Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Диплом'
Мизонова Диана, Горнышева Любовь, Ревина Юлия в номинации «Лучший рисунок», 7 «А» класс, МОУ СОШ № 64 г. Томск. Руководитель – Прошкина Наталья Алекса...полностью>>
'Автореферат'
Защита диссертации состоится «22» ноября 2011г. в 10 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.071.03 при Федеральном государственном бюджетн...полностью>>
'Диссертация'
Глава 1. Структура и функции исследовательской инициативности в деятельности человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....полностью>>
'Документ'
Навчальний посібник присвячений дослідженню ціннісно-смислового змісту державного управління освітою України. Континуальний, історичний підхід до ево...полностью>>

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Продолжение таблицы

Рецептура, %

Форма изделия

Масса, г

Цвет поверхности хлеба

Наличие яйца

Наличие молочных продуктов

Наличие пряностей

Прочие добавки

8

9

10

11

12

13

14

Задание 2

Изучите ассортимент булочных изделий,

Порядок выполнения задания

  1. Изучите ассортимент батонов, булок плетеных изделий булочной мелочи (см. задание 1 настоящей работы). При изучении булочных изделий, обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия. Форма этих изделий хорошо представлена в альбоме «Хлебобулочные изделия».

  2. Зарисуйте форму булочной мелочи в тетради.

  3. Изучите ассортимент булочных изделий, заполните таблицу по форме:

Контрольные вопросы

  1. Как классифицируют хлебобулочные изделия?

  2. Чем отличается простой хлеб от улучшенного?

  3. В чем отличие пищевой ценности хлеба из высших сортов от пищевой ценности хлеба из низших сортов?

  4. Чем отличаются различные виды батонов?

  5. Охарактеризуйте булочные изделия (булки Городская, Школьная, Русская, Ярославская, Дарницкая, сайки формовые, листовые булочная мелочь).

  6. Чем отличается по внешнему виду хала плетеная от плетенки с маком?

Задание 3

Проведите органолептическую оценку качества хлеба.

Пособия для работы: образцы хлеба, весы циферблатные, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия», прейскурант.

Порядок выполнения задания

  1. Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. При этом используйте стандарты на хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия». Произведите сверку с данными накладной.

  2. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.

  3. 3. Изучите по стандарту технические требования к данному изделию. Кратко запишите в тетрадь со ссылкой на категорию и номер стандарта органолептические показатели.

  4. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.

  5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоение корки от мякиша.

  6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.

  7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.

  8. Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.

Название хлеба

Категория и номер стандарта

Масса

Корка

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

Задание 4

Определите пористость и кислотность хлеба.

Пористость хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, прибор Журавлева, технические весы с разновесами, острый нож (с узким полотном), стандарт «Хлебобулочные изделия».

Пористость – это отношение объема пор мякиша к его общему объему, выраженное в процентах. Чем выше пористость, тем выше степень усвоения хлеба, тем выше его качество. Пористость зависит от количества и качества белков, а также технологии выпечки хлеба.

Порядок выполнения работы

  1. Образец хлебного изделия разделите на две половинки и от каждой из них обрежьте ломти толщиной 7-8 см.

  2. Цилиндром от прибора Журавлева, смазанным на конце растительным маслом, вырежьте из обоих ломтей (не ближе 1 см от корки) цилиндрические выемки (не менее 3-4-х). Каждый кусочек хлеба в виде цилиндра должен иметь объем 27 см3. для этого цилиндр с мякишем уложите на деревянную колодку прибора Журавлева так, чтобы ободок цилиндра вошел в выемку, находящуюся в этой колодке. Затем деревянной втулкой прибора Журавлева вытолкните мякиш из цилиндра на 1 см. у самого края цилиндра отрежьте выступающую часть, а мякиш протолкните до стенки лотка, также отрежьте у самого края цилиндра.

  3. получив выемки точно по 27 см3, их взвесьте с точностью до 0,01

Расчет пористости проводят по формуле

Где:

В - общий объем выемок хлеба, см3

М – масса выемок, г

Р. – плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы хлебных изделий: для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта – 1,31. из пшеничной муки 2-го сорта 1,26, из обойной муки – 1,2, из изделий ржаных заварных и из овсяной муки – 1,27.

  1. Сравните полученную пористость изделия со стандартом и сделайте выводы по этому показателю.

Кислотность хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, технические весы, широкогорлая колба с пробкой, титровальная установка, 0,1 н. NaOH, цилиндр на 250 см3, стеклянная палочка с резиновым наконечником, пипетка Мора на 50 см3.

Кислотность характеризуется количеством 1 н. раствора NaOH(в см3), идущего на нейтрализацию кислот в 100 г изделий. Титрование производится 0,1 н. раствором NaOH, а молочная кислота извлекается не из 100 г изделия, а из 25. поэтому в формулу расчета кислотности введены соответствующие поправочные коэффициенты.

Порядок выполнения задания

  1. Мелко измельчите 25 г хлеба и перенесите в широкогорлую колбу или молочную бутылку.

  2. Залейте водой с температурой 60 °С мерный ци­линдр до отметки 250 см'3. Эту воду постепенно добавьте в посуду с хлебной крошкой и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной кашицеобразной массы.

Колбу с водой энергично встряхивают в течение 3—4 мин и дают массе отстояться. Осветленную жидкость, находящуюся над кашицей, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

  1. Наберите пипеткой по 50 см3 осветленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100—150 см3, затем добавьте по 2—3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н. NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 — 2 мин.

  2. Кислотность хлеба рассчитывают по следующей формуле

Где:

25 — навеска хлебной крошки, г;

50 — количество настоя, взятого для титрования, мл;

4 — коэффициент перерасчета навески 25 г в 100 г;

б — количество 0,1 н. NaOH, пошедшего на титрование, мл;

250 — объем воды, которой заливается навеска хлебной крошки, мл;

10 — коэффициент перерасчета 0,1 н. NaOH в 1 н.

Расчет произведите двух параллельных проб и определите среднюю кислотность.

  1. Сравните полученную кислотность с требованиями стандарта для этого изделия и сделайте выводы о качестве.

  2. Данные внесите в таблицу и сделайте заключение о качестве хлеба по форме:

Показатели качества хлеба

Категория и номер стандарта

Требования стандарта

Фактические данные после определения качества

Заключение о качестве по каждому показателю

Общее заключение о качестве хлеба

Органолептические

Пористость

Кислотность

Занятие №3

Изучение ассортимента макаронных изделий. Оценка качества макаронных изделий

Задание I

Изучите ассортимент макаронных изделий по натуральным образцам.

Пособие для работы: стандартные образцы изделий, натуральные образцы для распознавания, стандарт на макаронные изделия, учебник, штангенциркуль, линейки с делениями.

Порядок выполнения задания

  1. Пользуясь учебником товароведения, изучите классификацию и ассортимент макаронных изделий, их деление на сорта.

  2. Наилучшим методом изучения ассортимента макаронных изделий является зрительное и измерительное сопоставление стандартных видов макаронных изделий, расположенных на планшете по типам, подтипам и видам.

  3. Проведите взаимную проверку степени усвоения навыков по распознаванию ассортимента макаронных изделий, используя «немые» натуральные образцы макаронных изделий.

  4. Заполните таблицу по форме:

Тип макаронных изделий

Подразделение трубчатых изделий на подтипы

Вид макаронных изделий

Характеристика изделий по диаметру, ширине или форме

Примечание

Задание 2

Определите качество макаронных изделий.

Пособия для работы: образцы макаронных изделий, стандарты «Изделия макаронные. Методы испытаний» и «Изделия макаронные.

Порядок выполнения задания

  1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.

  2. Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту того вида макаронных изделий, которые будете определять.

  3. Для определения запаха макаронных изделий часть образца тщательно измельчите в ступке и пропустите через сито. Из мелкой крупки, просеявшейся через сито, отвесьте 20 г и согрейте дыханием, после чего определите запах.

Более четко можно определить запах, если измельченную крупку пересыпать в стакан, залить теплой водой с температурой около 60°С, накрыть на 12 мин стакан стеклом, слить воду и определить запах.

  1. Определите вкус макаронных изделий. Для этого около 1 г измельченного вида макаронных изделий разжевывают, затем эту операцию повторяют, предварительно прополаскивая рот водой.

  2. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.

  3. Определите состояние макаронных изделий после варки, процент лома и крошки, кислотность, содержание влаги.

Для определения состояния макаронных изделии после варки 50—100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности (готовность определяют путем дегустации), сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают воде стечь и путем внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта.

  1. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом, крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле

Где:

X — определяемый процент каждого дефекта, %;

b — масса каждого из дефектов, г;

b1 — общая масса макарон в ящике, г.

Примечание. При этом следует помнить, что лом определяется только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.

  1. Для получения лабораторного образца из развесных изделий всю массу ящика осторожно высыпают на фанеру или бумагу, разравнивают в виде квадрата толщиной около 5 см. Затем совком или лопаткой из 15—16 мест берут примерно одинаковые количества с тем, чтобы общая масса была не менее 500 г. В фасованных изделиях разбирают содержимое одной коробки или пакета, взятого из каждой единицы упаковки, выделенной для отбора из нее исходного образца.

  2. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по форме.

Вид макарон

Вид упаковки (фасованные, весовы)

Сорт на этикетке

Процентное содержание в массе нетто

Заключение о качестве

Лома

Крошки

Деформированных

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Контрольные вопросы

  1. 1 Чем различаются виды вермишели?

  2. Чем отличаются между собой виды фигурных макаронных изделий?

  3. 3 Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?

  4. 4 Чем отличается лом от крошки в макаронах.

  5. 5 Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы.

  6. Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?

Занятие №4

Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» безопасность продовольственных продуктов

    Документ
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов», ГОСО РК 3.08.
  2. Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

    Методические указания
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.
  3. Научно-образовательный комплекс специальности 050701 «Биотехнология» опорные конспекты лекций по дисциплине «Основы холодильной технологии биосистем» для студентов 3 курса специальности 050701 «Биотехнология»

    Конспект
    Разработаны на основании каталога элективных дисциплин специальности 050701 «Биотехнология» и на основании рабочей учебной программы дисциплины «Основы холодильной обработки биосистем» (2008 г).
  4. Образовательная программа по специальности спо 031601 «Реклама» на базе среднего (полного) (10)

    Образовательная программа
    Курс «История рекламы» направлен на исследование процесса развития рекламы, как сферы профессиональной деятельности, как совокупность средств, методов и способов распространения информации рекламного характера в различные периоды истории.
  5. Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности специальность 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

    Публичный отчет
    Подготовка дипломированных специалистов по основной образовательной программе (ООП) по специальности технология бродильных производств и виноделия ведется в Воронежской государственной технологической академии с 2 года в соответствии

Другие похожие документы..