Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Учет в период внешнего управления. Учет в период конкурсного производства. Учет в период мирового соглашения. Учет при реорганизации и ликвидации пре...полностью>>
'Обзор'
В академии музыки и театра большой переезд. Задействованы и свободные от учебы студенты, и сотрудники академии. В библиотеке на полку - книги, класси...полностью>>
'Рабочая программа'
Рабочая программа составлена на основе Государственного образовательного стандарта для специальности «Антикризисное управление» и учебного плана, утв...полностью>>
'Методичні рекомендації'
В даній роботі розглянуто методи та способи виховання психо-вольових якостей юнаків з метою досягнення знань з психологічної підготовки, набуття нави...полностью>>

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Занятие №6

Изучение ассортимента и технологического процесса производства колбасных изделий.

Оценка качества колбасных изделий

Теоретическая часть

Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается следующих групп операций: подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.

В то же время технология производства основных колбасных изделий — вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, ливерных, а также мясных хлебов и зельцев, имеет существенные отличия.

В зависимости от организации производственного процесса на отдельных предприятиях и от особенности изготовления отдельных разновидностей колбасных изделий могу быть некоторые отклонения.

Прием сырья

При приемке сырья уточняют соответствие свойств и состояние сырья требованиям стандарта — проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В случае необходимости образцы сырья направляют на лабораторный анализ.

Разделка сырья

Мясные полутуши разделяют на отдельные части (отрубы) в соответствии с схемами стандартной разделки. Полученные при разделке, не используемые для производства соленых, изделий обрезки и шпик направляют в колбасное производство.

Говядину обычно разделывают на подвесных путях, свинину на подвесных путях или на горизонтальном конвейере; бараньи туши перед обвалкой разделяют на две части — переднюю и заднюю, рульку и подбедерок направляют в реализацию.

Обвалка

Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть. Обвалка должна быть тщательной. Разрешается оставлять лишь незначительную часть мышечной ткани на поверхно­сти костей сложного профиля (позвонков).

Жиловка и разборка мяса

В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения; у говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% — ко II сорту. При такой сортировке выходы жилованной говядины составляют: высший сорт — 20%, 1 сорт— 45%, II сорт — 35% к массе жилованного мяса. При жиловке на два сорта выход I сорта составляет 73%. При использовании говядины I категории получают также жирное мясо (в количестве до 12%), содержащее до 50% межмышечного и поверхностного жира.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, которая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежирную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужирную— 30—50% жира (выход 40%) и жирную—более 50% жира (выход 20%).

При жиловке баранины удаляют только сухожилия и кровоподтеки. Жилованную баранину сортируют на два сорта: жирную и нежирную. К жирной относят мясо, имеющее подкожный жировой слой, и получают ее из грудной, спинной и поясничной частей упитанных туш.

Жировую ткань, отделяемую при жиловке говядины, перерабатывают на пищевой жир. Поверхностный свиной жир (шпик) используют в колбасном производстве или направляют на производство соленых штучных изделий. Соединительнотканную обрезь, пригодную для использования на пищевые цели (жилки, сухожилия, пленки и пр.), употребляют на выработку студней и зельцев. Непищевую обрезь (с загрязнениями, кровоподтеками) направляют в цех технических продуктов для выработки кормовой муки.

Посол мяса

Целью посола мяса, предназначенного для производства колбас, является введение в него посолочных веществ. В результате посола происходит увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий. В зависимости от вида готовой продукции вводят разное количество соли. Так, при изготовлении вареных колбас количество соли составляет 2,5% к массе мяса. При изготовлении полукопченых и копченых колбас количество добавляемой соли составляет 3—4%. Кроме того, в процессе их технологической обработки теряется определенное количество влаги, что приводит к повышению концентрации соли в продукте. Поэтому соль не только придает определенный вкус продукту, но и является в определенной степени консервантом, особенно для наиболее обезвоживаемых копченых колбас.

Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки.

Измельчение мяса

После посола готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25мм) до практически полной гомогенизации сырья.

Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных изделий. От качества ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира).

Подготовка шпика

Подготовка шпика для колбасного производства состоит из следующих операций: снятие шкурки, пластование и измельчение шпика. Снятие шкурки со шпика и обрезков свинины, полученных при разделке свиных туш, обработанных методом шпарки-опалки, является одной из наиболее трудоемких и мало механизированных операций.

При изготовлении фаршированных колбас со сложным рисунком часто используют шпик в виде пластины или шнура (прямоугольного или квадратного сечения). Для их получения куски шпика (обычно хребтового) разрезают вручную или на машине на пластины (пласты) необходимой толщины. Эта операция получила название пластование. При необходимости пласты разделяют на отдельные шнуры. Шпик, грудинку, говяжий и бараний жир, вводимые в колбасный фарш кусочками определенной формы и размеров, измельчают на шпигорезке. В некоторых случаях (например при производстве сырокопчеых колбас из подмороженного мяса) шпик измельчают в куттере на заключительной стадии куттерования фарша.

Шпигорезки выпускаются с дисковыми или ленточными ножами, последние наиболее производительны. В зависимости от способа загрузки измельчаемого сырья шпигорезки подразделяются на горизонтальные и вертикальные.

Составление фарша

Смешивание составных частей производят в соответствии с рецептурой данного вида изделия, представляющей точное количественное соотношение составных частей фарша. Исходным для научного обоснования рецептур является оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий — белками, жиром и водой и рациональное использование пищевого сырья — субпродуктов, кровепродуктов, молочных и белковых продуктов растительного происхождения. Рецептура с учетом количества добавляемой воды определяет качество и выход готовой продукции. Для большинства колбасных изделий сортность готового продукта соответствует сорту говядины и количеству свинины, употребляемых для их изготовления. Сорт ливерных изделий находится в прямой зависимости от пищевой ценности субпродуктов, используемых в качестве сырья. Сорт изделий зависит также и от количества свиного жира в составе фарша. Например, полтавская и краковская колбасы, в составе которых около 70% свиного жирного мяса, относятся к высшему сорту, несмотря на то, что содержат говядину I сорта.

В полученном после смешивания фарше составные его части должны быть равномерно распределены по всему объему и хорошо связаны друг с другом. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания.

Вязка батонов

Батоны колбасных изделий вяжут шпагатом (вручную) с целью увеличения их плотности и для внешнего различия вида и сорта колбасы. Сосиски не вяжут, а перекручивают.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями («штриковкой»). Искусственные оболочки штриковать нельзя, так как это резко снижает их механическую прочность.

Термическая обработка колбасных изделий

Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.

Осадка. После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при 0—2° С и относительной влажности воздуха 80—85%. Продолжительность осадки: для вареных колбас—2—4 ч (в зависимости от диаметра батона); для полукопченых колбас 4—6 ч; для копченых колбас до 7 суток. Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей. Во-первых, осадка обеспечивает восстановление связей между составными частями фарша, нарушенные в момент шприцевания; этот процесс носит название вторичного структурообразования. В результате его завершения фарш приобретает плотную структуру. Во-вторых, в период осадки продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша. В-третьих, во время осадки оболочка подсушивается, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Обжарка. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110° С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полукопченые колбасы до 7%.

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становяся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки досигае40-500С для батонов с небольшим диаметром, или35-45° С для изделий с большим диаметром.

Варка. После обжарки (или первого копчения для варено-копченых) все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку. Колбасы варят при 75—85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72°С. В результате варки-колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта; при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса. Ферменты, имеющие белковую природу, разрушаются, поэтому автолитические процессы практически прекращаются. Вегетативные формы микроорганизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются, Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок до 90 мин для колбасных изделий в широких оболочках.

Для ускорения процесса варки предложены способы обогрева продукта электротоками высокой и сверхвысокой частоты.

Запекание мясных хлебов. Мясные хлебы изготовляют из оболочек. Для защиты фарша от неблагоприятного влияния внешней среды, обеспечения меньших потерь массы продукта и получения более сочного, нежного и вкусного продукта на поверхности мясных хлебов создают плотную корочку путем запекания в токе горячего воздуха.

Изделия запекают при постепенном повышении температуры от 70 до 150° С в течение 3,5 ч. Продолжительность может быть уменьшена, если первую фазу тепловой обработки производить горячей водой. Для получения тонкой мягкой корочки на поверхности пар подают в печь. После запекания хлебы извлекают из форм, охлаждают до 6—10° С и упаковывают.

Охлаждение. После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы колбасные изделия охлаждают до 8—15° С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае, при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах по подвесным путям направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4° С и относительную влажность около 95%. Продолжительность охлаждения в камерах от 4 до 8 ч. Из камер охлаждения вареные колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда— в реализацию.

Копчение. Коптят сырокопченые (обычно после осадки), а также варено-копченые (первично после осадки и вторично после варки и остывания на воздухе) и полукопченые колбасы (после варки и остывания). В процессе копчения колбасные изделия накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидких коптильных препаратов, и теряют некоторое количество воды. Вкус и аромат копченых колбасных изделий связан с накоплением в основном в их поверхностном слое летучих веществ. Устойчивость колбасных изделий, подвергшихся копчению, к воздействию микроорганизмов связана с бактерицидным (вызывающим гибель микроорганизмов) воздействием коптильных веществ, обезвоживанием продукта и бактериостатическим (вызывающим подавление жизнедеятельности микроорганизмов) воздействием содержащейся в продукте поваренной соли, концентрация которой возрастает в результате обезвоживания. На плесени коптильные вещества действуют слабее. Копчение способствует увеличению устойчивости жира к окислительному действию кислорода, потому что в дыме содержатся вещества, обладающие антиокислительным действием, например, фенолы и их производные

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас применяют горячий метод копчения (35—50° С), а при производстве сырокопченых — холодный (температура 18—22° С).

Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения коптильных веществ в толщу батона, температуры и концентрации коптильных газов в окружающей среде, а также от температуры и свойств; фарша. Продолжительность холодного копчения сырокопченых колбас 5—7 суток, горячего копчения варено-копченых— 1—2 суток, полукопченых— 12—24 ч.

Сушка. Сушат сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Цель сушки — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения. Сырокопченые колбасы, имеющие обычно влажность в пределах 25—30%, хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев.

Продолжительность сушки зависит от вида изделий. Сырокопченые колбасы сушат 25—30 суток, а иногда до 1 90 суток, варено-копченые — 5—10 суток, полукопченые — I 0.5—2 суток. Полукопченые колбасы направляют на сушку I в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также, когда они предназначены для длительной транспортировки

В сырокопченых колбасах содержание влаги составляет 25—30%, варено-копченых — 30—40%, полукопченых — Ш 40—50%.

Задание 1

Пользуясь стандартом и учебником, дайте характеристику наиболее распространенных вареных колбас по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите по форме:

Название и сорт колбасы

Состав фарша

Прочее сырье, %

Форма вязки (рисунок)

говядина, сорт, %

свинина

шпик

нежирная, %

полужирная, %

жирная, %-

твердый, %

полутвердый, %

размер крошки, мм

Примечание. Такую же работу можно провести с колбасами фаршированными, ливерными, сосисками, сардельками и др.

Контрольные вопросы

  1. Что положено в основу деления говядины на сорта в колбасном производстве?

  2. Охарактеризуйте используемую в колбасном производстве свинину нежирную, полужирную и жирную.

  3. Как можно отличить по строению жировой ткани шпик хребтовой от бокового?

  4. Почему в вареные колбасы 1-го и 2-го сортов вводят крахмал или пшеничную муку?

Задание 2

Пользуясь стандартами и учебником, перечислите дефекты вареных колбасных изделий, с которыми они не допускаются к реализации в розничной торговле. Результаты запишите по форме:

Название колбасного изделия

Название дефекта

Характеристика

Причина возникновения

Контрольные вопросы

  1. Пользуясь рецептурой Любительской колбасы, определите, сколько килограммов отдельных видов сырья нужно взять для получения тонны колбасы, если известно, что выход равен 98 %.

  2. Что положено в основу деления дефектов вареных колбас на допустимые и недопустимые?

  3. Как должен быть обработан разломленный батон, чтобы он был принят на продажу?

  4. Какой дефект вкуса имеет колбаса с пожелтевшим шпиком?

Задание 3

Определите название, сорт и качество образца вареной колбасы по органолептическим показателям.

Пособия для работы: стандарт на вареные колбасы, линейка с миллиметровыми делениями, гастрономический нож, образцы колбас высшего, 1-го и 2-го сортов, горячая вода, стеклянные стаканчики на 50 мл, часовые стекла, полотенце, пергамент.

Порядок выполнения задания

  1. На основе материала задания 1 настоящей работы определите форму, вязку, оболочку и размеры батона вареной колбасы.

  2. Установите внутреннее состояние фарша. Острым гастрономическим ножом разрежьте батон поперек. Установите цвет фарша, наличие или отсутствие в нем сухожилий, форму и равномерность крошки шпика. Измерьте линейкой несколько типичных кусочков шпика и определите их средний размер. Установите также вид шпика (хребтовый, боковой и т. д.).

  3. 3 Форму, вязку и размер батона зарисуйте в тетрадь в 1/4 натуральной величины, а срез батона — в натуральную величину. Точность зарисовки можно достигнуть двумя способами.

Способ 1. Положите на срез батона пергамент, остро заточенным карандашом обведите каждый кусочек шпика и край среза, а затем плотно приложите пергамент к слегка увлажненному листу тетради (для того чтобы не просалился последующий лист тетради, положите под него пергамент). Затем отнимите пергамент и на отпечатанном рисунке среза закрасьте красным ка­рандашом часть, занимаемую мясным фаршем.

Способ 2. Положите лист пергамента на срез, обведите карандашом кусочки шпика и край среза, после чего закрасьте часть, занимаемую мясным фаршем, и получите изображение среза.

  1. Определите сначала запах свежего среза фарша, а затем — запах жира, вынув из фарша кусочки жира и растерев их между пальцами. Запах можно определить и по горячей пробе одним из указанных ниже способов.

Способ 1. Опустите чистый нож в кипящую воду на несколько минут. Выньте нож из воды и вытрите его досуха; введите нож возможно глубже в батон, подержите несколько минут в образце колбасы, выньте и определите ее запах.

Способ 2. Вырежьте из нескольких наиболее подозрительных участков батона колбасы кусочки, перенесите их в стакан, залейте кипятком, прикройте стеклом и оставьте в покое на 2—3 мин. Затем снимите стекло и определите запах колбасы.

  1. Определите вкус фарша разжевыванием, обратив внимание на степень его солености, наличие или отсутствие посторонних привкусов.

  2. Полученные результаты сопоставьте с данными стандарта и сделайте вывод.

  3. Результаты работы запишите по форме:

Характеристика

Внешнего вида колбасы

Качество колбасы

Форма и размеры батона

Вязка (рисунок)

Название оболочки

Наличие или отсутствие дефектов

Цвет и однородность фарша

Вид шпика

Равномерность распрделения жира (шпика) в фарше

Средний размер кусочков шпика

Запах

Вкус

Фарша

Жира

Фарша

Шпика

Контрольные вопросы



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» безопасность продовольственных продуктов

    Документ
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов», ГОСО РК 3.08.
  2. Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

    Методические указания
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.
  3. Научно-образовательный комплекс специальности 050701 «Биотехнология» опорные конспекты лекций по дисциплине «Основы холодильной технологии биосистем» для студентов 3 курса специальности 050701 «Биотехнология»

    Конспект
    Разработаны на основании каталога элективных дисциплин специальности 050701 «Биотехнология» и на основании рабочей учебной программы дисциплины «Основы холодильной обработки биосистем» (2008 г).
  4. Образовательная программа по специальности спо 031601 «Реклама» на базе среднего (полного) (10)

    Образовательная программа
    Курс «История рекламы» направлен на исследование процесса развития рекламы, как сферы профессиональной деятельности, как совокупность средств, методов и способов распространения информации рекламного характера в различные периоды истории.
  5. Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности специальность 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

    Публичный отчет
    Подготовка дипломированных специалистов по основной образовательной программе (ООП) по специальности технология бродильных производств и виноделия ведется в Воронежской государственной технологической академии с 2 года в соответствии

Другие похожие документы..