Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Автореферат'
Защита состоится 29 декабря 2009 г. В 14.00 часов на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 205.003.06 при Санкт-Петербур...полностью>>
'Документ'
Общество с ограниченной ответственностью «Гостиница «Европа», именуемое в дальнейшем Отель, в лице и.о. директора Пушкарёва Василия Семёновича, дейст...полностью>>
'Конкурс'
На конкурс принимаются электронные копии работ, выполненные за последние 2 года (дипломные проекты в рамках программ бакалавриата, специалитета и маг...полностью>>

Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Главная > Учебное пособие
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Т.В. Кленогина

Проектирование предприятий общественного питания

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения специальности

271200 «Технология продуктов общественного питания»

Кемерово 2004

УДК:642.5.001(07)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Рецензенты: декан заочного обучения Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, доцент, канд. техн. наук

Сандракова И.В.,

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. наук

Дорошина О.Н.

Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово,2004.- 89с.

ISBN 5-89289-243-3

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы по самостоятельной подготовке, структуру практических занятий и курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

К

ISBN 5-89289-243-3 © Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

Введение

В подготовке инженеров технологов общественного питания одной из ведущих дисциплин является «Проектирование предпри­ятий общественного питания.

Изучение этой дисциплины позволит будущим специалистам приобрести необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания».

Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в про­цессе обучения в вузе т.е. в процессе выполнения проектов необхо­димо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.

При разработке проекта важная роль отводится инженерам -технологам, они выступают в качестве представителей заказчика, вы­дают данные на проектирование. Они обеспечивают основу проекта /как специалисты проектных организаций/ - технологическое проек­тирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техни­ческом и экономическом отношениях технологические процессы, вы­бирают и рассчитывают необходимое оборудование, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также размещение помещений на плане этажа предприятия общест­венного питания.

  1. Понятие о проекте и стадиях проектирования,

виды проектов

Строительство предприятий общественного питания осуществ­ляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проек­том.

Проектом в строительстве называют предложение технического решения о строительстве, реконструкции одного или комплекса зда­ний и сооружений. Проект оформляется в соответствии с действую­щими инструкциями на каждый вид строительства в виде докумен­тов, чертежей и пояснительной записки со сметами или сметно-финансовыми расчётами.

Разработать проект - значит, определить его профиль, составить производственную программу, рассчитать и подобрать оборудование, площади помещений, количество работников предприятия, устано­вить размеры и форму здания, состав и расположение помещений, подобрать соответствующие строительные материалы и конструкции, разработать фасады и интерьер, определить стоимость строительства и монтажа оборудования и изложить всё это на бумаге в виде расчётно-пояснительной записки, чертежей и необходимых к ним поясне­ний и обоснований.

В пояснительной записке излагают расчёты и содержание про­екта и по лучшему варианту выявляют техническую возможность и экономическую целесообразность предполагаемого строительства.

В задании на проектирование указывается назначение объекта, предъявляемые к нему требования и пожелания заказчика.

Процесс проектирования начинается с разработки и решения ос­новных общих вопросов, которые затем все более уточняются и кон­кретизируются.

Разработка проектно-технической документации предприятий общественного питания выполняется в две стадии: технический проект и рабочие чертежи. Проектирование несложных объектов или повторно применяемых проектов ведётся в одну стадию - техно-рабочий проект, т.е. технический проект, совмещённый с рабочими чертежами.

После окончания разработки проекта вся техническая докумен­тация передаётся на согласование в необходимые инстанции и на ут­верждение заказчику.

Техническая практика в области проектирования и строительст­ва предприятий отрасли направлена на достижение следующих це­лей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечи­вающих совершенствование материально-технической базы от­расли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;

- реконструкция действующих предприятий и при необходимости их перепрофилирование;

- специализация предприятий;

- внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда;

- увеличение производительности и улучшение условий труда ра­ботников;

- повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры здания.

Одна из актуальных задач проектирования - расширение сети общедоступных предприятий, особенно предприятий быстрого обслуживания (ПБО). Для этой цели можно использовать пустующие и неэффективно используемые подвалы и другие помещения.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологи­ческих инженерных расчётов зависит эффективность производствен­но-торговой деятельности предприятия.

Различают проекты: экспериментального строительства, индивидуальные, типовые и проекты реконструкции.

Проекты для экспериментального строительства предназначены для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массо­вое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным требованиям экономичных проектов.

Индивидуальное проектирование - это разработка проектно-технической документации для одноразового строительства предпри­ятий общественного питания в определённом конкретном месте.

Индивидуальный проект разрабатывают с учётом всех требова­ний по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от ГОСТов. Так в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудова­ния, использование местных строительных и облицовочных материа­лов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Строительство по индивидуальным проектам ведётся одноразовое.

Разработка типовых проектов имеет целью обеспечить строительство многократно повторяющихся объектов готовыми высококачественными и экономичными проектами. Разработку типовых проектов ведут применительно к определённым районам страны с учётом их экономических, национальных и климатических особенно­стей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключе­нием внесения в рабочие чертежи тех изменений, которые связаны с привязкой зданий к участку строительства /переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и типографическими условиями участка/. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно-технические достижения.

Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий обще­ственного питания, которые по своему техническому состоянию, ос­нащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требовани­ям. Построенные по типовым проектам 10-15 лет тому назад пред­приятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нор­мальных условий труда, и возрастающие потребности посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подверг­нуть реконструкции и, в первую очередь, за счёт модернизации произ­водства.

В процессе реконструкции и модернизации создаются такие ус­ловия для будущего предприятия, при которых обеспечивается зна­чительный рост экономических показателей предприятия за счёт полного удовлетворения запросов населения.

Основные направления реконструкции:

- совершенствование производственных процессов;

- перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;

- перепланировка отдельных цехов и участков;

- расширение площади торговых залов за счёт перепланировки по­мещений, эффективного использования полезной площади, орга­низации летних площадок;

- изменение соотношения площади торговых и не торговых поме­щений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;

- расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов» Нормы проектирования.

2. Классификация и характеристика типов

предприятий общественного питания

В зависимости от характера деятельности предприятия общест­венного питания подразделяются следующим образом:

- предприятия, организующие производство продукции обществен­ного питания /фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п./;

- предприятия, организующие производство и реализацию продук­ции собственного производства, и продажа покупных продоволь­ственных товаров на месте /рестораны, кафе, бары, столовые, ПБО, но ПБО могут не иметь собственного производства/;

- предприятия, организующие продажу продукции общественного питания /магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть/;

- комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией произ­водства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия пре­доставляют потребителю возможность выбора в одном месте не­скольких видов услуг.

С учётом специфики обслуживания населения предприятия об­щественного питания подразделяются на: общедоступные - предпри­ятия для любого контингента населения, предприятия, обслуживаю­щие постоянный контингент, - на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на клас­сы не делятся.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией произ­водства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с от­дыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определён­ного контингента потребителей /при гостиницах, зрелищных ком­плексах и др./.

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта - 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурно­го персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.

В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслужи­вание экспресс-столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслу­живания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.

Отличительная особенность ресторанов с самообслуживанием - быстрое обслуживание. Они могут организовываться при туристиче­ских гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в ку­рортных городах.

В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплек­тование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потреби­телей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе-автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.

Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовле­ния.

Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные. Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предпри­ятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увели­чение количества предприятий, но и качественное их обновление. Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный кон­тингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объе­диняют общие интересы и увлечения. Само название этих предпри­ятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия - это такой тип пред­приятия, в котором потребитель может получить продукцию опреде­лённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специаль­ных технологических требований. При этом большинство специали­зированных предприятий удовлетворяет потребности населения в до­полнительном /промежуточном/ питании. Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.

Специализированные предприятия быстрого обслуживания:

- мясные /бифштексные, кебабные, купатные, котлетные, сосисоч­ные и т.п./;

- мучные /блинчиковые, ПБО изделий из слоёного теста, открытых пиро­гов, пельменные, вареничные, горячих бутербродов, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п./.

Специализированные закусочные:

- мясные /блюда из птиц, шашлычные, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др./;

- рыбные;

  • мучные.

Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Буфет - реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент закусок, горячих блюд, холодных и горячих напитков, сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий. В буфетах, расположенных на вокзалах, пристанях, аэропортах рекомен­дуется продавать дорожные наборы продуктов.

Столовые, в зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения, подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, диетические. На производственных предприятиях столовые проектируют в том случае, если количество работающих в максимальную смену более 250 чел. Столовые могут быть закрытого, полузакрытого типов, обслуживающих рабочих предприятия и население прилегающего района. Рекомендуется применять примерно следующее соотношение количество рабочих по сменам (%): при 2х сменной работе -60,40; при 3-х сменной-60,30,10. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Охват питанием должен быть 100% с учетом явочного коэффициента 0,9. Предусматривается два вида питания: 80% рациональное, 20% диетическое. Расчет диетического питания ведется по следующим диетам 1,2,5,7,15. Номера диет могут быть изменены в зависи­мости от профиля предприятия.

В столовых при общеобразовательных школах питание может быть дифференцированно для двух возрастных групп- 7-11 лет, 12-17лет. Наиболее целесообразно обеспечить учащихся завтраком на второй и третьей перемене. Следует принимать следующий уровень обеспечения питанием учащихся; первый завтрак -15% от общего количества учащихся; второй завтрак - 100% учащихся; обед - 5% учащихся младших классов, 100% учащихся групп продленного дня, 55-60% учащихся старших классов; полдник - 5% учащихся старших классов, 100% учащихся с продленным днем.

Группа продленного дня включает 20% учащихся с 1-5 классы и 10% с 5-7 классы.

В столовых при профтехучилищах общее количество питающихся складывается из количества учащихся и мастеров производственного обучения. Количество мастеров принимают из расчета 5-10% от общего количества учащихся. Не следует принимать это количество одинаково для равных приемов пищи: обед 10%, завтрак 5%.

В столовых при вузах следует предусматривать отдельно зал для студентов, для профессорско-преподавательского состава и зал для диетического питания.

На базе столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер, можно организовать вечернее кафе или ресторан. При этом следует предусмотреть ряд помещений, необходимых для данных типов предприятия общественного питания. На вечернее время составляют соответствующее меню, организуют обслуживание официантами.

В диетической столовой потребители могут питаться по абонементам и по свободному выбору блюд. По абонементам принимается 20 % питающихся.

Магазин кулинарии реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий в т.ч. диетических, а также сопутствующие продовольственные товары. В магазине кулинарии осуществляется прием, комплектация и выдача заказов. Возможна организация при магазине кафетерия, возможен отпуск обедов на дом. Кафетерии реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции. Возможен отпуск упакованной продукции навынос.

Особой группой предприятий общественного питания, которая по характеру своей деятельности приближена к пищевой промышленности, являются заготовочные предприятия. Рекомендуемая номенклатура типов заготовочных предприятий общественного питания в зависимости от их мощности предоставлена в ведомственных нормах. Заготовочные предприятия общественного питания работают на сырье, полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевой промышленности, а также одновременно на сырье и полуфабрикатах. Они снабжают сеть доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты питающихся или могут специализироваться на выпуске продукции для определенного контингента. Выпуск продукции заготовочными предприятиями осуществляется на основании производственных программ, составленных с учетом потребности обслуживаемых предприятий, требований рационального питания.

3. Состав функциональных групп помещений

По своему назначению все помещения предприятий общественного питания подразделяются на следующие группы:

- группа помещений для посетителей - входные узлы, залы, буфеты,

магазин кулинарии, кафетерий, комната отдыха и кабинет врача, помещение для игр;

- группа производственных помещений - заготовочные цехи, доготовочные цехи, специализированные;

- группа складских помещений - охлаждаемые камеры для хранения

скоропортящейся продукции, неохлаждаемые кладовые;

- вспомогательные помещения - моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и инвентаря, сервизная, помещение для нарезки хлеба, кладовая суточного запаса, обработки яиц;

- административно-бытовые помещения - контора, кабинет директора, главная касса, комната персонала, кабинет зав. производством, гардеробные, душевые, санитарные узлы для персонала;

- технические помещения - тепловой пункт, машинное отделение

холодильника, приточная и вытяжная вентиляционная камера, электрощитовая.

4. Обоснование необходимости проектирования

или реконструкции

На проектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. На этом этапе должен быть изучен предполагаемый район строительства. Обоснование необходимости проектирования состоит из нескольких разделов.



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» заочной формы обучения (2)

    Учебный комплекс
    Метрология, стандартизация и сертификация: Учебный комплекс/ Г.И. Шевелёва. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.
  2. Учебный комплекс для студентов специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" заочной формы обучения Кемерово 2003

    Учебный комплекс
    Настоящий учебный комплекс состоит из учебного пособия “Патентоведение и основы научных исследований”; методических указаний по выполнению практических работ; методических указаний по выполнению контрольной работы и вопросов к зачёту.
  3. Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004

    Учебное пособие
    Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.
  4. Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (2)

    Учебное пособие
    Маркетинг: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. /В.А.Волкова, Т.Л.Корчагина.
  5. Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2003

    Учебное пособие
    для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения

Другие похожие документы..