категорий упитанности?

  4. По каким признакам туш можно определить породы крупного рогатого скота и овец мясного направления?

Задание 2

Определите термическое состояние и свежесть образца мяса.

Порядок выполнения и оформления задания такой же, как заданий 2 и 1.

Контрольные вопросы

Какая зависимость имеется между упитанностью и химическим составом мяса?

Как маркируют мясо по категориям упитанности?

Задание 3

Определите свежесть образца мяса органолептически. |

Пособия для работы: стандарт на методы исследования мяса острый нож тупица, часы, горячая вода, фильтровальная бумага, полотенце, образцы охлажденного и мороженого мяса.

Порядок выполнения задания

  1. Для определения свежести образца охлажденного мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.

Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтровальную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли.

Надавите большим пальцем на разрез и наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 мин) характерно для мяса сомнительной свежести.

Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе

Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.

Для определения состояния костного мозга трубчатых костей отрубите тупицей заднюю голяшку и посмотрите, плотно ли прилегает в ней мозг к трубчатой кости или отстает от нее; обратите внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества.

  1. Для определения свежести образца мороженого мяса разрубите его и определите цвет на разрубе. У свежего мяса он должен быть розовато-серым. При прикосновении пальцем или теплым ножом появится ярко-красное пятно.

Установите запах мороженого мяса пробой на горячий нож. Для этого чистый нож нагрейте в горячей воде, оботрите досуха полотенцем и введите в толщу мяса по направлению к кости. Вынув нож, установите запах мяса.

  1. Результаты работы запишите по форме:

    Показатели качества образца мяса

    Заключение свежести мяса

    мышечной ткани

    жира

    костного мозга

    состояние корочки подсыхания

    цвет и интенсивность окраски

    увлажненность поверхности

    выравнивание ямочки после надавливания

    запах

    цвет

    консистенция

    запах

    цвет

    запах

    отставание

  2. Сравните полученные данные с показателями стан­дарта. Сделайте вывод о свежести образцов мяса.

Задание 4

Определите свежесть мяса пробой на лакмус.

Краткие пояснения к заданию. В мышечных тканях мяса при посмертном изменении гликоген под действием ферментов переходит в молочную кислоту. Одновременно фосфорсодержащие вещества переходят в ортофосфорную кислоту, что вызывает покраснение лакмусовой бумажки. При неправильном хранении мяса под действием ферментов и бактерий происходит распад белков и выделение аммиака, что и дает щелочную реакцию — посинение лакмусовой бумажки,

Пособия для работы: синяя и красная лакмусовые бумажки, фильтровальная бумага, часы, дистиллированная вода, образцы свежего остывшего или охлажденного мяса, а также несвежего мяса, приготовленные заранее и занумерованные.

Порядок выполнения задания

  1. Определите свежесть первого (свежего) образца мяса. Разрежьте мясо и внутрь его вставьте красную и синюю лакмусовые бумажки, предварительно смоченные в дистиллированной воде; зажмите бумажки в разрезе, подержите их вместе в течение 10 мин, выньте бумажки из разреза и положите на белую фильтровальную бумагу рядом с красной и синей бумажками, смоченными дистиллированной водой. Наблюдайте за изменением окраски. Сделайте вывод о свежести мяса.

  2. Такую же работу проделайте со вторым (несвежим) образцом мяса. Сделайте вывод.

  3. Результаты работы запишите по форме, приведенной в задании 4 настоящей работы

Задание 5

Определите свежесть мяса пробой на аммиак реакти­вом Эбера.

Краткие пояснения к заданию. При несоблюдении режима хранения мясо легко подвергается гниению. При этом происходят различные процессы, основным из кото­рых является распад белков с выделением аммиака:

R — СН — СООН + Н2О  R — СН — СООН + NH4

| |

2 ОH

аминокислота оксикислота

В состав реактива Эбера входит соляная кислота. Хлористый водород этой кислоты летуч; летучесть его увеличивают входящие в реактив спирт и эфир. Поэтому если исследуемое мясо содержит аммиак, то при взаимодействии его с соляной кислотой образуется хлористый аммоний, который выделяется в виде белого облачка или тумана. Процесс происходит по формуле:

2НС1 + NH3 = 2NH4C1

Пособия для работы: реактив Эбера, пробирка, две корковые проб­ки, стеклянная палочка, мензурка, штатив для пробирок, кусочек мяса.

Порядок выполнения задания

  1. В широкую пробирку отмерьте мензуркой 2 мл реактива Эбера, закупорьте чистой пробкой и поставьте ее в штатив.

  2. Приготовьте образец мяса для испытания. Возьмите тонкую стеклянную палочку, нагрейте ее на горелке, оттяните один кончик и загните его в виде крючка. Возьмите свежую корковую пробку и проделайте в середине ее отверстие, равное диаметру стеклянной палочки. Вставьте стеклянную палочку в отверстие пробки и наденьте на ее крючок небольшой кусочек испытуемого мяса.

  3. Проведите испытания мяса на свежесть. Для этого возьмите пробирку с реактивом, осторожно взболтайте, выньте пробку, вставьте подготовленное мясо в пробирку, так чтобы оно находилось на 1—2 см выше уровня жидкости, наблюдайте за образованием белого тумана или облачка около мяса. Свежее мясо не образует облачка, мясо подозрительной свежести дает легкое облачко, а несвежее — густое облачко.

  4. Результаты работы запишите по форме, приведенной в задании 4 настоящей работы

Задание 6

Определите свежесть мяса пробой на сероводород. Краткие пояснения к заданию. При первичных гнилостных процессах в мясе выделяется аммиак. В дальнейшем аминокислоты, содержащие серу (цистин и метионин), выделяют сероводород, который можно легко обнаружить уксусно-кислым свинцом. С сероводородом уксусно-кислый свинец образует сернистый свинец черного цвета. Процесс происходит по реакции

(СН3СОО)2РЬ + H2S = 2CH3COOH + PbS

Пособия для работы: уксусно-кислый свинец, широкогорлая банка корковая пробка, весы с разновесами, ланцет, часы, образец мяса не менее 50г.

Порядок выполнения задания

  1. Взвесьте 40 г мяса и измельчите его.

  2. Возьмите широкогорлую банку с чистой корковой пробкой, сделайте надрез в нижней части пробки, вставьте в надрез полоску фильтровальной бумаги, смоченную щелочным раствором уксусно-кислого свинца.

  3. Положив измельченное мясо в широкогорлую банку, закройте пробкой, оставьте на 15 мин при комнатной температуре, после чего определите его свежесть. Для этого выньте осторожно пробку из банки, посмотрите на фильтровальную бумагу, смоченную реактивом, — побурение бумаги укажет на подозрительную свежесть мяса, почернение — на его несвежесть. Сделайте вывод о свежести мяса.

  4. Результаты работы запишите по форме:

Название мяса

Показатели свежести, полученные пробой

Заключение о качестве

на лакмус

реактивом Эбера

на сероводород

Контрольные вопросы

Какой будет цвет у синей и красной лакмусовых бумажек, если их приложить к мясу горяче-парному, созревшему и начавшему портиться?

Задание 7

Определите качество мяса по бульону.

Краткие пояснения к заданию. Если возникает сомнение в правильности органолептических показателей, то качество мяса определяют по бульону или наличию постороннего запаха в мясе при варке. Качество бульона определяют по запаху паров воды, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на поверхности.

Пособия для работы: коническая колба вместимостью 150—200 мл, пробирки, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан часовое стекло, технические весы, водяная баня, горелка со штативом для водяной бани, образец мяса, мясорубка или ножницы, стандарт на мясо.

Порядок выполнения задания

  1. Подготовьте образец мяса для получения бульона. Пропустите мясо троекратно через мясорубку, а при отсутствии таковой измельчите мясо ножницами до состояния фарша и тщательно его перемешайте.

  2. Отвесьте на технических весах 20 г фарша.

  3. Поместите этот фарш в коническую колбу, отмерьте мензуркой 60 мл дистиллированной воды и влейте ее в колбу. Содержимое тщательно перемешайте.

  4. Доведите до кипения водяную баню.

  5. Прикройте колбу часовым стеклом, поставьте на кипящую водяную баню и держите до тех пор, пока содержимое колбы не закипит.

  6. Сразу же после закипания определите запах бульона но запаху выделяющегося пара.

  7. Обратите внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего бульона, их крупность и прозрачность.

  8. Определите степень прозрачности бульона в колбе. Если стенки колбы не прозрачны, то часть бульона отлейте в пробирку и наблюдайте, насколько бульон в ней прозрачен.

  9. Определите вкус бульона. Из конической колбы отлейте в химический стакан бульон и попробуйте его.

  10. Результаты работы запишите по следующей форме:

Название образца мяса

Характеристика показателей бульона

Заключение

запах

прозрачность

вкус

состояние жира

капель

крупность

прозрачность

Сравните полученные данные с показателями стандарта и сделайте вывод.

Занятие №6

Изучение ассортимента и технологического процесса производства колбасных изделий.

Оценка качества колбасных изделий

Теоретическая часть

Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.

В то же время технология производства основных колбасных изделий — вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, ливерных, а также мясных хлебов и зельцев, имеет существенные отличия.

В зависимости от организации производственного процесса на отдельных предприятиях и от особенности изготовления отдельных разновидностей колбасных изделий могу быть некоторые отклонения.

Прием сырья

При приемке сырья уточняют соответствие свойств и состояние сырья требованиям стандарта — проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В случае необходимости образцы сырья направляют на лабораторный анализ.

Разделка сырья

Мясные полутуши разделяют на отдельные части (отрубы) в соответствии с схемами стандартной разделки. Полученные при разделке, не используемые для производства соленых, изделий обрезки и шпик направляют в колбасное производство.

Говядину обычно разделывают на подвесных путях, свинину на подвесных путях или на горизонтальном конвейере; бараньи туши перед обвалкой разделяют на две части — переднюю и заднюю, рульку и подбедерок направляют в реализацию.

Обвалка

Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть. Обвалка должна быть тщательной. Разрешается оставлять лишь незначительную часть мышечной ткани на поверхно­сти костей сложного профиля (позвонков).

Жиловка и разборка мяса

В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% — ко II сорту. При такой сортировке выходы жилованной говядины составляют: высший сорт — 20%, 1 сорт— 45%, II сорт — 35% к массе жилованного мяса. При жиловке на два сорта выход I сорта составляет 73%. При использовании говядины I категории получают также жирное мясо (в количестве до 12%), содержащее до 50% межмышечного и поверхностного жира.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужирную— 30—50% жира (выход 40%) и жирную—более 50% жира (выход 20%).

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки. Жилованную баранину сортируют на два сорта: жирную и нежирную. К жирной относят мясо, имеющее подкожный жировой слой, и получают ее из грудной, спинной и поясничной частей упитанных туш.

Жировую ткань, отделяемую при жиловке говядины, перерабатывают на пищевой жир. Поверхностный свиной жир (шпик) используют в колбасном производстве или направляют на производство соленых штучных изделий. Соединительнотканную обрезь, пригодную для использования на пищевые цели (жилки, сухожилия, пленки и пр.), употребляют на выработку студней и зельцев. Непищевую обрезь (с загрязнениями, кровоподтеками) направляют в цех технических продуктов для выработки кормовой муки.

Посол мяса

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении вареных колбас количество соли составляет 2,5% к массе мяса. При изготовлении полукопченых и копченых колбас количество добавляемой соли составляет 3—4%. Кроме того, в процессе их технологической обработки теряется определенное количество влаги, что приводит к повышению концентрации соли в продукте. Поэтому соль не только придает определенный вкус продукту, но и является в определенной степени консервантом, особенно для наиболее обезвоживаемых копченых колбас.

Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки.

Измельчение мяса

После посола готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25мм) до практически полной гомогенизации сырья.

Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных изделий. От качества ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира).

Подготовка шпика

Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, полученных при разделке свиных туш, обработанных методом шпарки-опалки, является одной из наиболее трудоемких и мало механизированных операций.

При изготовлении фаршированных колбас со сложным рисунком часто используют шпик в виде пластины или шнура (прямоугольного или квадратного сечения). Для их получения куски шпика (обычно хребтового) разрезают вручную или на машине на пластины (пласты) необходимой толщины. Эта операция получила название пластование. При необходимости пласты разделяют на отдельные шнуры. Шпик, грудинку, говяжий и бараний жир, вводимые в колбасный фарш кусочками определенной формы и размеров, измельчают на шпигорезке. В некоторых случаях (например при производстве сырокопчеых колбас из подмороженного мяса) шпик измельчают в куттере на заключительной стадии куттерования фарша.

Шпигорезки выпускаются с дисковыми или ленточными ножами, последние наиболее производительны. В зависимости от способа загрузки измельчаемого сырья шпигорезки подразделяются на горизонтальные и вертикальные.

Составление фарша

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходным для научного обоснования рецептур является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий — белками, жиром и водой и рациональное использование пищевого сырья — субпродуктов, кровепродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура с учетом количества добавляемой воды определяет качество и выход готовой продукции. Для большинства колбасных изделий сортность готового продукта соответствует сорту говядины и количеству свинины, употребляемых для их изготовления. Сорт ливерных изделий находится в прямой зависимости от пищевой ценности субпродуктов, используемых в качестве сырья. Сорт изделий зависит также и от количества свиного жира в составе фарша. Например, полтавская и краковская колбасы, в составе которых около 70% свиного жирного мяса, относятся к высшему сорту, несмотря на то, что содержат говядину I сорта.

В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объему и хорошо связаны друг с другом. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания.

Вязка батонов

Батоны колбасных изделий вяжут шпагатом (вручную) с целью увеличения их плотности и для внешнего различия вида и сорта колбасы. Сосиски не вяжут, а перекручивают.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями («штриковкой»). Искусственные оболочки штриковать нельзя, так как это резко снижает их механическую прочность.

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.

Осадка. После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при 0—2° С и относительной влажности воздуха 80—85%. Продолжительность осадки: для вареных колбас—2—4 ч (в зависимости от диаметра батона); для полукопченых колбас 4—6 ч; для копченых колбас до 7 суток. Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей. Во-первых, осадка обеспечивает восстановление связей между составными частями фарша, нарушенные в момент шприцевания; этот процесс носит название вторичного структурообразования. В результате его завершения фарш приобретает плотную структуру. Во-вторых, в период осадки продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша. В-третьих, во время осадки оболочка подсушивается, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Обжарка. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110° С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полукопченые колбасы до 7%.

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становяся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки досигае40-500С для батонов с небольшим диаметром, или35-45° С для изделий с большим диаметром.

Варка. После обжарки (или первого копчения для варено-копченых) все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку. Колбасы варят при 75—85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72°С. В результате варки-колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта; при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются. Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются, Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок до 90 мин для колбасных изделий в широких оболочках.

Для ускорения процесса варки предложены способы обогрева продукта электротоками высокой и сверхвысокой частоты.

Запекание мясных хлебов. Мясные хлебы изготовляют из оболочек. Для защиты фарша от неблагоприятного влияния внешней среды, обеспечения меньших потерь массы продукта и получения более сочного, нежного и вкусного продукта на поверхности мясных хлебов создают плотную корочку путем запекания в токе горячего воздуха.

Изделия запекают при постепенном повышении температуры от 70 до 150° С в течение 3,5 ч. Продолжительность может быть уменьшена, если первую фазу тепловой обработки производить горячей водой. Для получения тонкой мягкой корочки на поверхности пар подают в печь. После запекания хлебы извлекают из форм, охлаждают до 6—10° С и упаковывают.

Охлаждение. После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы колбасные изделия охлаждают до 8—15° С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае, при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах по подвесным путям направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4° С и относительную влажность около 95%. Продолжительность охлаждения в камерах от 4 до 8 ч. Из камер охлаждения вареные колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда— в реализацию.

Копчение. Коптят сырокопченые (обычно после осадки), а также варено-копченые (первично после осадки и вторично после варки и остывания на воздухе) и полукопченые колбасы (после варки и остывания). В процессе копчения колбасные изделия накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидких коптильных препаратов, и теряют некоторое количество воды. Вкус и аромат копченых колбасных изделий связан с накоплением в основном в их поверхностном слое летучих веществ. Устойчивость колбасных изделий, подвергшихся копчению, к воздействию микроорганизмов связана с бактерицидным (вызывающим гибель микроорганизмов) воздействием коптильных веществ, обезвоживанием продукта и бактериостатическим (вызывающим подавление жизнедеятельности микроорганизмов) воздействием содержащейся в продукте поваренной соли, концентрация которой возрастает в результате обезвоживания. На плесени коптильные вещества действуют слабее. Копчение способствует увеличению устойчивости жира к окислительному действию кислорода, потому что в дыме содержатся вещества, обладающие антиокислительным действием, например, фенолы и их производные

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас применяют горячий метод копчения (35—50° С), а при производстве сырокопченых — холодный (температура 18—22° С).

Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения коптильных веществ в толщу батона, температуры и концентрации коптильных газов в окружающей среде, а также от температуры и свойств; фарша. Продолжительность холодного копчения сырокопченых колбас 5—7 суток, горячего копчения варено-копченых— 1—2 суток, полукопченых— 12—24 ч.

Сушка. Сушат сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Цель сушки — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения. Сырокопченые колбасы, имеющие обычно влажность в пределах 25—30%, хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев.

Продолжительность сушки зависит от вида изделий. Сырокопченые колбасы сушат 25—30 суток, а иногда до 1 90 суток, варено-копченые — 5—10 суток, полукопченые — I 0.5—2 суток. Полукопченые колбасы направляют на сушку I в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также, когда они предназначены для длительной транспортировки

В сырокопченых колбасах содержание влаги составляет 25—30%, варено-копченых — 30—40%, полукопченых — Ш 40—50%.

Задание 1

Пользуясь стандартом и учебником, дайте характеристику наиболее распространенных вареных колбас по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите по форме:

Название и сорт колбасы

Состав фарша

Прочее сырье, %

Форма вязки (рисунок)

говядина, сорт, %

свинина

шпик

нежирная, %

полужирная, %

жирная, %-

твердый, %

полутвердый, %

размер крошки, мм

Примечание. Такую же работу можно провести с колбасами фаршированными, ливерными, сосисками, сардельками и др.

Контрольные вопросы

  1. Что положено в основу деления говядины на сорта в колбасном производстве?

  2. Охарактеризуйте используемую в колбасном производстве свинину нежирную, полужирную и жирную.

  3. Как можно отличить по строению жировой ткани шпик хребтовой от бокового?

  4. Почему в вареные колбасы 1-го и 2-го сортов вводят крахмал или пшеничную муку?

Задание 2

Пользуясь стандартами и учебником, перечислите дефекты вареных колбасных изделий, с которыми они не допускаются к реализации в розничной торговле. Результаты запишите по форме:

Название колбасного изделия

Название дефекта

Характеристика

Причина возникновения

Контрольные вопросы

  1. Пользуясь рецептурой Любительской колбасы, определите, сколько килограммов отдельных видов сырья нужно взять для получения тонны колбасы, если известно, что выход равен 98 %.

  2. Что положено в основу деления дефектов вареных колбас на допустимые и недопустимые?

  3. Как должен быть обработан разломленный батон, чтобы он был принят на продажу?

  4. Какой дефект вкуса имеет колбаса с пожелтевшим шпиком?

Задание 3

Определите название, сорт и качество образца вареной колбасы по органолептическим показателям.

Пособия для работы: стандарт на вареные колбасы, линейка с миллиметровыми делениями, гастрономический нож, образцы колбас высшего, 1-го и 2-го сортов, горячая вода, стеклянные стаканчики на 50 мл, часовые стекла, полотенце, пергамент.

Порядок выполнения задания

  1. На основе материала задания 1 настоящей работы определите форму, вязку, оболочку и размеры батона вареной колбасы.

  2. Установите внутреннее состояние фарша. Острым гастрономическим ножом разрежьте батон поперек. Установите цвет фарша, наличие или отсутствие в нем сухожилий, форму и равномерность крошки шпика. Измерьте линейкой несколько типичных кусочков шпика и определите их средний размер. Установите также вид шпика (хребтовый, боковой и т. д.).

  3. 3 Форму, вязку и размер батона зарисуйте в тетрадь в 1/4 натуральной величины, а срез батона — в натуральную величину. Точность зарисовки можно достигнуть двумя способами.

Способ 1. Положите на срез батона пергамент, остро заточенным карандашом обведите каждый кусочек шпика и край среза, а затем плотно приложите пергамент к слегка увлажненному листу тетради (для того чтобы не просалился последующий лист тетради, положите под него пергамент). Затем отнимите пергамент и на отпечатанном рисунке среза закрасьте красным ка­рандашом часть, занимаемую мясным фаршем.

Способ 2. Положите лист пергамента на срез, обведите карандашом кусочки шпика и край среза, после чего закрасьте часть, занимаемую мясным фаршем, и получите изображение среза.

  1. Определите сначала запах свежего среза фарша, а затем — запах жира, вынув из фарша кусочки жира и растерев их между пальцами. Запах можно определить и по горячей пробе одним из указанных ниже способов.

Способ 1. Опустите чистый нож в кипящую воду на несколько минут. Выньте нож из воды и вытрите его досуха; введите нож возможно глубже в батон, подержите несколько минут в образце колбасы, выньте и определите ее запах.

Способ 2. Вырежьте из нескольких наиболее подозрительных участков батона колбасы кусочки, перенесите их в стакан, залейте кипятком, прикройте стеклом и оставьте в покое на 2—3 мин. Затем снимите стекло и определите запах колбасы.

  1. Определите вкус фарша разжевыванием, обратив внимание на степень его солености, наличие или отсутствие посторонних привкусов.

  2. Полученные результаты сопоставьте с данными стандарта и сделайте вывод.

  3. Результаты работы запишите по форме:

Характеристика

Внешнего вида колбасы

Качество колбасы

Форма и размеры батона

Вязка (рисунок)

Название оболочки

Наличие или отсутствие дефектов

Цвет и однородность фарша

Вид шпика

Равномерность распрделения жира (шпика) в фарше

Средний размер кусочков шпика

Запах

Вкус

Фарша

Жира

Фарша

Шпика

Контрольные вопросы

  1. Назовите виды вареных колбас с указанием товарного сорта, в рецептуру которых вводят яйца или меланж, сухое молоко или крахмал.

  2. Назовите виды и торговые сорта следующих вареных колбас: | со стандартными показателями качества, имеющих кусочки шпика не более 6 мм, а влажность 58,9% и имеющих кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм, а влажность 50,7%.

  3. 3 Дайте заключение о качестве Русских сосисок, имеющих серые пятна на разрезе.

  4. Какие из вареных колбасных изделий хранятся наименьший срок

  5. По каким признакам можно определить вид и сорт колбасы, не разрезая ее

  6. При наличии каких дефектов вареные колбасы не допускают на реализацию?

Задание 4

Пользуясь стандартом и учебником, составьте таблицу основных сырьевых материалов, входящих в рецептуру полукопченых колбас, по форме:

Название колбас

Нормы сырья (в кг на 100 кг)

Говядина

Свинина

Грудинка свиная

Шпик свиной боковой содержанием мышечной ткани не более 25%

Крахмал или пшеничная мука

Размер кусочков шпика или грудинки

Форма, размер и вязка батона (рисунок)

1-го сорта

Жирная

Нежирная

Полужирная

Высшего сорта

1-го сорта

2-го сорта

Контрольные вопросы

  1. Какие полукопченые колбасы приготовляют из одного вида мяса?

  2. Почему фарш Таллинской колбасы имеет на разрезе более темный цвет?

  3. В какую из полукопченых колбас добавляют крахмал и как его определить?

Задание 5

Пользуясь стандартом и учебником, перечислите дефекты полукопченых колбас, с которыми они не допускаются в розничную торговлю. Результаты запишите по форме, приведенной в задании 2 работы № 18 Задание 3

Определите название, сорт и качество образца полукопченой колбасы по органолептическим показателям.

Пособия для работы, порядок выполнения и оформления задания аналогичны этим пунктам в задании 3 работы № 18

Занятие №7

Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции

Цель работы:

Ознакомиться с требованиями стандарта на заготовляемое молоко и изучить методы определения качества молока для производства молочной продукции

Поступающее на производство молоко оценивают по требованиям ГОСТ 3624-67 «Молоко натуральное коровье - сырье ». В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюдением санитарно -ветеринарных требований , профильтровано и охлаждено до температуры не выше 8 о С . В зависимости от органолептических и физико-химических показателей молоко принимается по сортам , что обуславливает его цену.

Задание 1.

Изучить ГОСТ 3624-67 и по данным индивидуального задания заполнить таблицу, дать заключение о качестве сырья. При несоответствии качества молока требованиям ГОСТа указать причины отклонения их от нормы. Основные показатели качества заготовляемого молока

Показатели

Характеристика

Сорт

Пособие для работы – приборы и реактивы для определения массовой доли жира, белка, влаги, титруемой кислотности молока.

Задание 2.

Определение содержание жира по ГОСТ 5867-90

В жиромер для молока автоматическим дозатором наливают 10 мл серной кислоты, стараясь не намочить горлышка жиромера. Затем пипеткой вместимостью 10.77 мл осторожно, чтобы жидкости не смешались, наливают молоко. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромеры закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромеры необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. Затем жиромеры помещают в водяную баню с температурой (65±2) °С. После этого центрифугировать 5 мин (частота вращения центрифуги не менее 1000 об/мин).

По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой (65±2) °С. Через 3-5 мин по шкале отсчитывают

количество жира. Для этого жиромеры вынимают из водяной бани устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делении.

Показание шкалы жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Расхождения между параллельными определе­ниями не должно превышать 0,1 % жира. Повторность опытов 3-х кратная.

Задание 3.

Определение содержания влаги и сухого вещества (арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 3626-73)

Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г прокалённого песка и стеклянной палочкой помешают в сушильный шкаф при температуре (102±2) °С на 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г. В бюксу вносят 10 мл испытуемого молока, закрывают крышкой и взвешивают.

Молоко с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой, открытую бюксу нагревают на кипящей водяной бане при частом помешивании содержимого до получения однородной рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помешают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2)° С. По истечении 2-х часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 30-40 мин и взвешивают.

Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 2-х часов. Высушивают до тех пор, пока расхождения между взвешиваниями не достигнут величины 0,004 г.

Содержание сухого вещества (С) в процентах вычисляется по формуле:

Где:

q1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

q0 - масса бюксы с песком и стеклянной папочкой, г;.

q - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями не должно быть более 0,1 % для молока.

Содержание влаги в процентах вычисляется по формуле:

В -100 –С,

Где:

С - содержание сухого вещества в процентах.

Задание 4.

Определение содержания белка (методом формального титрования)

Количество белка очень важно, так как в сыроделии идет нормализация по белковому титру.

В химический стакан на 150-200 мл берут пипеткой 20 мл молока, 0,25 мл раствора фенолфталеина (2 %-ного) и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответст­вующего контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40 %-ного формальдегида и вторично титруют до такой же окраски, как и при первом титровании. Допускается расхождение результатов при титровании между параллельными определениями не более 0,05 мл щелочи. Количество 0,1 н раствора едкого натра в мл израсходованного на титрование в присутствии формальдегида, умноженное на 0,959 дает содержание общего белка в молоке в процентах. Повторность опыта трех-пятикратная. Результаты обработать методами математической статистики.

Изучение свойств молока

Задание 5.

Определение плотности

(производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-84)

Перед определением пробу молока необходимо тщательно перемешать и перенести в цилиндр емкостью 250 мл (не допуская вспенивания).

Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра. Измерение плотности проводится при 20°С, если имеется отклонение температуры, то вводится поправка. Результат отсчета по лактоденсиметру можно привести к 20 °С, используя специальные таблицы. Плотность выражается в г/см или °А. Например: плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1.027-1,032 г/см3

Задание 6

Определение кислотности (производится по ГОСТ 3624-67)

В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Затем содержимое колбы титруют при помешивании 0,1 н раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания неисчезающего в течение 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока. Кислотность молока равна количеству 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.

Данные опытов внести в таблицу и сделать вывод о качестве молока.

Химический состав молока, %

Свойства молока

Выводы о качестве молока

Вид молока

жир

сухие вещества

влага

белок

плотность, ºА

кислотность, ºС

1

2

3

4

5

6

7

8

Контрольные вопросы

  1. Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии?

  2. Как влияет химический состав на качество молока?

  3. Можно ли исправить пороки молока?

  4. Какими методами оценивается качество молока?

Задание 7. Изучить и представить в таблице технологические операции и оборудование для приемки молока.

Технологические операции и оборудование

Технологические операции

Режим

Используемое оборудование

Контрольные вопросы

  1. Состав и свойства молока .

  2. Получение молока, первичная обработка на ферме и заводе .

  3. Какие требования предъявляются к качеству заготовляемого молока?

  4. Какие показатели влияют на сортность молока?

  5. Какое молоко не подлежит приемке?

  6. Резервирование , охлаждение и очистка молока на заводе .

Задание 8

Механическая и тепловая обработка молока

Механическая обработка молока включает в себя сепарирование и гомогенизацию.

Сепарирование – наиболее распространенный способ механической обработки сырья. Эффективность сепарирования оценивается по количеству жира в обезжиренном молоке (0,01-0,05)%.

Гомогенизация широко используется в промышленности как один из технологических приемов обработки , повышающих качество продукции . Эффективность гомогенизации оценивают по отсутствию слоя сливок при хранении ; по однородности и размерам жировых шариков ; по оптической плотности .

Тепловая обработка является обязательной технологической операцией при производстве всех молочных продуктов. Эффективность тепловой обработки определяют по наличию ферментов фосфатазы и пероксидазы .

Цель работы : Изучить технологические процессы, связанные с механической и тепловой обработкой молока . Ознакомиться с факторами, влияющими на их эффективность .

Задание 9.

Изученный материал представить в таблицах.

Указать назначение технологических операций , рекомендуемые режимы и оборудование .

Таблица

Технологические операции

Назначение

Рекомендуемые режимы

Используемое оборудование

1

2

3

4

Таблица

Гомогенизация молока и сливок

Наименование сырья

Рекомендуемые режимы

Обоснование режима

Используемое оборудование

Методы контроля эффективности

1

2

3

4

5

Таблица

Технологические операции тепловой обработки молока и сливок

Наименование продукта

Рекомендуемые режимы

Обоснование режима

Используемое оборудование

Контроль эффективности пастер-и

1

2

3

4

5

Контрольные вопросы

  1. Какие технологические операции относятся к механической обработке?

  2. Очистка молока, режимы и используемое оборудование .

  3. Гомогенизация молока, режимы и используемое оборудование .

  4. Мембранные методы обработки молока .

  5. Назначение тепловой обработки молока и виды тепловой обработки .

  6. Изменение состава молока при тепловой обработке .

  7. Особенности тепловой обработки молока различных продуктов .

  8. Определение эффективности механической и тепловой обработки молока .

Занятие №8

Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога

Задание 1

Цель работы

Изучить технологию приготовления заквасок и жидких кисломолочных напитков.

Пособие для работы - оборудование для пастеризации, термостаты, электроплитки, водяная баня, капиллярный виско­зиметр, центрифуга, реактивы и посуда для определения массовой доли жира, активной и титруемой кислотности.

В качестве основного сырья используется молоко и различные виды заквасок, бактериальных препаратов и заквасок прямого внесения.

Работа проводится индивидуально. Молоко разливается по 150-200 мл в термостойкие колбы или стаканы. В молоке определяют массовую долю жира, затем в соответствии с заданием проводят расчеты и нормализацию. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78-80 ºС, с выдержкой 5-10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая используется для его производства.

Количество добавляемой закваски 2-3 %. Сквашивание проводится до образования равномерного плотного сгустка. В готовом продукте определяются органолептические показатели, активная и титруемая кислотность, вязкость.

Контрольные вопросы

  1. Какие закваски используются для производства жидких кисломолочных напитков?

  2. Какие продукты относятся к кисломолочным напиткам смешанного брожения?

  3. Охарактеризуйте технологию простокваш.

  4. Назовите особенности технологии бифидосодержащих кисломолочных напитков.

  5. Каковы основные параметры технологии ацидофильных кисломолочных напитков'7

Задание 2

Цель работы

Изучить методы оценки качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Пособие для работы - аппаратура, приборы и реактивы для определения массовой доли жира, влаги или сухих веществ, кислотности плотности.

Объекты исследования - кисломолочные налитки 3-4 вида, сметана - 2 вида, творог - 2 вида.

Работа осуществляется следующим образом. Тщательно осматривается упаковка продуктов и записываются основные нормативные требования, предъявляемые к молочным продуктам по массовой доле жира, сухих веществ и кислотности. Проводится органолептическая оценка продукта, затем химические анализы. Результаты оцениваются в сравнении с нормативными требованиями, предъявляемыми к изучаемому продукту. Результаты сводятся в таблицу 1.12. Затем дается заключение о качестве продуктов.

Продукт

Массовая доля, %

Кислотность

Органолептические показатели

сухих в-в

жира

влаги

титруемая. °Т

активная, рН

1

2

3

4

5

6

7

Контрольные вопросы

  1. Какие показатели характеризуют качество кисломолочных напитков?

  2. Какие показатели характеризуют качество сметаны?

  3. Какие показатели характеризуют качество творога?

  4. Какие пороки могут возникнуть в кисломолочных напитках? Как их предотвратить?

  5. Какие пороки могут возникнуть в сметане? Как их предотвратить?

  6. Какие пороки могут возникнуть в твороге? Как их предотвратить?

Занятие №9

Изучение пищевой ценности, ассортимента и технологии сыров

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Теоретическая часть.

Одним из наиболее ценных концентрированных белковых продуктов является сыр, Сыр - это высококалорийный, биологически полноценный продукт, полученный в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей её обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием необходимых человеку свободных аминокислот (в т.ч. незаменимых), жирных и др. органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Ассортимент сыров, выпускаемых отечественной промышленностью достаточно широк. Сыры отличаются друг от друга химическими составами, технологическими признаками, органолептическими показателями, размерами, формой и т.д. Существует несколько классификаций сыров: товароведческая, технологическая по Гисину и Королеву.

В сборнике технологических инструкций представленные сыры разделены по технологическим признакам на 5 групп

  1. Сыры с высокой температурой второго нагревания:

Советский; Швейцарский; Швейцарский блочный; Алтайский.

  1. Сыры с низкой температурой второго нагревания:

Голландский круглый; Голландский брусковый; Костромской; Ярославский; Степной;

Угличский; Эстонский; Буковинский; Сусанинский.

  1. Сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса:

Российский; Чеддер.

  1. Сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи:

Латвийский; Пикантный.

  1. Сыры пониженной жирности:

Литовский; Прибалтийский.

Технология производства натуральных сычужных сыров характеризуется рядом общих операций.

  1. Приемка и оценка качества сырья.

  1. Подготовка молока к выработке сыра:

  1. Резервирование молока;

  2. Созревание молока:

  3. Тепловая обработка молока,

  4. Нормализация молока;

  5. Вакуумная обработка молока.

  1. Подготовка молока к свертыванию:

  2. Внесение в молоко хлористого кальция;

  3. Внесение в молоко калия или натрия азотистого;

  4. Внесение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов.

  1. Свертывание молока.

  2. Обработка сгустка и сырного зерна.

  3. Формование сыра.

  4. Прессование сыра.

  5. Посолка сыра.

  6. Созревание сыра.

  7. Сортировка, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение.

Задание 1

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров

Цель работы - изучить материальные расчеты в производстве на­туральных сыров.

Пособие для работы - компьютер, калькулятор.

Расчёты в производстве натурального сыра производятся следующим образом. Определяется массовая доля жира в нормализованной смеси по следующей формуле:

Где:

Б - массовая доля белка в молоке, определяется по таблицам, в зависимости от массовой доли жира в молоке, %;

Жзрс - массовая доля жира в зрелом сыре, %

К - коэффициент, учитывающий степень использования жира и казеина, его значение принимается в зависимости от массовой доли жира в сыре: для 30 % - 2,07; для 40 % -1,87; для 45%-1,97.

Затем определяется количество сливок 30-35 %-ной жирности, которые необходимо отнять при нормализации от молока по следующей формуле:

Где:

К„ - массовое количество молока, кг; Кед - массовое количество сливок, кг;

Жм - массовая доля жира в молоке, %;

Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

КНСМ - массовая доля жира в нормализованной смеси, %.

Определяется норма расхода нормализованной смеси на 1 кг зрелого сыра по формуле:

Где:

Жзрс - массовая доля жира в зрелом сыре, %.

Жсыр - массовая доля жира в сыворотке, %;

Жнсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

В - массовая доля влаги в сыре, %

К - коэффициент поправки на анализы сыра, для твердых сыров - 1,036; для мягких сыров - 1,0; для обезжиренных сыров - 1,025;

Пс - потери при производстве сыра, они состоят из потерь в аппаратном цехе, сырцехе и в камерах созревания.

Выход зрелого сыра определяют по формуле:

Где:

Кзрс - массовое количество зрелого сыра, кг;

Кнсм - массовое количество нормализованной смеси, кг;

Р - норма расхода нормализованной смеси на 1 кг зрелого сыра, кг.

Задание 2.

Произведите расчеты по определению выхода зрелого сыра, используя данные, приведенные в таблице 5.1 (массовая доля сливок -30%. влаги в сыре - 50 %).

Вариант

Массовая доля жира в молоке, %

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира в зрелом сыре, %

Количество молока, кг

1

2

3

4

5

1

3,8

3,30

45

10000

2

3,7

3,30

45

10000

3

3,6

3,30

45

10000

4

3,5

3,30

45

10000

5

3,4

3,30

45

10000

6

3,3

3,30

45

10000

7

3,2

3,30

45

10000

8

3,8

3,20

45

15000

9

3,7

3,20

45

15000

10

3,6

3,20

45

15000

11

3,5

3,20

45

15000

12

3,4

3,20

45

15000

13

3,3

3,20

45

15000

14

3,2

3,20

45

20000

15

3,8

3,25

45

20000

16

3,7

3,25

45

20000

17

3,6

3,25

45

20000

18

3,5

3,25

45

20000

19

3,4

3,25

45

20000

20

3,3

3,25

45

20000

Задание 3.

Выработка сыра типа голландского в лабораторных условиях

Цель работы: - закрепить на практике теоретические знания по технологию сыров с низкотемпературной обработкой.

Содержание работы: - выбрать сыр типа голландского в лабораторных условиях с соблюдением всех технологических параметров, рекомендуемых технологической инструкцией.

Сырье – молоко сырое в количестве 10-12 л на одну выработку, закваска для мелких сыров – 0,2 л, соль 2 кг.

Материальное обеспечение работы: - ванна сыродельная, ванна для посолки сыров, емкости для сбора сыворотки и пастеризации молока, сточный стол, ковш металлический, форма с крышкой, пресс, плитки электрические, марля, серпянка, деревянная лопаточка, нож, термометры, шпатель, секундомер, центрифуга, весы с разновесами, приборы, посуда, и реактивы для исследования химического состава, качество молока и сыворотки, хлористый кальций, сычужный фермент.

  1. Определить в исходном молоке содержание жира, белка и кислотность.

  2. Подготовить оборудование к работе, вымыть сыродельную ванну (ушат) щеткой, горячим моющим раствором, 2-3 раза ополоснуть чистой водой и закрыть крышкой. Вымыть и прохлорировать все оборудование.

  3. Нормализовать молоко по жиру и белковому титру. На сыродельных заводах нормализацию молока выполняют по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком.

Например:

Голландский сыр содержит 45% жира в сухом веществе, рассчитываем жирность нормализованной смеси.

(%)

Где:

К – коэффициент для сыра 45%-ой жирности (2,02);

ЖС – содержание жира в сухом веществе сыра (принимается на 1% больше ГОСТа -46%)

БМ – содержание белка в молоке жирностью 2,9%

Далее расчет ведут по квадрату смешения или по треугольнику, т.к. жирность нормализованной смеси выше жирности исходного молока, то необходимо вести нормализацию сливками или просепарировать исходное молоко. Количество сливок, которое необходимо отсепарировать, можно определить по следующей формуле:

Где:

КМ – количество исходного молока, кг;

ЖС, ЖН, ЖСЛ – содержание жира в молоке, нормализованной смеси, сливках (%) соответственно.

  1. 4 Нормализованную смесь пастеризовать при температуре 72-75°С с выдержкой 5-10 мин, затем охладить до 32°С и залить в сыродельную ванну.

  2. Из ванны отобрать среднюю пробу нормализованной смеси и определить в ней содержание жира, кислотность.

  3. Сделать производственные расчеты: т.е. определить:

  1. количество хлористого кальция из расчета 30-40 г на 100 кг смеси. Вносить в виде 40%-го раствора;

  2. количество закваски из расчета 0,8-1% закваски для мелких сыров;

  3. количество сычужного фермента, исходя из нормы 2-2,5 г сычужного фермента на 100 кг молока или учитывая активность сычужгого фермента, рассчитать его количество, пользуясь специальной формулой. Для этого приготовить раствор сычужного фермента и определить его крепость (0,75 г сычужного порошка смешать с 0,75 г поваренной соли и растворить в 30 мл прокипяченной, охлажденной до 30°С воды). Отобрать из ванны 100 г нормализованной смеси и влить в нее при перемешивании 10 мл раствора сычужного фермента. Включить секундомер и следить за образованием сгустка. Время с момента внесения сычужного фермента, до появления сгустка характеризует крепость сычужного фермента в секундах (К). тогда количество сычужного фермента, необходимого для свертывания нормализованной смеси в течение 30 мин, рассчитывают по следующей формуле:

Где:

Р- требуемое количество раствора сычужного фермента, мл;

М – количество нормализованной смеси, подлежащей свертыванию, л;

К – крепость раствора сычужного фермента, (с)

  1. В нормализованную смесь внести рассчитанное количество хлористого кальция и закваски, предварительно смешанной с равным количеством нормализованной смеси. Вносить через чистую малюю. Затем добавить рассчитанное количество сычужного фермента. Смесь тщательно перемешать и оставить в покое до образования сгустка (отметить время свертывания).

  2. После уплотнения сгустка проверить его качество. Для этого погрузить в ванну шпатель под углом в 45 ° и слегка приподнять сгусток. У хорошего сгустка должны быть острые блестящие края и на разрезе должна выделяться прозрачная светло-зеленая сыворотка.

  3. Приступить к обработке сгустка. Разрезать его на кубики размером 8-10 мм и приступить в вымешиванию. Вымешать 20-30 мин. зерно ставят размером 4-6 мм.

  4. Не прекращая вымешивания, подогреть содержимое ванны до 41°С. Второе нагревание проводят с целью дальнейшего обезвоживания массы и придания к зерну клейкости.

  5. Окончание обработки определяют по упругости зерна. Ковшом отбирают зерно из сыродельной ванны, сжимают его в руке, при сжатии образовывается комочек, если комочек при растирании распадается на зерна, то зерно готово к формированию.

  6. Перемешивание прекращают, зерну дают осесть на дно и отделяют сыворотку. Сыворотку профильтровать (измерить и определить в ней содержание жира, кислотность).

  7. Сырное зерно перелить в формы, выстланные серпянкой, которую аккуратно расправляют, чтобы создать замкнутую поверхность сыра.

  8. Формы помещают под пресс. Прессование ведут 1,5-2 часа с двумя перепрессовками. После второй перепрессовки сыр маркируют казеиновыми цифрами, указывая дату выработки и номер группы (или подгруппы), проводившей выработку.

  9. Пока сыр прессуется, необходимо приготовить рассол для посолки сыра из поваренной соли, 18-20 % концентрации. Рассол готовят следующим образом: рассчитанное количество соли растворяют в теплой воде (температура 40-50°С), пастеризуют при температуре 95-98°С, фильтруют и охлаждают до 10-12°С. В готовом рассоле проверяют концентрацию. Для этого 250 мл рассола помещают в цилиндр и замеряют его плотность ареометром.

Затем, пользуясь приложением, определяют его концентрацию.

  1. Сыр взвесить, т.е. определить его практический выход и опустить его в бассейн с рассолом, где он солится 2-е суток, после чего его обсушить и отправить на созревание. Все данные, полученные в процессе работы , занести в технологический журнал выработки.

Дата

Молоко

Нормализованная смесь

Пастеризация

Свертывание

Сыворотка

Выход сыра

количество, л

содержание жира, %

содержание белка, %

кислотность, °Т

количество, л

содержание жира, %

кислотность, °Т

температура, °С

время выдержки, ин

температура, °С

время, мин

количество, л

содержание жира,%

кислотность, °С

теоретический

практический

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Созревание ведут вначале в теплой камере при температуре 16-20°С, влажности 92-95%. дозревание в прохладной камере с температурой 10-12°С. Созревание голландского сыра заканчивается к 2,3-3,0 месяцам (в лабораторных условиях раньше)

Теоретический выход сыра рассчитать по формуле:

Где:

ЖМ – содержание жира в молоке (нормализованной смеси), %;

К – содержание казеина в нормализованной смеси, %.

Количество казеина составляет 80 % от общего содержание белка в молоке (нормализованной смеси).

Расчет выхода по основным компонентам (жиру и казеину), входящим в сыр, показывает непосредственную связь с качеством молока и позволяет установить, как оно влияет на выход сыра.

Задание 4.

Изучить технологию производства сыра (голландского, костромского, адыгейского). Результаты представить в таблице

Технология производства сыра

Технологические операции

Назначение технологических операций

Режим проведения

Используемое оборудование

1

2

3

4

5

Контрольные вопросы

  1. по каким признакам классифицируется сыры?

  2. Какова роль второго нагревания в производстве сыра?

  3. Какие виды формования Вы знаете?

  4. Назовите цель и виды посолки сыров?

  5. расскажите технологию сыров с низкой температурой второго нагревания?

  6. Какие процессы происходят при нагревании сыра?

  7. Общая схема производства натуральных сыров .

  8. Особенности производства адыгейского сыра .

Задание 5

Технология плавленых сыров

Цель работы

Изучить технологию плавленых сыров.

Пособие для работы - сыроплавитель или стеклянный стаканчик с деревянной лопаточкой, установленный на водяной бане, электроплитка, терка, весы, формочки, посуда и реактивы для анализа химического состава сырья и готового плавленого сыра.

Задание 1

Выработка плавленого сыра в лабораторных условиях осуществляется в следующей последовательности:

  1. Подготовить и отвесить сырье, согласно рассчитанной рецептуре, для этого: натуральный сыр (брынзу) зачистить и измельчить на терке: творог растереть и измельчить в фарфоровой ступке, масло зачистить, сухое молоко просеять;

  2. Подготовить соли-плавители: натрий фосфорнокислый двузамещённый по ГОСТ 452-41 вносится в сухом виде; триполифосфат натрия пищевой по МРТУ 6-08-68 применяется как самостоятельная соль в совокупности, с натрийпирофосфатом девятиводным МРТУ 6-08-12-6. При расчете пользуется соотношением - 1,6 % триполифосфата натрия и 0,9 % тринатрийпирофосфата натрия (всего 2,5 %) от веса смеси сырья. Рассчитанное количество солей растворить в теплой воде, при помешивании подогреть до 95-85 °С и охладить до температуры 50 °С, при этой температуре вводить в смесь сырья. Раствор готовить 20 %-ной концентрации. Используемую воду исключить из общего количества воды, входящей в рецептуру.

Например:

Рассчитать количество триполифосфата натрия и тринатрийпирофосфата для 100 кт плавленого сыра.

100 кг - 100%

X - 2,5 %

X = 2,5 кг смеси солей, из которых 1,6 кг триполифосфата натрия и 0,9 кг тринатрийпирофосфата.

Рассчитать количество воды, необходимое для приготовления раствора 20 % концентрации:

2,5 кг - 20%

X - 80 %

Х = (2,5*80)/20 = 10,0 кг

В состав рецептуры входит 16,1 кг воды, вычесть 10,0 кг, кото­рые входят с солями-плавителями, остается 6,1 кг воды;

  1. Созревание сырья при температуре 18-20 °С, в течение 30-40 мин;

  2. Плавление производить в течение 14-16 мин при температуре 75-85 °С (в зависимости от качества сырья). Масло поместить на дно котла-плавителя (или стеклянного стакана), затем остальную смесь. Плавление вести при перемешивании:

  3. При производстве колбасного сыра в лабораторных условиях копчение вести коптильным препаратом ВНИИМПа, который вводить в смесь в конце плавления в количестве 0,6 % от веса смеси;

  4. Горячую массу расфасовать в оболочки из белкозина или целлофана, завязанные с одной стороны. Завязать батон;

  5. Готовый батон обсушить горячим воздухом в течение 20 мин и опустить в расплавленный парафин на 1-2 мин;

  6. Хранить готовый сыр в холодильной камере при температуре (0+2) °С.

Задание 6.

Изучить технологию производства плавленых сыров (колбасный, копченый, кисломолочный). Результаты представить в таблице

Технология производства сыра

Технологические операции

Назначение технологических операций

Режим проведения

Используемое оборудование

1

2

3

4

5

Контрольные вопросы

  1. Что служит сырьем для производства плавленых сыров?

  2. Какие требования предъявляются к сырью для плавленых сыров?

  3. Как подготовить сырье к плавлению?

  4. Как рассчитать рецептуру на плавленый сыр?

  5. Какую роль играют соли-плавителя в производстве плавленых сыров?

  6. Где осуществляется плавление, и какие факторы влияют на этот процесс?

  7. Осветить сущность процесса копчения и методы его осуществления?

  8. Рассказать общую технологию плавленых сыров?

  9. Технология производства плавленых сыров .

  10. Отличительные особенности производства колбасного копченого сыра.

Занятие №10

Оценка качества натуральных и плавленых сыров

Цель работы

Изучить методы оценки качества натуральных и плавленых сыров.

Пособие для работы - водяная баня, электроплитка, весы технохимические, электрические, бюксы металлические со стеклянными палочками, ступки с пестиками, терка, приборы и реактивы для определения в сырах массовой доли влаги, жира, соли, кислотности и зрелости сыра.

Задание 1

  1. Произвести органолептическую оценку образцов сыра и брынзы, колбасного плавленого сыра и результаты занести в таблицу.

  2. Подготовить среднюю пробу продуктов, для этого отрезать от каждой головка или упаковки кусочки по 30-50 г, измельчить их на терке и поместить в стеклянные банки с притертыми пробками.

  3. Исследовать химический состав сыров: содержание жира, влаги, соли. В сычужных сырах (голландский) определить зрелость, кислотность - титруемую и активную.

Задание 2

Определение содержания влаги

В качестве арбитражного применяют метод сушки при 102-105 °С в соответствии с ГОСТ' 2626-47. Можно применять метод высушивания в топленом масле или парафине на электроплитке.

Содержание сухого остатка определить вычитанием содержания влаги из 100.

С = 100 - В

Для свежего сыра (из-под пресса) можно использовать ускоренный метод, взвесить алюминиевый стаканчик со стеклянной палочкой, отвесить в него 5 г измельченного сыра и равномерно распределить его по дну. Высушить на электроплитке и взвесить. Содержание влаги вычислить по формуле:

Где:

В - содержание влаги в сыре, %;

а - вес стаканчика с палочкой и навеской до нагревания, г;

б - вес стаканчика с палочкой и навеской после нагревания, г.

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 0,2 %. Повторность опытов трехкратная.

В сухой алюминиевый стаканчик со стеклянной палочкой положить кружок пергамента, который закрыл дно и на 0,5 см нижнюю часть его стенок, 5-8 г обезвоженного топленого масла или парафина и затем взвесить. В стаканчик с пергаментом или парафином взвесить 5 г средней пробы сыра (брынзы). Удерживая стаканчик щипцами, осторожно нагреть, добиваясь равномерного кипения массы. Конец испарения воды определяют по легкому побурению массы, она перестает потрескивать и вспениваться. По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом металлическом листе, взвесить и, пользуясь формулой, вычислить содержание влаги в сыре:

Где:

а - масса стаканчика с парафином (топленым маслом), стеклянной палочкой и навеской сыра до нагревания, г;

б - масса стаканчика с парафином после нагревания, г;

в - масса стаканчика с парафином (топленым маслом), стеклянной палочкой, г;

Задание 3

Определение содержания жира кислотным методом Гербера

Взвесить на листе пергамента 2 г сыра или брынзы. Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь в жиромер, добавить 10 мл серной кислоты (d = 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его в водяную баню при температуре 65-70 °С и, периодически взбалтывая, добиться полного растворения белков сыра.

Дальнейшая техника определения та же, что и при определении жира в молоке. Отсчитать показания шкалы жиромера и вычислить абсолютное содержание жира по формуле:

Ж = Р-5,5

Где:

Ж - содержание жира в сыре, %;

Р - показания жиромера;

5.5 - постоянный коэффициент.

Пересчитать абсолютное содержание жира на сухое вещество по формуле:

,

Где:

Ж - абсолютное содержание жира в сыре. %;

С - содержание сухих веществ сыра. %.

Задание 4

Определение титруемой кислотности сыра

Отвесить навеску сыра или брынзы (5 г), поместить в фарфоро­вую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 50 мл воды с температурой 35-45 °С, добавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 н раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин. Рассчитать кислотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, пошедшее на титрование.

Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 4 °Т. Повторность опытов трех-пятикратная.

Задание 5

Определение активной кислотности сыра

Отвесить 5 г сыра и растереть его с 45 мл дистиллированной воды с температурой 50-55 °С. Перенести раствор в стаканчик емкостью 50 мл.

Настроить рН-метр. Прибор прогреть в течение 30 мин. Электроды промыть дистиллированной водой, просушить фильтровальной бумагой и погрузить в стаканчик с сыром. Через 10-15 сек отсчитать показания активной кислотности сыра.

Задание 6

Определение степени зрелости сыра по Шиловичу

Степень зрелости сыра устанавливается по буферным свойствам водной вытяжки из него Под буферными свойствами понимают способность раствора связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая, таким образом, рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность растворимой части в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование 10 мл водной вытяжки с индикатором тимолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш),

Навеску сыра 5 г растереть в фарфоровой ступке с 45 мл теплой воды с температурой 45-55 °С, профильтровать через бумажный фильтр в коническую колбу. Отмерить по 10 мл прозрачного фильтрата и оттитровать ОД н раствором щелочи в первую колбу с 3 каплями фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, вторую колбу с 3 каплями 0,1 %-ного раствора тимолфталеина до синего окрашивания. Рассчитать степень зрелости в градусах Шиловича.

Для этого разницу между количеством щелочи, израсходованной на титрование фильтрата с индикатором фенолфталеином, умножить на 100. Повторность опытов трех-пятикратная.

Задание 7

Определение содержания хлористого натрия

Взвесить 2 г сыра с точностью до 0,01 г в фарфоровом тигле, предварительно высушенном. Тигель с сыром предварительно высушить в сушильном шкафу при постоянном повышении температуры до 120-140 °С.

Высушенную массу обуглить до получения остатка темно-серого цвета. Обугленную массу осторожно измельчить стеклянной палочкой и обработать 4-5 порциями воды, нагретой до 80-90 °С.

Жидкую часть осторожно перевести на бумажный фильтр и фильтровать в коническую колбочку, остаток в тигле и на фильтровальной бумаге промыть водой с температурой 70-80 °С, до прекращения реакции с азотнокислым серебром. Для этого небольшую порцию фильтрата в пробирке подкислить 1-2 каплями азотной кислоты и прибавить 1-2 капли раствора

К фильтрату прибавить 3-4 капли раствора хромовокислого серебра при перемешивании до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

Содержание хлористого натрия в процентах (X), вычислить по формуле:

Где:

а – количество раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование в мл;

б – навеска продукта в г.

Расхождения между параллельными определениями не должно быть более 0,2%. Повторность опытов трех-пятикратная. Результаты анализов занести в таблицы

№ п/п

Вид сыра

Органолептическая оценка

Бальная оценка

Примечание

вкус и запах

консистенция

внешний вид

1

2

3

4

5

6

7

№ п/п

Вид сыра

Массовая доля, %

Кислотность, °Т

Зрелость сыра по Шиловичу, °Ш

влаги

жира в сухом веществе

соли

активная, ед

титруемая,Т

1

2

3

4

5

6

7

8

Контрольные вопросы

  1. Рассказать о порядке экспертизы сыров.

  2. Какие показатели контролируются в готовом продукте?

  3. Какими методами можно определить содержание жира, влаги, соли в сыре?

Занятие №11

Изучение технологического процесса производства сливочного масла.

Оценка качества масла

Теоретическая часть

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, ароматом и пластичной консистенцией(притемперауре10-12С). Кроме молочного жира, основными компонентами сливочного масла являются белки молока, лактоза, фосфолициды, вода, минеральные вещества, виамины гуппы В и С. Пищевая ценность сливочного маслам зависит от содержания в молочном жире полинасыщеннных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), которые учасвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием.

Широкий и разнообразный ассортимент масел разработан с целью использовать помимо молочного жира, все другие составные части молока, а также пищевые продукты не молочного происхождения, придающие сливочному маслу различные вкусовые оценки и обогащающие его пищевую ценность.

Основным регламентирующим документом для работников промышленности при производстве масла является государственный стандарт. Наиболее известными и распространенными являются два способа производства масла: сбиванием и преобразованием высокожирных сливок.

Способ сбивания осуществляется путем обработки сливок с массовой долей жира от 25% до 50% в маслоизготовителях различной конструкции, периодического и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок основан на получении путем двукратного сепарирования высокожирных сливок и их термомеханической обработки в маслообразователях цилиндрического или пластинчатого типа.

Задание 4. Представить технологическую схему производства масла, сыра в аппаратурном оформлении

Контрольные вопросы:

  1. Способы производства масла .

  2. Требования к сырью для производства масла .

  3. Особенности производства комбинированного масла .

  4. Особенности производства топленого масла .

  5. Технологические процессы производства масла методом сбивания .

  6. Особенности производства масла методом ПВЖС .

  7. Оборудование для производства масла методом сбивания и ПВЖС .

  8. Назвать основные виды масла, выпускаемого молочной промышленностью.

  9. Каковы теоретические основы производства масла, способом сбивания?

  10. Рассказать технологию производства масла методом сбивания: периодическим и непрерывным.

  11. Какие основные факторы влияют на процесс сбивания?

  12. Что такое физическое созревание сливок? Охарактеризовать режимы созревания сливок.

  13. Назвать особенности производства вологодского, кислосливочного масла и масла с наполнителями.

  14. Как проводится посолка масла? Расчеты при производстве солёного масла.

Задание 5

Технология масла способом преобразования высокожирных сливок

Цель работы

Изучить технологию сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок.

Пособие для работы - поточная линия производства масла (для выполнения работы в производственных условиях), сепаратор-сливкоотделитель, ёмкости для пастеризации сливок, форма для упаковки масла, деревянная лопаточка, пергамент, термометры, весы, марля, водяная баня, электроплитки, реактивы и посуда для ана­лиза сливок и обезжиренного молока.

В основу производства масла способом преобразования высокожирных сливок положены три основных процесса: сближение жировых шариков, путем повышения их концентрации в барабане сепаратора, кристаллизация молочного жира при низких температурах и смена фаз для окончательного достижения в масле необходимой структуры и консистенции. На производства масла этим способом направляют сливки с массовой долей жира 25-40 %.

Основными операциями производства масла способом преобразования высокожирных сливок являются следующие: пастеризация сливок, сепарирование - получение высокожирных сливок, термомехани­ческая обработка высокожирных сливок и термостатирование масла.

Тепловую обработку сливок рекомендуется проводить на трубча­тых пастеризаторах при температуре 90 °С и более, в зависимости от качества сливок. Высокотемпературная пастеризация приводит к частичному испарению влаги и лучшей аэрации их при сепарировании, вызывает образование SH-ных соединений, которые действуют как антиокислители.

Горячие сливки сепарируют. В сепараторах происходит первый этап процесса маслообразования - сближение жировых шариков под действием центробежных сил. Жировые шарики в сливках имеют различный диаметр, причем в процессе сепарирования увеличивается число мелких шариков, вследствие одновременного протекания двух процессов: частичной гомогенизации и частичной коалесценции (слияния). При повторном сепарировании можно повысить концентрацию молочного жира до 23.5 %. при этом жировые шарики почти не теряют своих оболочек, т. к поверхность жировых шариков обводнена, что защищает оболочки.

Высокожирные сливки после нормализации подаются в маслообразователь для термомеханической обработки, необходимой для превращения высокожирных сливок в масло.

В основе превращения лежат два процесса: кристаллизация триглицеридов молочного жира и смена фаз. Маслоохлаждение ведется в трехцилиндровом маслообразователе. Высокожирные сливки подаются в нижний цилиндр, где охлаждаются с температуры 70-65 °С до температуры начала кристаллизации 20-25 °С. Кристаллизация триглицеридов молочного жира начинается в тонком пристенном слое сливок при соприкосновении их с холодной стенкой маслообразователя. Кристаллы жира образуются в каждом жировом шарике. Возникает большое количество центров кристаллизации, много смешанных кристаллов высокоплавких и частично среднеплавких триглицеридов. Процесс кристаллизации способствует изменению строения оболочки жировых шариков. С поверхности оболочек удаляется часть поверхностно активного вещества, устойчивость оболочек снижается и они нарушаются. Свободный жир вытекает наружу. Происходит слияние свободного жира, т.е. образование непрерывной жировой фазы, в которой размешаются жировые шарики, с неповрежденными жировыми оболочками. Такое изменение коагуляционной структуры (в сливках) на другую -кристаллизационную, называется сменой фаз. Процесс происходит постепенно, завершается в основном в нижнем и во втором цилиндре маслообразователя, где сливки охлаждаются до 22-31°С. Пристенные, охлаждённые слои сливок, соскребаются и смешиваются с теплыми слоями вновь поступивших сливок, вследствие чего некоторые кристаллы подплавляются. Поэтому существует два типа эмульсии: прямая и обратная. В третьем цилиндре высокожирные сливки охлаждаются до 16-14°С. При конечной температуре охлаждения масло легко вытекает из маслообразователя, но затем теряет текучесть, т.к. в масле протекает процесс схватывания (отвердевания), образование кристаллизационной структуры.

Завершается процесс формирования структуры и консистенции масла в процессе его термостатирования в холодильной камере, в течение 8-10 дней. В состоянии покоя продолжается процесс кристаллизации молочного жира, который характеризуется дополнительной кристаллизацией триглицеридов и перекристаллизацией неустойчивых форм в устойчивые.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, отличается высоким качеством, стойкостью в хранении, тонкой гомогенной структурой.

На формирование консистенции масла влияет ряд факторов, к основным из них следует отнести:

  • интенсивность перемешивания в зоне кристаллизация (охлаждение с 28 °С до 21 °С);

  • химический состав молочного жира в зависимости, от которого подбирается режим обработки:

  • температурный режим обработки в маслообразователе;

  • режим термостатирования.

Вместо трёхцилиндрового маслообразователя можно применять пластинчатый маслообразователь конструкции В НИМИ или вакуум-маслообразователь, также способствующий получению высококачественного масла.

Ход выполнения работы в лабораторных условиях:

  1. Подготовить оборудование к работе: промыть части сепаратора и мелкий инвентарь горячей водой, прохлорировать.

  2. Провести контроль качества и состава исходных сливок: определение кислотности (ГОСТ 3624-67) и определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-69). Для производства вологодского масла используют сливки высокого качества с массовой долей жира 30-32 %, кислотностью не выше 14 °Т;

  3. Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом, температуру пастеризации рекомендуется устанавливать в зависимости от массовой доли жира в сливках, при массовой доле жира в сливках 25 % - 115 °С, 30 % - 110 °С. 35 % - 105 °С. В лабораторных условиях допускается пастеризация 97-98 °С с выдержкой 10 мин в закрытой емкости:

  4. Подготовка сепаратора к работе. В лабораторной работе используется сепаратор "Плава-Э";

Необходимо собрать сепаратор согласно инструкции по подготовке к работе, подставить под выходные отверстия ёмкости для сбора продуктов. Через 1 мин после включения в молокоприёмник залить 1 л горячей воды с температурой 40-45 °С и открыть кран, т.е. конец ручки крана совместить с буквой "О" на отражателе.

Пропустить воду, не выключая электродвигатель закрыть кран и залить через фильтрующую ткань в молокоприёмник сливки:

  1. Затем необходимо открыть кран наполовину, собрать высокожирные сливки и проссепарировать их повторно. Если сливки плохо будут сепарироваться, то следует разбавить их горячим обезжиренным молоком, с температурой 40-45 °С (не более 50 % от объема сливок):

  2. По окончании работа не останавливая сепаратор, следует пропустить через барабан 2-3 л обезжиренного молока для извлечения из него остатков сливок. Отключить электродвигатель. После остановки барабана нужно снять посуду и барабан с привода. Посуду и барабан разобрать, детали промыть горячей водой и вытереть насухо;

  3. Обезжиренное молоко исследуется. В нем определяется массовая доля жира и температура. Данные заносятся в рабочий журнал

  4. В высокожирных сливках определяется массовая доля жира следующим образом: в жиромер для сливок (шкала до 40 %) отвешивают 2,5 г высокожирных сливок, приливают 7,5 мл серной кислоты (d = 1,5-1,55), 1 мл изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой и помещают в водяную баню, имеющую температуру (65ұ2) °С. Далее определение ведется как в обычных сливках. Показаний жиромера необходимо умножить из 2, что будет соответствовать процентному содержанию жира в высокожирных сливках;

  5. Высокожирные сливки помещают в стеклянную емкость, которая устанавливается в другую емкость с холодной водой на 10-15 мин.

Процесс охлаждения вести при перемешивании, которое осуществляется деревянной лопаточкой. Необходимо тщательно следить за равномерностью охлаждения, т.е. холодные пристенные слои смешивать с теплыми сливками, которые находятся в центре емкости.

Затем емкость со сливками поместить в ледяную воду или обложить снегом (льдом) с тем, чтобы понизить температуру высокожирных сливок до 14-16 °С, охлаждение вести при перемешивании иначе формируется крошливая и грубая консистенция масла;

  1. Готовое масло взвесить и затарить в чистую формочку выстланную пергаментом. Поместить в холодильную камеру для термостатирования в течение 8-10 дней;

  2. По рабочему журналу провести анализ процесса производства, определить технологические потери.

Рабочий журнал

Дата выработки

Анализ

Пастеризация

Высокожирные сливки

Обезжиренное молоко или пахта

Выход масла, кг

количество, л

массовая доля жира, %

кислотность, 

температура, 

время вдержки, мин

количество, л

массовая доля жира, %

температура, 

количество, л

массовая доля жира, %

теоретический

фактический

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Контрольные вопросы

  1. Рассказать о теоретических основах производства масла способом преобразования высокожирных сливок.

  2. Как ведется маслоохлаждение в трёх цилиндровом маслообразователе?

  3. Какие факторы влияют на процесс маслообразования способом преобразования высокожирных сливок?

  4. Какие достоинства и недостатки имеет способ преобразования высокожирных сливок?

  5. Рассказать об особенностях производства вологодского масла.

Задание 6

Изучить методы исследования химического состава и оценки качества масла

Пособие для работы - приборы и реактивы для определения массовой доли влаги, соли, жира и кислотности масла.

По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице .

Наименование показателя

Характеристика

1

2

Вкус и запах

Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризация при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного масла; кисломолочным вкусом и запахом - для кислосливочного масла; умеренно солёным вкусом - для солёного масла.

Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид

Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Для несолёного, солёного, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Для топленого масла - зернистая, мягкая, в растопленном виде топленое масло прозрачное без осадка

Цвет

Для сливочного масла -от белого до желтого, однородный по всей массе.

Для топленого масла - от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями указанными в таблице.

Наименование показателя

Оценка, баллы

Вкус и запах

10

Консистенция и внешний вид

5

Цвет

2

Упаковка и маркировка

3

Итого

20

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в таблице.

Наименование сорта

Общая оценка баллы

Оценка вкуса баллы, и запаха не менее

Высший

13-20

6

Первый

6-12

2

Примечание. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями приведенными в таблице. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

Наименование и характеристика показателя

Оценка коровьего масла, баллы

сливочного

топлёного

I

2

3

Вкус и запах (10 баллов)

1. Отличный

10

0

2. Хороший

9

9

3. Чистый, но недостаточно выраженный

8

8

4. Невыраженный (пустой)

7-6

7-4

5. Слабокормовой

6-4

3-2

6. Слабопригорелый

4

7. Привкус растопленного масла

J)

8. Незначительная горечь

-1 J

3-2

9. Кислый вкус для сладкосливочного и излишне кислый для кислосливочного масла

>

10. Неравномерная посолка для солёного масла

11. Слабозатхлый

2

2

12. Слабосалистый

2

2

Консистенция и внешний вид 5 (баллов)

13. Отличная

5

5

14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек влаги на срезе - для сливочного масла; недостаточно зернистая - для топлёного масла

4

4

15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе масла для сливочного масла; слабовыраженная крошливая, рыхлая - для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира для топлёного масла

3

3

16. Слабовыраженные для несолёного, солёного и любительского масла: крошливая

рыхлая

2

3

-

-

17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая - для сливочного масла

3-2

-

18. Рыхлая и крошливая - для крестьянского масла; неоднородная - для топлёного масла

2

2

19. Слабовыраженная засаленная

2

-

20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла

1

-

21. Нерастворившаяся соль в солёном масле

1

-

22. Оплавленная поверхность масла

1

-

Цвет (2 балла)

23. Однородный

2

2

24. Неоднородный

1

1

Упаковка и маркировка (3 балла)

25. Правильная

3

3

26. Удовлетворительная; наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала

2

2

27. Вмятины на поверхности монолита

1

-

После органолептической оценки в средней пробе масла определяют кислотность, массовую долю влаги, соли, жира, сахара, СОМО и состояние консистенции.

Задание 7

Определение кислотности масла

Кислотность выражается в градусах Кеттстофера, т.е. количество децинормального раствора щелочи, которое расходуется для нейтрализации 10 г масла.

Для определения в колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира взятых в соотношении 1.1. В колбу со смесью прилить 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исче­зающего в течение 1 мин. Для расчета кислотности масла необходимо количество щелочи пошедшей на титрование умножить на два. Повторность опыта трех-пятикратная.

Задание 8

Определение массовой доли влаги в масле

Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из нее воды.

Техника определения с помощью весов СМН-84.

Весы устанавливаются следующим образом. В чашку ставится стаканчик и гиря в 10 г. Уравновесить весы при помощи груза на коромысле весов. Рейтер должен находиться на 0 шкалы. Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки весов гирю (10 г) и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов. Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчики поста­вить его на плитку. Нагревать навеску необходимо до прекращения потрескивания и побурения белкового осадка. Стаканчик с маслом охладить, а затем поместить на чашечку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысла вправо. Установить процент влаги в масле исходя из положения рейтера по коромыслу. Цифра у большого деления коромысла, на котором находится рейтер соответствует целым процентам, мелкие деления - десятым долям процента. При навеске масла в 5 г показания умножаются на 2. Повторность опыта трехкратная.

Техника определения с помощью технических весов. На левую чашку весов поставить алюминиевый стаканчик и уравновесить весы, в стаканчик отвесить 10 г масла, записать массу стаканчика с маслом, далее выпаривать влагу аналогично изложенному выше. Стаканчик с маслом охладить, взвесить и затем рассчитать массовую долю жира в масле по формуле

Где:

а - масса стаканчика с маслом до нагревания, г;

б - масса стаканчика с маслом после нагревания, г;

Задание 9

Определение сухого обезжиренного остатка в масле без наполнителей

Содержание СОМО определяют в пробе масла (10 г) после определения в нем содержания влаги. Остаток в алюминиевом стаканчике слабо подогревают до расплавления жира, приливают 50 мл бензина или другого растворителя, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин для осаждения осадка. Верхнюю часть смеси сливают, оставляя в чашке 1 -2 мл смеси. Осадок обрабатывается растворителем 3 раза. Полноту удаления жира устанавливают путем нанесения на фильтровальную бумагу нескольких капель бензина после экстрагирования пробы. После испарения бензина не должно оставаться жирного пятна. Остаток в стакане осторожно высушить до полного веса в сушильном шкафу при 105 °С. Затем стаканчик с содержимым охлаждают и взвешивают.

Содержание сухого обезжиренного вещества масла (С) вычисля­ют по формуле:

Где:

Р - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;

P1-масса стакана с остатков после удаления бензино-жирового раствора, г;

Ро - навеска масла, г.

Содержание сухого обезжиренного остатка в солёном масле находят, вычитая из найденной величины, количество соли (в процентах).

Задание 10

Определение количества соли в масле, арбитражным методом

Сущность метода заключается в титровании экстракта масла азотнокислым серебром. При этом NaCl реагирует с AgNO3 образовывая AgCl, который выпадает в осадок, а избыток AgNO3 дает коричнево-красное окрашивание с индикатором (K2CrO4).

В химический стакан отвесить 5 г масла, налить туда же 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешать и оставить в покое для всплывания на поверхность жира и его остывания. Затем проколоть пленку стеклянной палочкой, набрать пипеткой 10 мл экстракта и перенести его в колбочку, прилить 5-8 капель 10 %-ного раствора хромовокислого калия (индикатора) и оттитровать при постоянном помешивании раствором азотнокислого серебря до появления кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Рассчитать содержание соли исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра эквивалентен 0,01 г соли. Количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, равно количеству соли в масле в процентах (т.к. для титрования взято 10 мл вытяжки, соответствующих 1 г масла). Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. Повторность опытов 3-5 кратная. Результаты обработать методом математической статистики.

Задание 11

Определение массовой доли жира

Содержание массовой доли жира в масле вычисляют по формулам :

для любительского несоленого и топленого

С = 100-(В + СО)

для соленого

С = 100 -(В + СО + Н)

Где:

С - массовая доля жира, %;'

В - массовая доля влаги в масле, %;

СО - массовая доля сухого обезжиренного вещества (%): для топленого масла 0,3 %, для сливочного солёного и несолёного I %;

Н - массовая доля соли, %.

Определение массовой доли жира в шоколадном масле ведут в жиромерах следующим образом: к 2,5 г масла прибавляют 16,5 мл серной кислоты (d = 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Показания, жиромера умножают на 2, что соответствует процентному содержанию жира в масле. Повторность опыта трехкратная.

Задание 12

Определение массовой доли сахара в шоколадном масле, медовом или фруктовом по ГОСТ 3628-47

Найденное йодометрическим методом или по методу Бертрана содержание сахарозы умножают на 1,032 и получают массовую долю сахара в шоколадном масле. Расхождение между параллельными определениями сахара не должно быть более 0,5 %. Повторность опытов 3-5 кратная.

Контрольные вопросы

  1. Особенности технологии производства различных видов масла: кислосливочного, вологодского и других.

  2. Какие два способа производства масла вы знаете?

  3. Технология топлёного масла, каковы её особенности0

  4. Методы оценки качества сливочного масла?

  5. Какие пороки сливочного масла и методы их устранения вы знаете?

Занятие №12

Анализ качества пищевых жиров

Цель работы

Изучение и освоение методов определения качества пищевых жиров.

Теоретическая часть

Пищевые масла и жиры представляют собой сложную смесь органических веществ - липидов, выделяемую из тканей растений и животных. Качество всех пищевых жиров оценивается органолептически по вкусу, цвету, запаху и прозрачности. Физико-химическая оценка пищевых жиров включает большое число показателей, важнейшими из которых являются: влажность, кислотное и йодное число, число омыления.

Кислотным числом (К.Ч.) называют выраженную в миллиграммах массу едкого калия, необходимую для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Она характеризует степень свежести жира.

Йодное число (Й.Ч.) выражается в граммах йода, присоединяемого 100 г жира. Й.Ч. дает представление о содержании в жире ненасыщенных кислот, а также о длине углеродной цепи жирных кислот.

Число омыления (Ч.О.) характеризует общее количество свободных и связанных жирных кислот, входящих в состав данного жира. Она выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Основные показатели некоторых пищевых жиров представлены в таблице.

Физико-химические показатели некоторых пищевых жиров и масел

Название жира

Показатели

Влажность, %

К.Ч. мг/г

Й.Ч., г/100г

ЧО, мг/г

Подсолнечное масло

Соевое масло

Горчичное масло

Оливковое масло

Говяжьи жир

Хлопковое масло

Бараний жир

Коровье масло

Маргарин

0,1-0,3

0,1-0,3

0,1-0,3

0,1-0,3

0,1-0,3

0,1-0,3

0,1-0,3

16,0

16,0-17

0,4-0

Задание 1

Органолептическая оценка

Органолептически определить вкус, цвет, запах, прозрачность жира и сделать соответствующие записи в отчете.

Задание 2

Определение влажности

Взвесить 5 г жира в предварительно затарированном бюксе с точностью до 0,01 г. Бюкс поместить на электроплитку и нагревать до прекращения вспенивания и треска жира (часовое стекло, поддерживаемое над маслом при этом не должно отпотевать).

Задание 3

Определение кислотного числа

В коническую колбу вместимостью 150...200 мл отвесить 3...5 г жира, прилить 50 мл нейтрализованной смеси этилового спирта и этилового эфира (1:2), добавить несколько капель фенолфталеина. Раствор при постоянном перемешивании титровать спиртовым раствором едкого калия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л (0,1 н раствор) до устойчивой окраски. Кислотное число рассчитать но формуле:

Где:

К.Ч. - кислотное число, мг на 1 г жира;

а - объем раствора щелочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование, мл;

К- поправочный коэффициент к титру раствора щелочи;

5,61 - титр раствора щелочи, мг/мл;

т - масса навески исследуемого жира, г.

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 4

Определение йодного числа

Сначала на технических, а затем на аналитических весах взвесить часовое стекло, нанести на него несколько капель жира и снова взвесить. Рекомендуемая масса навески для исследований 0,2...0,3 г.

Опустить стекло с маслом в химический стакан и добавить стократное количество спирта - 20...30 мл. Для получения лучшего растворения навески смесь подогреть на водяной бане при температуре 45...50°С, периодически встряхивая. Отмерить из бюретки 20 мл спиртового раствора йода (25 г йода в 1 л 96%-го спирта), хорошо перемешать и добавить мерным цилиндром 200 мл дистиллированной воды, непрерывно размешивая. Затем смесь оставить в покое на 5 минут, после чего остаток неприсоединившегося йода оттитрован, раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л (0,1 и раствор). Параллельно провести контрольный опыт без жира. Йодное число рассчитать по формуле.

Где:

Й.Ч. - йодное число, г на 100 г жира;

а - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;

в - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование опытной пробы, мл;

К- поправочный коэффициент к титру раствора тиосульфата натрия;

0,01269 - титр тиосульфата по йоду, г/мл;

т - масса жира, взятого для анализа, г.

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 5

Определение числа омыления

В колбу вместимостью 250 мл отвесить навеску жира 2...3 г с точностью до 0,0002 г. Прилить из бюретки точно 25 мл спиртового раствора едкой щелочи с молярной концентрацией эквивалента 0,5 моль/л (0,5 н раствор). Колбу соединить с обратным холодильником, глубоко опустить в сильно кипящую водяную баню и кипятить 1 ч, периодически взбалтывая содержимое колбы. К полученному раствору прилить 0,5 мл раствора фенолфталеина и сразу же оттитровать раствором соляной кислоты с молярной концентрацией эквивалента 0,5 моль/л (0,5 н раствор) до исчезновения розовой окраски. Параллельно в тех же условиях провести контрольный опыт без жира. Число омыления вычислить по формуле

Где:

Ч.О. - число омыления, мг на г жира; 28,05 - титр раствора щелочи, мг/мл;

а - объем раствора соляной кислоты натрия, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;

в - объем раствора соляной кислоты, пошедший на титрование опытной пробы, мл;

К- поправочный коэффициент к титру раствора тиосульфата натрия;

т - масса навески жира, г.

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Занятие №13

Изучение ассортимента и технологии концентрированных томатных продуктов:

томат-пюре и томат-паста.

Оценка качества томатопродуктов, плодовых и овощных консервов по стандарту.

Теоретическая часть

Концентрированные томатные продукты получают увариванием протертой томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ (по рефрактометру) различают томат-пюре — 12, 15, 20%-ное, томат-пасту — 30, 35, 40, 45 ;и 50%-ную, сухой томатный порошок.

Основным видом концентрированных томатных продуктов является 30%-ная томат-паста.

Количество выработанных томатопродуктов пересчитывают на 12%-ное пюре:

,

Где:

М — учетное количество продукции, т;

M — учетное количество продукции, туб (тысяча учетных банок);

g — фактическое количество продукции, т;

m1 — содержание сухих веществ в учетной единице продукта, равное 12%;

m2—фактическое содержание сухих веществ (по рефрактометру), %.

Разница между нормой расхода и нормой закладки подготовленного сырья равна общей величине отходов и потерь (в %), которая затем распределяется по операциям.

Например: норма расхода сырья на изготовление 1 т 305-ой пасты при m1=5 %, P1= 3,2% и P2= 4% составляет 1033,058 кг. Перечень операций, величину потерь и отходов по операциям и количество сырья по ходу процесса с учетом этих потерь и отходов сводим в таблицу.

Операции

Потери и отходы

Поступило на следующую операцию, кг

%

кг

Прием

Хранение

Мойка

Инспекция

Дробление и семяотделение

Подогревание и Протирание

Варка

Подогревание и расфасовка

-

0,5

1,0

1,0

0,5

4,0

-

0,2

-

5,165

10,330

10,330

5,165

40,083

801,660

0,321

1033,058

1027,893

1017,563

1007,233

1002,068

961,985

160,325

160,004=160

Сырье

Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Для переработки рекомендуются сорта томатов с наименьшим содержанием кожицы и семян, суммарное количество которых составляет 2—3% от массы плода. В основном используют сорта, дающие средние (70—100 г) и крупные (более 100 г) шаровидные плоды с гладкой поверхностью. Приплюснутые ребристые томаты плохо переносят транспортировку, легко растрескиваются и загрязняются. Мелкие плоды овальной или продолговатой формы дают высокий процент отходов, так как содержат много кожицы и семян. Для производства томат-пюре и томат-пасты используют зрелые плоды однородного красного цвета.

Размер плодов томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме ранних и сливовидных сортов) должен быть не менее 4 см (ГОСТ 1725—68).

В томатах содержится от 4 до 8% (в среднем 5,5%) сухих веществ, в том числе до 5% сахаров, из них преобладает глюкоза, меньше - фруктозы и очень мало сахарозы. Клетчатки много в незрелых томатах, в зрелых плодах ее 0,3—0,7%.

В томатах содержатся пектиновые вещества, а также кислые соли лимонной и яблочной кислот. Общая кислотность зрелых томатов составляет в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту), рН колеблется в пределах 3,4—4,4.

Азотистые вещества содержатся в томатах преимущественно в виде белков, количество их достигает 1%; зольность томатов 0,4—0,8%. Из красящих веществ в томатах имеются ликопин, каротин, ксантофилл и ксантофилловые эфиры. Томаты содержат провитамин А, витамины В1 В2, С (20—40 мг/гг), РР; К, пантотеновую кислоту.

Сезон технической переработки томатов зависит от климатических и почвенных условий района произрастания, а также от правильного подбора сортов и может достигать 200 смен в год (при трехсменной работе). Для максимального удлинения сезона переработки выращивают сорта с различными сроками созревания.

Для переработки рекомендуются сорта Маяк, Первенец, Колхозный-34, Молдавский ранний, Советский, Краснодарец, Марглоб 101, Кубань, Чудо рынка, Брекодей, Анаит, Одесский 19, Коллективный 114, Восход 119, Волгоградский, Заря 139.

Порядок выполнения задания:

Получение протертой томатной массы

Выработка томат-пюре и томат-пасты начинается с получения протертой томатной массы, которую затем уваривают до необходимой концентрации. Технологический процесс изготовления протертой томатной массы состоит из следующих основных этапов:

  • подача томатов в переработку,

  • мойка сырья,

  • инспекция,

  • ополаскивание и отделение воды,

  • дробление и отделение семян,

  • подогревание, протирание.

Подача сырья в переработку. Дробленую томатную массу, доставленную с пунктов первичной переработки в цистернах, сливают в сборный бак, откуда без задержки перекачивают насосом на дальнейшую обработку.

Мойка. Томаты моют в вентиляторных машинах, применяя в качестве связующего звена между ними и гидравлическим транспортером элеваторную моечную машину.

Инспекция и ополаскивание. Инспектируют томаты на транспортере, удаляя дефектные и недозрелые плоды и случайные посторонние примеси, а также плодоножки. Для ополаскивания сырья в конце транспортера, на расстоянии 1 м от разгрузочного лотка, устанавливают душевые точки.

Отделение семян. Для получения непрогретых, годных для посева семян при минимальных потерях мякоти и сока используют семеотделитель.

Дробление. При отсутствии семеотделителя томаты подвергают дроблению на двухбарабанных или быстроходных ножевых дробилках. Дробление облегчает проведение последующих процессов - подогревания и протирания. Кроме того, измельченную массу можно транспортировать насосом по трубопроводам.

Подогрев. Дробленую томатную массу подогревают до 85—80°С, чтобы уменьшить потери при протирании, и предотвратить расслоение готового продукта. При нагревании протопектин, цементирующий ткань плодов, переходит в растворимый пектин, что облегчает отделение мякоти плода от кожицы.

При подогреве удаляется содержащийся в дробленой томатной массе воздух, разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы. Деаэрация благоприятно сказывается на сохранении витаминов, а также предотвращает образование пены при выпаривании.

Протирание. При протирании отделяют кожицу и семена (при работе без семеотделителей), получая однородную томатную массу.

Отходы при протирании (кожица и семена, вместе с которыми теряется некоторое количество мякоти плодов) составляют 3,5— 4,0%. Выжимки должны быть сухими, но без раздавленных семян. Степень отжима массы регулируют величиной зазора между бичами и ситом.

Протирание производят на строенных (триплекс) или сдвоенных (дуплекс) машинах.

Протертую томатную массу желательно стерилизовать в потоке в течение 32-35с при температуре 110—120°С.

Порядок выполнения задания:

Концентрирование томатной массы.

Для выработки томат-пюре протертую томатную массу подвергают однократному выпариванию в открытых аппаратах. Для получения томат-пасты, содержащей 30-40% сухих веществ, процесс выпаривания разделяют на несколько стадий и проводят его под вакуумом. Первую стадию процесса иногда осуществля­ют в открытой выпарной аппаратуре. 50%-ную томат-пасту можно получить в центробежном испарителе. Для получения еще более высоких концентраций необходимо применить сушку.

Варка томат-пюре. Томат-пюре варят в открытых выпарных чанах, оборудованных змеевиками, обогреваемыми паром давлением 980 кПа (10 атм.).

После выгрузки томат-пюре чан промывают сильной струей воды, добавляя промывные воды к томатной массе, поступающей на уваривание.

Продолжительность варки 15%-ного томат-пюре 25-30 мин, 20%-ного - 40-45 мин.

Соковые пары, выделяющиеся при варке томат-пюре, используют для обогрева аппаратов, требующих пара низкого давления.

Варка томат-пасты. Томат-пасту варят в вакуум-аппаратах при остаточном давлении 6-15 кПа (вакуум 710-650 мм рт. ст.) и температуре кипения 40-50° С. Благодаря низкой температуре кипения массы и отсутствию контакта продукта с кислородом воздуха при выпаривании в вакуум-аппаратах хорошо сохраняются витамины, красящие вещества и другие ценные составные части сырья.

Расфасовка томатных продуктов Томат-пюре расфасовывают преимущественно в бутыли, применяя метод горячего розлива при температуре 95—97° С| без последующей стерилизации. Кислотная среда томатных продуктов неблагоприятна для развития термостойких бактерий, и при уваривании в открытой выпарной аппаратуре томатная масса стерилизуется.

Томат-пасту расфасовывают в жестяные или стеклянные банки различной емкости, а иногда — в бочки.

Для расфасовки томат-пасты концентрацией не ниже 36% применяют алюминиевые лакированные тубы емкостью 175 г. Промытые горячей водой тубы заполняют горячей (85—88° С) томат-пастой через нижние концы и заделывают их тройным за­гибом. Затем тубы охлаждают под водяным душем, просушивают горячим воздухом и упаковывают в стандартные ящики с гнездами, укладывая вверх колпачками (бушонами). Хранить их можно до 6 месяцев при температуре 0—5° С.

При расфасовке продукта в бочки к 30%-ной томат-пасте в качестве консерванта добавляют 10% поваренной соли. При такой концентрации соль задерживает развитие микроорганизмов, но не гарантирует полной сохранности продукта. Чтобы предохранить томат-пасту от порчи, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние продукта и тары, прогревать до 85° С продукт перед расфасовкой и хранить его в чистых складах при температуре не выше 10—15° С.

Подготовленный продукт при температуре 60° С расфасовывают в бочки емкостью до 100 л. Перед расфасовкой их подвергают санитарной обработке, тарируют, маркируют, укладывают внутрь полиэтиленовые мешки, укупоривают и через шпунтовое отверстие заполняют томат-пастой. После этого шпунтовое отверстие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в формалине пергаментной бумагой.

При учете и реализации томат-пасты поваренную соль исключают из общего содержания сухих веществ. Если, например, к 30%-ной томат-пасте добавлено 10% соли, то считают, что продукт содержит 27% сухих веществ. Соленую томат-пасту выпускают только I сортом.

Томат-пасту можно консервировать в асептических условиях, применяя различную тару, — жестяные и стеклянные банки, алюминиевые трубы, металлические бочки, цистерны. Наиболее важное значение имеет применение данного метода для хранения продукции в цистернах большой емкости. Это снижает потребности в таре и складских помещениях при заготовке томат-пасты для собственных нужд, а также позволяет расфасовывать продукт в мелкую тару в межсезонный период.

Томатный порошок, полученный высушиванием, богат сахарами, поэтому очень гигроскопичен. Во избежание порчи немедленно после изготовления его расфасовывают в герметичную тару.

Применение старой медной аппаратуры, еще встречающейся в томатном производстве, может привести к накапливанию в продукте значительного количества солей меди, вредно действующих на организм человека и способствующих разрушению витамина С.

Металлическая медь в томатной массе не растворяется. На воздухе медь окисляется и образуется хорошо растворимая основная углекислая соль Си2(ОН)2СО3. Поэтому влажные аппараты нельзя оставлять на воздухе. После мойки их необходимо высушивать. Непрерывная варка устраняет соприкосновение продукта с воздухом и препятствует накоплению солей меди.

Порядок выполнения задания:

Консервированные томатные соусы

Различают томатные соусы: острый, грузинский, черноморский и кубанский. Первые три вида продукции представляют собой протертую томатную массу, уваренную с добавлением поваренной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус кубанский изготовляют из очищенных от кожицы томатов.

«Соус острый» получают из протертой томатной массы из концентрированных томатных продуктов. Применение томатных заготовок позволяет загрузить производство в межсезонный период. Чтобы повысить содержание витаминов в остром соусе, к томатной массе желательно добавлять пюре из красного сладкого перца, богатое аскорбиновой кислотой и каротином.

При изготовлении острого соуса из свежих плодов сначала получают протертую томатную массу. Варят соус в вакуум-аппаратах, выпарных чанах или двутельных котлах. В аппарат загружают протертую томатную массу с таким расчетом, чтобы она покрывала поверхность нагрева, и уваривают, непрерывно доливая остальное количество массы, полагающееся по рецептуре на одну варку.

Когда вся томатная масса уварится до содержания сухих веществ 18—19%, добавляют сахар, распределяя его равномерно по поверхности массы. Следует избегать оседания сахара на поверхности нагрева, так как это может вызвать карамелизацию его и потемнение продукта. Соль добавляют в конце варки, по­тому что в ее присутствии усиливается коррозия меди и ухудшается окраска соуса. Одновременно вносят чеснок.

Пряности — гвоздику, корицу, перец душистый, кайенский или черный горький, мускатный орех — настаивают на 20% -ном растворе уксусной кислоты в течение 10 дней, полученный экстракт отфильтровывают и добавляют к соусу в виде уксусной вытяжки.

Вместо пряностей иногда используют СО2-экстракты из черного горького и душистого перца, мускатного ореха, корицы и гвоздики. Экстракты, взятые в нужном соотношении, смешивают с 10-кратным количеством 80%-ной уксусной кислоты, добавляют к небольшому количеству соуса и вносят в варочный аппарат.

Процесс варки заканчивается, когда содержание сухих веществ в увариваемой массе достигнет 29% по рефрактометру (считая добавленные поваренную соль и сахар). Длительность уваривания должна быть не более 45 мин. Уксусную вытяжку пряностей следует добавлять к томатной массе после выгрузки ее в закрытый сборник из некорродирующего материала.

Задание 1

Изучите стандарты на томат-пюре и томат-пасту. Запишите в тетрадь основные требования к качеству, а также к упаковке, маркировке и хранению.

Контрольные вопросы

  1. Чем отличается томат-пюре от томата-пасты?

  2. Назовите ассортимент томата-пюре и томата-пасты.

  3. Чем отличается томат-пюре высшего сорта от томата-пюре 1-го сорта?

  4. Каковы пищевая ценность и назначение томата-пюре и томата-пасты?

Задание 2

Проведите оценку качества томата-пюре и томата пасты по стандарту.

Пособия для работы: стандарт, образцы томата-пюре и томата-пасты, тарелки, ложки, салфетки, рефрактометры.

Порядок выполнения задания

  1. Проверьте соответствие названия, сорта, содержания сухих веществ томатопродукта по товарно-транспортной накладной и по маркировке тары. Сравните категорию и номер стандарта, которым вы пользуетесь, с категорией и номером стандарта, обозначенным в маркировке. Они должны совпадать.

  2. Проведите органолептическую оценку качества предложенного образца. Результаты оценки запишите по форме:

Название томатопродукта

Упаковка

Маркировка

Вкус

Цвет

Запах

Наличие посторонних примесей

Заключение о качестве товара

  1. Определите содержание сухих веществ (в %) по рефрактометру. Для этого небольшое количество пюре или пасты кладут в марлевый мешочек (в два слоя) и выжимают две-три капли сока, третью наносят на грань неподвижной призмы рефрактометра и определяют количество сухих веществ. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод.

  2. Сделайте общий вывод о качестве исследуемого образца на основании органолептических и физико-химических показателей качества.

Задание 3

Охарактеризуйте ассортимент натуральных, фаршированных консервов, икры овощной, пользуясь учебником, стандартами. Результаты оформите в виде таблицы:

Наименование группы консервов (например, натуральные)

Краткая технологическая характеристика

Особенность рецептуры

Ассортимент

Отличительные особенности отдельных видов консервов

Контрольные вопросы

Чем отличаются натуральные консервы от закусочных?

Какие физико-химические показатели качества присущи овощным консервам?

  1. д.

Занятие №14

Изучение ассортимента, приемка, оценка качества мясных консервов

Задание 1

Ознакомьтесь с ассортиментом имеющихся в магазине мясных консервов, установите по прейскуранту их цены и расшифруйте маркировку. Результаты запишите по форме:

Группа консервов

Название консервов

Характеристика консервов

маркировка на банке

показатели индекса

Расшифровка маркировки

Расфасовка, г

Сорт

Цена

Смена

Дата

Месяц

Год

Название завода

Контрольные вопросы

  1. Назовите мясные консервы, которые по качеству делят на сорта, что положено в основу такого деления?

  2. Составьте маркировку мясных консервов «Завтрак туриста», выработанных Семипалатинским мясокомбинатом 27.03.04 г.

  3. Расшифруйте следующую маркировку мясных консервов: МM521, ММ520, 108И01, 107К45.

Задание 2.

Определите органолептически качество принятых мясных консервов.

Пособия для работы: сборник стандартов на мясные консервы, чашки или тарелки, стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 (для бульона), консервный нож, пинцет, горячая вода, полотенце, образцы мясных консервов.

Порядок выполнения задания.

  1. Установите целость банки мясных консервов, отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки. Сравните с показателями стандарта.

  2. Расшифруйте маркировку консервов.

  3. Вымойте банку (сняв предварительно этикетку) 5 мясных консервов и вытрите ее досуха полотенцем.

  4. Вскройте консервным ножом банку мясных консервов и тотчас же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир (в том числе и находящиеся на мясе кусочки жира) — в другую.

  5. Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей грубой соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков, количество довесков. Определите цвет мяса и запах каждого куска, наличие или отсутствие посторонних запахов.

От каждого куска мяса отломите пинцетом кусочек и, разжевывая его, установите вкус, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов.

Нажимая пальцем на мясо, установите его консистенцию.

  1. Определите цвет, запах и вкус жира.

  2. Определите цвет, запах, вкус и прозрачность бульона. Цвет и прозрачность определяют в проходящем свете.

  3. Определите внутреннее состояние банки. Банку, освобожденную от содержимого консервов, тщательней вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен.

Эти пятна появляются в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений.

  1. Результаты работы запишите по форме:

Название консервов

Маркировка на банке

Целость банки

Показатели качества

Внутренняя поверхность банки

Мяса

Жира

Бульона

Количество кусков

Цвет

Качество жиловки

Запах

Вкус

Консистенция

Цвет

Запах

Вкус

Цвет

прозрачность

Запах

Вкус

  1. Сделайте заключение о качестве мясных консервов по органолептическим показателям.

Контрольные вопросы

  1. Перечислите виды бомбажа мясных консервов и причины его возникновения.

  2. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

  3. Какие технологические показатели положены в основу оценки качества мясных консервов?

  4. Как отпускают покупателю банки мясных консервов, покрытые антикоррозийной смазкой?

  5. Какое количество солей олова допускается по стандарту в консервах «Говядина тушеная», расфасованных по 325 г?

  6. Пользуясь стандартом, сделайте заключение о качестве мясных консервов «Мясо в белом соусе», имеющих следующие показатели: масса банки с продуктом 688 г, банки с соусом — 351 и банки без содержимого консервов 118 г.

Занятие №15

Изучение технологического процесса производства молочных консервов

Теоретическая часть

Консервы - это продукты, предназначенные для длительного хранения. Консервирование пищевых продуктов основано на следующих принципах: биоза, ценоанабиоза и абиоза. Современные способы консервирования молока основаны на принципах абиоза и анабиоза.

В методах консервирования, основанных на принципах биоза (принцип жизни) используется сопротивление живых микроорганизмов воздействию микробов, т.е. в продукте создаются условиях, при которых микроорганизмы не развиваются, их жизненные процессы находятся в ослабленном состоянии. Примером может служить хранения пищевых продуктов при низких температурах, в том числе молоко в состоянии бактерицидной фазы.

Принцип анабиоза (принцип скрытой жизни) можно осуществить как химическими методами, так и физическими.

К химическим относятся следующие: ацидоанабиоз - изменение рН продукта избавлением кислоты (консервирование овощей уксусной кислотой); наркоанабиоз - воздействием на микроорганизмы особых веществ - углекислого газа, кислорода (хранение плодов и овощей в атмосфере инертного газа).

К физическим относятся: термоанабиоз - хранение продуктов при низких температурах (замораживание молока и молочных консервов); ксероанабиоз - удаление из продуктов большей части воды (сухие молочные продукты); асмоанабиоз - повышение осмотического давления (производство сгущенных солочных консервов).

При методах консервирования основанных на принципе ценоанабиоза, в продукт вводят вещества подавляющие развитие микроорганизмов. Ацидоценоанабиоз - консервирование молочной кислотой (при производстве кисломолочных продуктов вводят полезную микрофлору, продуцирующую молочную кислоту). Алкоголеценоанбиоз -консервирование спиртом (приготовление вин).

Принцип анабиоза (принцип отсутствия жизни) достигается различными методами, при этом достигается уничтожение микроорганизмов. К этим методам относится тепловая обработка (термостерилизация - производство сгущенных стерилизованных консервов), применение различного рода лучей (рентгеновских, ультрафиолетовых, ультракоротких радиоволн) - фотостерилизация, применение антисептических средств (химическая стерилизация) и т.д.

В зависимости от применяемых методов консервирования молочные консервы можно разделить на три большие группы:

  1. Сгущенные с сахаром (производство основано на повышении осмотического давления сгущением и прибавлением сахара). К этой группе относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром, кофе, какао, сгущенные сливки с сахаром, сгущенное обезжиренное молоко с сахаром и т.д.

  2. Сгущенные стерилизованные и пастеризованные (сгущенное стерилизованное цельное молоко, сгущенное пастеризованное цельное молоко и обезжиренное молоко).

  3. Сухие молочные консервы (сухое цельное молоко, сухое цельное молоко с сахаром, сухие сливки с сахаром и без сахара, сухие кисломолочные продукты и т.д.).

Задание 1

Влияние режима охлаждения и внесения затравки на консистенцию сгущенного молока с сахаром

Цель работы - изучение технологии сгущенного молока с сахаром (работа проводится в лабораторных условиях).

Пособие для работы: вакуум-выпарная установка, лабораторная установка для сгущения, рН-метр, аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, плотности, текучести.

Объекты исследование ~ молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар свекловичный, пудра лактозы.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром в лабораторных условиях состоит из следующих операций:

  • -приёмка и оценка качества молока;

  • -стандартизация молока;

  • -тепловая обработка молока (пастеризация);

  • -сгущение молока с одновременным внесением сиропа;

  • -охлаждение сгущенного молока;

  • -расфасовка.

При производстве молочных консервов используются все составные части сухого вещества смеси, влага выпаривается до определенного предела. За всё время выпаривания влаги, концентрация сухих веществ повышается на одно и тоже число, как для всего сухого вещества, так и каждой составной его части. Поэтому, что бы получить в молочных консервах необходимое соотношение между частями сухого вещества, надо создать их в исходной смеси.

Расчёт нормализованной смеси для производства сгущенного молока с сахаром.

Рассчитать сколько сгущенного молока с сахаром можно выработать Hi 1 л молока, жирностью 4 %, d = 1,028 г/см1.

Стандартные данные сгущенного молока следующие:

Массовая доля жира 8,5 %, сахара 43,5 %, влаги 6,5 %, сухих веществ молока 28,5 %.

Сухие вещества молока равны.

Где:

А - плотность молока в °А.

Жм - массовая доля жира в молоке, %

Сухой молочный обезжиренный остаток молока и продукта равен:

СОМОМ = Семм = 12,4 - 4 = 8,4 %;

СОМОпр = 100--Bпрпр-Caxпр 100-26,5-8,5-43,5 = 21,5 %,

Где:

Свм - сухие вещества молока, %;

Где:

Впр - массовая доля влаги в продукте, %.

Жирность смеси равна.

Количество нормализованной смеси (Ксм) равно:

Количество сливок оставшихся от нормализации равно:

Кслмсм

Количество сахара необходимое для партии сгущенного молока:

Количество воды необходимой для приготовления сиропа равно:

Количество готового продукта равно:

Количество влаги, выпаренной при сгущении:

Отмерить цельное молоко в 2 колбы, определить в нём содержание жира, далее провести нормализацию до необходимой жирности в соответствии с продуктовым расчётом и составить молочную смесь необходимой жирности. После стандартизации проверить содержание жира, залить смесь в круглодонную колбу, и собрать установку.

Колбы со смесью закрепить на штативы и установить на электроплитке. Затем колбы соединить с обратным холодильником. Для сбора выпаренной влаги на конец холодильника надеть насадку, конец которой опустить в мерную колбу, в которую конденсируется выпаренная влага. Когда будет собрано 2/3 от рассчитанного количество влаги, в подсгущенную смесь внести сахарный сироп, приготовленный следующим образом: отвесить необходимое количество сахара-песка, растворить в рассчитанном количестве воды и довести до кипения. Полученный сахарный сироп внести в подсгущенную смесь и тщательно размешать. Конец сгущения определить по плотности сгущенного молока, которая должна быть в пределах от 1,28 г/см3 до 1,30 г/см3. После окончания сгущения продукт слить в колбу и охладить под струёй холодной воды. Для массовой кристаллизации лактозы внести 0,02 % затравки к весу охлажденного молока в виде пудры лактозы (1 вариант).

Затравку вносить в конце сгущения (2 вариант). Определить практический выход готовой продукции, сравнить его с теоретическим. Вычислить технологические потери. Все данные заносят в форму приведенную ниже.

Молоко

Смесь

Внесено

Выпарено влаги

Выход,

кг

К М, л

Ж М, %

сухие вещества, %

К см, л

Ж см, %

СОМО,%

Ксах

Ксир

Кв

фактически

теоретически

потери

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Контрольные вопросы

  1. Требования к качеству сырья предназначенного для производства молочных консервов, как они определяются?

  2. Стандартизация смеси при производстве молочных консервов, как она проводится?

  3. Как осуществляется тепловая обработка смеси при производстве молочных консервов?

  4. Как производится расчет необходимого сахара и способы внесения его в молочную смесь?

  5. Сгущение молочной смеси, каковы параметры этого процесса?

  6. Кристаллизация лактозы в сгущенной смеси, каковы особенности этого процесса?

  7. Осветите операции расфасовки и хранения молочных консервов.

  8. Ассортимент молочных консервов.

  9. Принципы консервирования, используемые при производстве молочных консервов.

  10. Требования к сырью для производства молочных консервов.

  11. Особенности нормализации при выработке молочных консервов.

  12. Особенности технологии сгущенных консервов с сахаром .

  13. Особенности охлаждения продукта при выработке сгущенного молока с сахаром .

  14. Сухие молочные консервы . Особенности технологии .

  15. Сгущенные стерилизованные консервы .

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

  1. Производственно- технический контроль и методы оценки качества мяса и мясопродуктов. Справочник /Техника и технология в мясной промышленности / . М. , Пищевая промышленность, 1974. 248 с.

  2. Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Седова З.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. Киев: Высшая школа ,1987

  3. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М. ,Пищевая промышленность , 1975. 343 с.1. Горфункель И.И., Кононова В.С., Кпайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. М. : Экономика 1985

  4. Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов : Учебное пособие. – Барнаул – Омск : Изд – во АлтГТУ, 2003. – 159с.

  5. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/Под ред.Л.П.Коваль­ской.- М.: Агропромиздат,1991.

  6. Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.

  7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред.З.Ф.Фалуниной - М: Пищевая промышленность, 1978.

Дополнительная
  1. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика 1987.

  2. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. : Экономика, 1987. Т. 1.

  3. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1987. Т .2

  4. Янушкин Н.А. , Лагоша И.А., Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М, Пищевая промышленность , 1970, 662с.

  5. А.С. Большаков, Л. М. Рейн, Н.П. Янушкин Технология мяса и мясопродуктов. М. , Пищевая промышленность 1976.

  6. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. , Шилер Г,Г, - М. : Агропромиздат, 19991. – 463с.

  7. Общая технология пищевых производств/Под ред. Л.П.Ковальской. -М: Колос, 19

1

Смотреть полностью


Скачать документ

Похожие документы:

  1. Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» безопасность продовольственных продуктов

    Документ
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов», ГОСО РК 3.08.
  2. Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

    Методические указания
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.
  3. Научно-образовательный комплекс специальности 050701 «Биотехнология» опорные конспекты лекций по дисциплине «Основы холодильной технологии биосистем» для студентов 3 курса специальности 050701 «Биотехнология»

    Конспект
    Разработаны на основании каталога элективных дисциплин специальности 050701 «Биотехнология» и на основании рабочей учебной программы дисциплины «Основы холодильной обработки биосистем» (2008 г).
  4. Образовательная программа по специальности спо 031601 «Реклама» на базе среднего (полного) (10)

    Образовательная программа
    Курс «История рекламы» направлен на исследование процесса развития рекламы, как сферы профессиональной деятельности, как совокупность средств, методов и способов распространения информации рекламного характера в различные периоды истории.
  5. Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности специальность 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

    Публичный отчет
    Подготовка дипломированных специалистов по основной образовательной программе (ООП) по специальности технология бродильных производств и виноделия ведется в Воронежской государственной технологической академии с 2 года в соответствии

Другие похожие документы..