Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Физическая подготовка направлена на укрепление здоровья студентов, улучшение физического развития, совершенствование физических качеств. Она подразде...полностью>>
'Учебно-методический комплекс'
Учебно-методический комплекс «Логика» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального о...полностью>>
'Документ'
Римская община в начале республиканского периода была одним из полисов Апеннинскогого полуострова. Полис (по-латыни civitas) - это, как правило, небол...полностью>>
'Утопия'
М.Зощенко «Аристократка», «Не надо иметь родственников», «Баня», «Актер», «Пасхальный случай», «Монтер», «Прелести культуры», «На живца», «Нервные лю...полностью>>

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Назовите виды вареных колбас с указанием товарного сорта, в рецептуру которых вводят яйца или меланж, сухое молоко или крахмал.

  • Назовите виды и торговые сорта следующих вареных колбас: | со стандартными показателями качества, имеющих кусочки шпика не более 6 мм, а влажность 58,9% и имеющих кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм, а влажность 50,7%.

  • 3 Дайте заключение о качестве Русских сосисок, имеющих серые пятна на разрезе.

  • Какие из вареных колбасных изделий хранятся наименьший срок

  • По каким признакам можно определить вид и сорт колбасы, не разрезая ее

  • При наличии каких дефектов вареные колбасы не допускают на реализацию?

    Задание 4

    Пользуясь стандартом и учебником, составьте таблицу основных сырьевых материалов, входящих в рецептуру полукопченых колбас, по форме:

    Название колбас

    Нормы сырья (в кг на 100 кг)

    Говядина

    Свинина

    Грудинка свиная

    Шпик свиной боковой содержанием мышечной ткани не более 25%

    Крахмал или пшеничная мука

    Размер кусочков шпика или грудинки

    Форма, размер и вязка батона (рисунок)

    1-го сорта

    Жирная

    Нежирная

    Полужирная

    Высшего сорта

    1-го сорта

    2-го сорта

    Контрольные вопросы

    1. Какие полукопченые колбасы приготовляют из одного вида мяса?

    2. Почему фарш Таллинской колбасы имеет на разрезе более темный цвет?

    3. В какую из полукопченых колбас добавляют крахмал и как его определить?

    Задание 5

    Пользуясь стандартом и учебником, перечислите дефекты полукопченых колбас, с которыми они не допускаются в розничную торговлю. Результаты запишите по форме, приведенной в задании 2 работы № 18 Задание 3

    Определите название, сорт и качество образца полукопченой колбасы по органолептическим показателям.

    Пособия для работы, порядок выполнения и оформления задания аналогичны этим пунктам в задании 3 работы № 18

    Занятие №7

    Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции

    Цель работы:

    Ознакомиться с требованиями стандарта на заготовляемое молоко и изучить методы определения качества молока для производства молочной продукции

    Поступающее на производство молоко оценивают по требованиям ГОСТ 3624-67 «Молоко натуральное коровье - сырье ». В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюдением санитарно -ветеринарных требований , профильтровано и охлаждено до температуры не выше 8 о С . В зависимости от органолептических и физико-химических показателей молоко принимается по сортам , что обуславливает его цену.

    Задание 1.

    Изучить ГОСТ 3624-67 и по данным индивидуального задания заполнить таблицу, дать заключение о качестве сырья. При несоответствии качества молока требованиям ГОСТа указать причины отклонения их от нормы. Основные показатели качества заготовляемого молока

    Показатели

    Характеристика

    Сорт

    Пособие для работы – приборы и реактивы для определения массовой доли жира, белка, влаги, титруемой кислотности молока.

    Задание 2.

    Определение содержание жира по ГОСТ 5867-90

    В жиромер для молока автоматическим дозатором наливают 10 мл серной кислоты, стараясь не намочить горлышка жиромера. Затем пипеткой вместимостью 10.77 мл осторожно, чтобы жидкости не смешались, наливают молоко. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромеры закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромеры необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. Затем жиромеры помещают в водяную баню с температурой (65±2) °С. После этого центрифугировать 5 мин (частота вращения центрифуги не менее 1000 об/мин).

    По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с температурой (65±2) °С. Через 3-5 мин по шкале отсчитывают

    количество жира. Для этого жиромеры вынимают из водяной бани устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делении.

    Показание шкалы жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. Расхождения между параллельными определе­ниями не должно превышать 0,1 % жира. Повторность опытов 3-х кратная.

    Задание 3.

    Определение содержания влаги и сухого вещества (арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 3626-73)

    Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г прокалённого песка и стеклянной палочкой помешают в сушильный шкаф при температуре (102±2) °С на 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г. В бюксу вносят 10 мл испытуемого молока, закрывают крышкой и взвешивают.

    Молоко с песком тщательно перемешивают стеклянной палочкой, открытую бюксу нагревают на кипящей водяной бане при частом помешивании содержимого до получения однородной рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помешают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2)° С. По истечении 2-х часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 30-40 мин и взвешивают.

    Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 2-х часов. Высушивают до тех пор, пока расхождения между взвешиваниями не достигнут величины 0,004 г.

    Содержание сухого вещества (С) в процентах вычисляется по формуле:

    Где:

    q1 - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

    q0 - масса бюксы с песком и стеклянной папочкой, г;.

    q - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г.

    Расхождения между параллельными определениями не должно быть более 0,1 % для молока.

    Содержание влаги в процентах вычисляется по формуле:

    В -100 –С,

    Где:

    С - содержание сухого вещества в процентах.

    Задание 4.

    Определение содержания белка (методом формального титрования)

    Количество белка очень важно, так как в сыроделии идет нормализация по белковому титру.

    В химический стакан на 150-200 мл берут пипеткой 20 мл молока, 0,25 мл раствора фенолфталеина (2 %-ного) и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответст­вующего контрольному эталону. Затем вносят 4 мл нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40 %-ного формальдегида и вторично титруют до такой же окраски, как и при первом титровании. Допускается расхождение результатов при титровании между параллельными определениями не более 0,05 мл щелочи. Количество 0,1 н раствора едкого натра в мл израсходованного на титрование в присутствии формальдегида, умноженное на 0,959 дает содержание общего белка в молоке в процентах. Повторность опыта трех-пятикратная. Результаты обработать методами математической статистики.

    Изучение свойств молока

    Задание 5.

    Определение плотности

    (производится в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-84)

    Перед определением пробу молока необходимо тщательно перемешать и перенести в цилиндр емкостью 250 мл (не допуская вспенивания).

    Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра. Измерение плотности проводится при 20°С, если имеется отклонение температуры, то вводится поправка. Результат отсчета по лактоденсиметру можно привести к 20 °С, используя специальные таблицы. Плотность выражается в г/см или °А. Например: плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1.027-1,032 г/см3

    Задание 6

    Определение кислотности (производится по ГОСТ 3624-67)

    В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Затем содержимое колбы титруют при помешивании 0,1 н раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания неисчезающего в течение 1 мин. По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока. Кислотность молока равна количеству 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.

    Данные опытов внести в таблицу и сделать вывод о качестве молока.

    Химический состав молока, %

    Свойства молока

    Выводы о качестве молока

    Вид молока

    жир

    сухие вещества

    влага

    белок

    плотность, ºА

    кислотность, ºС

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    Контрольные вопросы

    1. Какие требования предъявляются к качеству молока в сыроделии?

    2. Как влияет химический состав на качество молока?

    3. Можно ли исправить пороки молока?

    4. Какими методами оценивается качество молока?

    Задание 7. Изучить и представить в таблице технологические операции и оборудование для приемки молока.

    Технологические операции и оборудование

    Технологические операции

    Режим

    Используемое оборудование

    Контрольные вопросы

    1. Состав и свойства молока .

    2. Получение молока, первичная обработка на ферме и заводе .

    3. Какие требования предъявляются к качеству заготовляемого молока?

    4. Какие показатели влияют на сортность молока?

    5. Какое молоко не подлежит приемке?

    6. Резервирование , охлаждение и очистка молока на заводе .

    Задание 8

    Механическая и тепловая обработка молока

    Механическая обработка молока включает в себя сепарирование и гомогенизацию.

    Сепарирование – наиболее распространенный способ механической обработки сырья. Эффективность сепарирования оценивается по количеству жира в обезжиренном молоке (0,01-0,05)%.

    Гомогенизация широко используется в промышленности как один из технологических приемов обработки , повышающих качество продукции . Эффективность гомогенизации оценивают по отсутствию слоя сливок при хранении ; по однородности и размерам жировых шариков ; по оптической плотности .

    Тепловая обработка является обязательной технологической операцией при производстве всех молочных продуктов. Эффективность тепловой обработки определяют по наличию ферментов фосфатазы и пероксидазы .

    Цель работы : Изучить технологические процессы, связанные с механической и тепловой обработкой молока . Ознакомиться с факторами, влияющими на их эффективность .

    Задание 9.

    Изученный материал представить в таблицах.

    Указать назначение технологических операций , рекомендуемые режимы и оборудование .

    Таблица

    Технологические операции

    Назначение

    Рекомендуемые режимы

    Используемое оборудование

    1

    2

    3

    4

    Таблица

    Гомогенизация молока и сливок

    Наименование сырья

    Рекомендуемые режимы

    Обоснование режима

    Используемое оборудование

    Методы контроля эффективности

    1

    2

    3

    4

    5

    Таблица

    Технологические операции тепловой обработки молока и сливок

    Наименование продукта

    Рекомендуемые режимы

    Обоснование режима

    Используемое оборудование

    Контроль эффективности пастер-и

    1

    2

    3

    4

    5

    Контрольные вопросы

    1. Какие технологические операции относятся к механической обработке?

    2. Очистка молока, режимы и используемое оборудование .

    3. Гомогенизация молока, режимы и используемое оборудование .

    4. Мембранные методы обработки молока .

    5. Назначение тепловой обработки молока и виды тепловой обработки .

    6. Изменение состава молока при тепловой обработке .

    7. Особенности тепловой обработки молока различных продуктов .

    8. Определение эффективности механической и тепловой обработки молока .

    Занятие №8

    Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога

    Задание 1

    Цель работы

    Изучить технологию приготовления заквасок и жидких кисломолочных напитков.

    Пособие для работы - оборудование для пастеризации, термостаты, электроплитки, водяная баня, капиллярный виско­зиметр, центрифуга, реактивы и посуда для определения массовой доли жира, активной и титруемой кислотности.

    В качестве основного сырья используется молоко и различные виды заквасок, бактериальных препаратов и заквасок прямого внесения.

    Работа проводится индивидуально. Молоко разливается по 150-200 мл в термостойкие колбы или стаканы. В молоке определяют массовую долю жира, затем в соответствии с заданием проводят расчеты и нормализацию. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78-80 ºС, с выдержкой 5-10 мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая используется для его производства.

    Количество добавляемой закваски 2-3 %. Сквашивание проводится до образования равномерного плотного сгустка. В готовом продукте определяются органолептические показатели, активная и титруемая кислотность, вязкость.

    Контрольные вопросы

    1. Какие закваски используются для производства жидких кисломолочных напитков?

    2. Какие продукты относятся к кисломолочным напиткам смешанного брожения?

    3. Охарактеризуйте технологию простокваш.

    4. Назовите особенности технологии бифидосодержащих кисломолочных напитков.

    5. Каковы основные параметры технологии ацидофильных кисломолочных напитков'7

    Задание 2

    Цель работы

    Изучить методы оценки качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

    Пособие для работы - аппаратура, приборы и реактивы для определения массовой доли жира, влаги или сухих веществ, кислотности плотности.

    Объекты исследования - кисломолочные налитки 3-4 вида, сметана - 2 вида, творог - 2 вида.

    Работа осуществляется следующим образом. Тщательно осматривается упаковка продуктов и записываются основные нормативные требования, предъявляемые к молочным продуктам по массовой доле жира, сухих веществ и кислотности. Проводится органолептическая оценка продукта, затем химические анализы. Результаты оцениваются в сравнении с нормативными требованиями, предъявляемыми к изучаемому продукту. Результаты сводятся в таблицу 1.12. Затем дается заключение о качестве продуктов.

    Продукт

    Массовая доля, %

    Кислотность

    Органолептические показатели

    сухих в-в

    жира

    влаги

    титруемая. °Т

    активная, рН

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Контрольные вопросы

    1. Какие показатели характеризуют качество кисломолочных напитков?

    2. Какие показатели характеризуют качество сметаны?

    3. Какие показатели характеризуют качество творога?

    4. Какие пороки могут возникнуть в кисломолочных напитках? Как их предотвратить?

    5. Какие пороки могут возникнуть в сметане? Как их предотвратить?

    6. Какие пороки могут возникнуть в твороге? Как их предотвратить?



  • Скачать документ

    Похожие документы:

    1. Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» безопасность продовольственных продуктов

      Документ
      Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов», ГОСО РК 3.08.
    2. Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

      Методические указания
      Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.
    3. Научно-образовательный комплекс специальности 050701 «Биотехнология» опорные конспекты лекций по дисциплине «Основы холодильной технологии биосистем» для студентов 3 курса специальности 050701 «Биотехнология»

      Конспект
      Разработаны на основании каталога элективных дисциплин специальности 050701 «Биотехнология» и на основании рабочей учебной программы дисциплины «Основы холодильной обработки биосистем» (2008 г).
    4. Образовательная программа по специальности спо 031601 «Реклама» на базе среднего (полного) (10)

      Образовательная программа
      Курс «История рекламы» направлен на исследование процесса развития рекламы, как сферы профессиональной деятельности, как совокупность средств, методов и способов распространения информации рекламного характера в различные периоды истории.
    5. Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности специальность 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

      Публичный отчет
      Подготовка дипломированных специалистов по основной образовательной программе (ООП) по специальности технология бродильных производств и виноделия ведется в Воронежской государственной технологической академии с 2 года в соответствии

    Другие похожие документы..