Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Лекции'
Дом относится к числу основополагающих, всеобъемлющих архетипических образов, с незапамятных времен функционировавших в человеческом сознании. Эквива...полностью>>
'Документ'
Решение задач уголовного судопроизводства в стадии предварительного расследования определяется не только неуклонным соблюдением процессуальной процеду...полностью>>
'Документ'
Луна — это, пожалуй, единственное небесное тело, в отношении которо­го с древнейших времён ни у кого не было сомнений, что оно движет­ся вокруг Земли...полностью>>
'Автореферат'
Защита состоится 13 декабря 2006 года в 11 часов на заседании диссертационного совета Д 503.001.02 в Институте законодательства и сравнительного прав...полностью>>

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Порядок выполнения задания

  1. Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 12,5 мл воды, имеющей температуру 18—20 °С. Тесто замесите сначала шпателем, а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя и пальцев тщательно счищают для правильности определения количества клейковины. Тесту придают форму, близкую к шаровидной, накрывают стеклом и оставляют на 20 мин в чашке для набухания и образования клейковины.

  2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместимостью 1—2 л, залейте водой, имеющей температуру 19—20 °С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал, В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2—3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.

Можно промыть клейковину под текущей струей воды из-под крана, но обязательно над ситечком.

  1. Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. Причем после каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. Взвесьте клейковину на технических весах с точностью до 0,01 г.

  2. Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, ее вторично промывают и отжимают. Клейковина считается правильно отмытой, если после предыдущей и последующей промывок разница в массе клейковины составляет по сравнению с первоначальной ее массой не более 0,01 г. Если это значение больше, то отмывку клейковины проводят еще раз.

Полнота отмывки крахмала определяется также пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл воды). Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины.

  1. Определите процентное содержание клейковины по отношению к взятой навеске муки. Для упрощения расчета полученную массу клейковины умножают на 4. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.

  2. Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество.

Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин в воде при температуре 18—20 °С и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя — до 10—20, длинная — более 20 см).

Данные оценки качества клейковины сравните со стандартными требованиями.

  1. Данные внесите в таблицу:

Процентное содержание сырой клейковины

Какому сорту муки соответствует процент клейковины

Качество клейковины

Группа клейковины

цвет

растяжимость

эластичность

Задание 6

Определение содержания сухой клейковины

В два предварительно просушенных и взвешенных бумажных пакета взять навески клейковины по 4-5 г, с точностью до 0,1г, распределить между плитами прибора ВНИИХП-ВЧ, нагретого до 160 С, Выдержать при этой температуре 10 минут. Затем охладить в эксикаторе в течении 2 минут, пакеты с клейковиной взвесить. Рассчитать содержание (выход) сухой клейковины по формуле

Где:

S – выход сухой клейковины, 5;

m1 – масса навески клейковины после высушивания, г;

m2 – масса отмытой из 25 г муки клейковины, г;

25 –масса муки, взятой для замеса, г;

m3 – масса навески клейковины до высушивания,г.

Рассчитать гидротационную способность клейковины по формуле

Где:

G – гидратационная способность клейковины, %.

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 7

Определение Сахаробразующие способности муки

10 г муки, взятые с точностью до 0,05 г, количественно перенести в мерную колбу на 100мл. Колбу с мукой поместить на водяную баню при температуре 27 С на 10 минут для прогревания муки. Затем прилить пипеткой 50 мл воды температурой 27 С, хорошо размешать и выдержать в водяной бане 1 ч при температуре 27 С, взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 минут .

После часового выдерживания в бане колбу вынуть и провести инактивацию ферментов, добавляя 15 мл 15% раствора ZnSO4 c массовой долей ZnSO4 15 % (15%-й раствор) и 15 мл раствора NaOH с молярной концентрацией эквивалента 1 моль/л (1 н раствор),довести водой до метки, хорошо перемешать в течение 3 мин, оставить в покое на 5 мин и затем отфильтровать. Далее определить содержание редуцирующих сахаров в контрольном и опытном фильтрах йодометрическим полумикрометодом. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 мл отмерить 3 мл фильтрата, 1 мл раствора CuSO4 с массовой долей CuSO4 6,925 % (6,925 %-й раствор), 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли. Колбу поставить на электроплитку, довести в течение 3 мин до кипения, кипятить 2 мин и охладить. В колбу внести 1 мл раствора йодистого калия с массовой долей KJ 30% (30%-й раствор) и 1 мл раствора H2SO4 с массовой долей 25% (25%-й раствор). Выделившийся йод оттитровать раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л (0,1 н раствор) до светло-желтого окрашивания. Затем прибавить 3-4 капли раствора крахмала и продолжить титрование до исчезновения синей окраски. Одновременно провести контрольный опыт, взяв вместо фильтрата 3 мл дистиллированной воды. Рассчитать содержание мальтозы по отношению к муке в основном и контрольном вариантах определения, воспользовавшись формулой

Где:

Х - содержание мальтозы, мг на 10 г муки;

V1 - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;

V2 - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование опытной пробы, мл;

5,4- коэффициент пересчета, мг мальтозы/мл;

100- вместимость мерной колбы , взятой для приготовления вытяжки, мл;

Vф - объем фильтрата, взятый для приготовления опытной пробы, мл;

К - поправочный коэффициент к титру.

Задание 8

Определение автолитической активности муки

Во взвешенные на технических весах фарфоровые стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать палочкой.

Стаканчики с пробой одновременно в кипящую водную баню. Первые 2-3 мин содержимое стаканчиков перемешать палочкой 3-4 для равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными воронками для предохранения от испарения влаги.

После 15 минутного прогревания стаканчики одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20 мл дистиллированной воды, энергично перемешать и охладить до комнатной температуры. Содержимое стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г с точностью до 0,01г. Тщательно перемешать и профильтровать через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбросить , а следующие 2-3 капли поместить на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в фильтрате (в процентах).

Автолитическую активность муки рассчитать по формуле

,

Где:

А- автолитическая активность (массовая доля водорастворимых веществ относительно 100г сухих веществ муки) %;

а- массовая доля водорастворимых веществ в фильтрате (показания рефрактометра),%;

m - масса муки, взятой на анализ, г;

30 -масса исследуемого раствора, г;

W – влажность муки, %

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 9

Изучение ассортимента муки

Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.

Пособия для работы: эталоны сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, шпатели (или чайные ложки), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку.

Порядок выполнения задания

  1. Изучите сорта пшеничной муки и ржаной. Чтобы проследить закономерность изменения цвета и степени помола, расположите заранее точно известные образцы (эталоны) пшеничной муки в такой последовательности: крупчатка, высший сорт, 1-й, 2-й сорт, обойная.

  2. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги шпателем или чайной ложкой уложите в указанной последовательности по щепочке эталоны пшеничной муки. Затем каждый образец слегка разровняйте и накройте сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалите.

Полученные и заранее известные сорта пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола. В тетради опишите каждый сорт муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставляются имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту.

По такой же схеме работу выполните с мукой ржаной. Результаты оформите по форме:

Вид и сорт муки

Цвет

Крупность помола

Крупность помола (на ощупь)

Остаток на сите

Проход через сито

%, не более

%, не более

Задание 10

Проведите органолептическую оценку качества муки пшеничной и ржаной.

Пособия для работы: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60 °С), деревянная лопатка (30X50 мм), лупа, шпатели (или чайные ложки), прибор Пекара.

Порядок выполнения задания

  1. Определите вид и сорт муки по внешнему виду.

  2. Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают теплой водой (60 °С), закрывают и через 1—2 мин сливают воду, определяют запах вторично.

  3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорк­лого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта.

  4. Определите цвет муки. При сухом способе определения цвета муки следует воспользоваться методом, который выполнялся в задании 1. Можно использовать лупу (при пятикратном увеличении).

При мокром способе определения цвета муки пользуются прибором Пекара. При его отсутствии пробы анализируемой и эталонной муки, расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Потом муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1—2 мин лопатку с образцами муки вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение 3 мин и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.

  1. Полученные данные оформите таблицей:

Вид и сорт муки

Органолептические показатели качества муки

Заключение о качестве

Цвет

Запах

Вкус

Наличие хруста

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

по стандарту

фактически

Контрольные вопросы

  1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?

  2. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения.

  3. Отчего появляется хруст на зубах при определении вкуса муки?

  4. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?

Задание 11

Произведите проверку муки на зараженность амбарными вредителями.

Пособие для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое №32 (с размером стороны ячейки 0,56 мм), анализная доска (с белой бумагой под стеклом), сухое стекло или лист плотной бумаги, шпатель, технические весы.

Порядок выполнения задания

  1. Выдержанную при температуре 18—20 °С муку просейте через сито № 32. Остаток на сите рассыпьте тонким слоем на анализной доске и тщательно его осмотрите. Крупные вредители хорошо просматриваются при наличии их в муке.

  2. Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разровняйте на доске или бумаге и из разных мест отберите шпателем пять проб по 20 г, смешайте и разровняйте их на анализной доске тонким слоем в 1—2 мм и подпрессуйте стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появятся на поверхности, образуя вздутия или бороздки.

При обнаружении любых амбарных вредителей мука полностью бракуется и для приготовления хлебобулочных изделий не пригодна.

Занятие №2

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Задание I

Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Пособия для работы: образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, весы, учебник.

Порядок выполнения задания

  1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)

  2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия.

  3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.

  4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после изучения прейскуранта.

Наименование хлеба по группам

Рецептура, %

Пшеничная мука

Ржаная мука

Наличие сахара

Наличие жира

сорт

%

сорт

%

Ржаной

Ржано-пшеничный

Пшеничный

1

2

3

4

5

6

7



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» безопасность продовольственных продуктов

    Документ
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050727 «Технология продовольственных продуктов», ГОСО РК 3.08.
  2. Научно-образовательный комплекс по специальности «Стандартизация, метрология и сертификация» Методические указания

    Методические указания
    Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования 050732 «Стандартизация метрология и сертификация», ГОСО РК 3.
  3. Научно-образовательный комплекс специальности 050701 «Биотехнология» опорные конспекты лекций по дисциплине «Основы холодильной технологии биосистем» для студентов 3 курса специальности 050701 «Биотехнология»

    Конспект
    Разработаны на основании каталога элективных дисциплин специальности 050701 «Биотехнология» и на основании рабочей учебной программы дисциплины «Основы холодильной обработки биосистем» (2008 г).
  4. Образовательная программа по специальности спо 031601 «Реклама» на базе среднего (полного) (10)

    Образовательная программа
    Курс «История рекламы» направлен на исследование процесса развития рекламы, как сферы профессиональной деятельности, как совокупность средств, методов и способов распространения информации рекламного характера в различные периоды истории.
  5. Отчет о самообследовании основной образовательной программы по специальности специальность 260204 «Технология бродильных производств и виноделие»

    Публичный отчет
    Подготовка дипломированных специалистов по основной образовательной программе (ООП) по специальности технология бродильных производств и виноделия ведется в Воронежской государственной технологической академии с 2 года в соответствии

Другие похожие документы..