Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Главное направление развития речи детей среднего возраста – формирование контекстной речи. Этот процесс начинается у некоторых детей уже на четвертом...полностью>>
'Документ'
В последние дни перед запуском Большого адронного коллайдера многие решили узнать, что же это такое. В эти дни среди поисковых запросов Яндекса встреч...полностью>>
'Закон'
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЙ В ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О ЛИЦЕНЗИРОВАНИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ", ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН "О ЗАЩИТЕ...полностью>>
'Документ'
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «АКАДЕМИЯ БЮДЖЕТА И КАЗНАЧЕЙСТВА МИНИСТЕРСТВА ФИНАНСОВ РО...полностью>>

Дипломная работа выполнена на тему: «Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей: ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мест»

Главная > Диплом
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Введение.

Дипломная работа выполнена на тему: «Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей: ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мест». Дипломная работа выполнялась в малой группе из четырех студентов и каждый в соответствии с индивидуальным заданием разрабатывал свою часть по организации обслуживания в данном предприятии. В данной дипломной работе в основном рассматриваются все аспекты обслуживания в ресторане. Дипломная работа состоит из пояснительной записки и графической части.

Пояснительная записка включает теоретическое и практическое обоснование.

Расчеты включают:

  • Расчет площадей функциональных групп помещений в соответствии Московскими городскими строительными нормами предприятия общественного питания «МГСН4.14-98»

  • Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений торговым оборудованием, мебелью, посудой и т.п.

  • Расчет площадей торговых помещений

  • Расчет количества торгового персонала

  • Расчеты, связанные с организацией специального мероприятия по презентации и дегустации крепких вино-водочных изделий

Дипломная работа включает разработку и обоснование использования различных форм и методов обслуживания, выбор средств и информационного обеспечения процесса обслуживания, порядка подготовки торговых помещений к обслуживанию. Определение рыночной стратегии выхода на рынок: сбытовой, ценовой, и рекламной политики.

При написании диплома использовалась литература: справочник руководителя, и учебники по организации обслуживания на предприятиях общественного питания, госты, различные журналы, статьи.

Раздел 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса.

”Торговля и общественное питание” занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22% . Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32% . В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет примерно 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

В июне 2003 года маркетинговое агенство Interaktive Research Group (IRG) провело исследование ресторанного рынка столицы. Согласно его результатам, только за 6 месяцев этого года открылость около 150 новых заведений. Интересно, что на ресторанном рынке наиболее активны операторы с большим опытом работы. Эти компании не только открывают новые точки, но и эксперементируют с меню.

На сегодняшний день в Моске 3500 ресторнов, не считая ресторанов фаст-фуд. Суммарное колличество стационарных точек питания в столице - около 6 тысяч.

Наиболее активно развиваются ресторанные сети. Число таких ресторанов по сравнению с прошлым годом увеличелось на 17% - из 150 ресторанов, появившихся в первой половине 2003 года, 81 заведение принадлежит сетевым операторам.

Согласно данным IRG, сейчас в Москве работает 71 сетевой оператор, из них 9 новых. Всего в Москве 168 сетевых брэндов, из них 25-новых.

На основании этих критериев, компания IRG определила следующую тройку лидеров на рынке московских сетевых ресторанов: ”Ростик Групп”, затем- “Макдональдс”, на 3-м месте - группа ресторанов Аркадия Новикова, 4-е место - у сети “Сбарро” (“Бразерз и компания”).

По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/ украинская, итальянская и восточная кухни- на них ориентированы 20% ресторанов столицы. Рейтинг популярности этих кухонь прямо пропорционален числу новых ресторанов.

Что касается ценовых сегментов, то на рынке лидируют предприятия быстрого обслуживания со средним чеком до $10; их число с декабря 2002 года увеличелось в среднем на 10-12%

Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы (“ Золотой цыпленок”, “ Пицца-Хат” и т. д. ).

Все специалисты отмечают важную тенденцию последнего года- здоровое питание. Крупные сети расширяют ассортимент, приближаясь к полноценному ресторанному меню, включая в него новые блюда, подходящие даже для тех, кто соблюдает различные диеты. Например, в “Ростиксе”, изначально ориентированном на монопродукт-курицу, сейчас появились салаты.

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это сязано с привлекательностью данного сегмента рынка в услоиях относительного экономического благополучия и большими озможностями получения стабильной прибыли в течении всго времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает фаст-фуд и рестораны среднего уровня наиболее приввлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.

Наиболее известные рестораторы на рынке:

  • Аркадий Новиков

  • Андрей Деллос (рестораны “Пушкин”)

  • Дмитрий Немироский (“Япона-ма-ма”, ”Красный”)

  • Игорь Бухаров, Роман Рожниковский ( “Ностальжи”)

Ресторанный бизнес- это интегрированная схема предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораноми направленная на уддвлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

- своевременны расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к своему ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Доходы от вложения денег в ресторанный бизнес растут. Рынок ресторанов Москвы еще не насыщен, следовательно есть место для их колличественного прироста. Однако уже сейчас основная ставка в ресторанах делается на клиентов.

По сравнению с Нью-Йорком, в Москве более высокие показатели по интерьерам. Однако существует нестабильность кухни, недостаток квалификации поваров и отсутстие школы метрдотелей, и, как следствие, большой разрыв в соотношении цены и качества. И все же слабые подвижки в сторону сервиса уже есть.

Кухня и средний счет ресторана, становятся вторичным критерием в ресторанном бизнесе. Первичным является улучшение качества обслуживания. Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к призводственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структуруется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Тенденция улучшения качества обслуживания станет наиболее очевидна, когда рынок достигнет уровня колличественного насыщения.

Раздел 2. Характеристика проектируемого предприятия.

2.1.Общая характеристика предприятия.

  • Тип и класс предприятия.

Клуб с рестораном высшего класса на 140 мест , баром на 28 мест , арт-кафе на 40 мест и банкетным залом на 50 мест.

  • Особенности ассортимента.

Особенность ассортимента “Клуба знаменитых людей” заключается в том, что на предприятии используется русская и европейская кухни.

Ассортимент блюд и напитков широкий (горячие блюда из мяса, рыбы, дичи, птицы, овощей) и глубокий (салатов-7 наименований, холодных закусок-7, горячих закусок-4, супов-6, основных блюд-16, десертов-6). Меню прилагается к дипломной работе. Карта вин содержит большое разнообразие вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. Карта вин прилагается к дипломной работе.

  • Методы и формы обслуживания.

На проектируемом предприятии общественного питания применяются следующие методы обслуживания: обслуживание персоналом. Гостей обслуживают высококвалифицированные официанты, бармены, сомелье, владеющие иностранными языками.

Формы обслуживания: обслуживание по меню со свободным выбором блюд, организация банкетов(с полным , частичным обслуживанием, фуршет), проведение дегустационных мероприятий.

  • Основные цели и задачи предприятия, миссия предприятия.

Вы посетили театр и все еще находитесь под праздничным впечатлением от только что виденного спектакля. Самое время присесть за изысканно сервированный стол.

“Клуб знаменитых людей” ставит перед собой задачу предоставления услуг питания и организации приятного времяпрепровождения гостей. Обеспечивает высококвалифицированное обслуживание, предоставляет широкий ассортимент заказных и фирменных блюд таких, как мясное блюдо “Опера” , большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, в том числе фирменный коктейль “Антракт”. Предоставляет различные услуги для посетителей: вызов такси, бесплатная парковка, культурно-развлекательная программа.

Деятельность “Клуба знаменитых людей” способствует развитию молодежных театральных трупп, состоящих из студентов театральных и музыкальных ВУЗов. Клуб перечисляет часть средств в эти учебные заведения.

В “Клубе знаменитых людей” созданы комфортные условия работы, обеспечен профессиональный рост и достойный материальный уровень каждого сотрудника с учетом результатов его работы. Так же персоналу предоставляется льготное питание и организовывается культурный отдых.

  • Адрес предприятия.

“Клуб знаменитых людей” расположен по адресу: г. Москва, ул. Садовая-Черногрязская, д. 8 .

  • Фирменный стиль.

Фирменный стиль- это единство принципов оформления, совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео) , которые обеспечивают узнаваемый зрительный образ фирмы, выделяющий ее из общей массы. Фирменный стиль делает предприятие более привлекательным в глазах сотрудников и партнеров по бизнесу. Для фирменного стиля большое значение имеет удачно найденный фирменный цвет, фирменный дизайн, фирменный логотип.

Дизайн- характеризует внешнее оформление и стиль предприятия.

Дизай проектируемого предприятия выполнен в классическом стиле в бордовых и белых тонах.

Фирменный стиль «Клуба знаменитых людей» выполнен в классическом стиле.

В торговом зале применяется качественное обслуживание официантами и барменами высокой квалификации.

Торговля в нашем ресторане осуществляется с выбором единого фирменного стиля, выполненного в бордовых и белых тонах. Так же у нас применяется франчайзинговая торговля – под чужим товарным знаком.

  • Основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь.

Состав помещений

Помещения для приема и хранения продукции:

Производственные помещения

  • горячий цех

  • холодный цех

  • помещение для резки хлеба

  • доготовочный цех

  • цех обработки зелени

  • помещение заведующего производством

  • моечная столовой посуды

  • сервизная

  • моечная кухонной посуды

  • моечная кладовой тары

  • раздаточная

  • кондитерский цех

Административно-бытовые помещения

  • кабинет директора

  • бухгалтерия

  • главная касса

  • кабинет зав. производством

  • помещение официантов и барменов

  • помещение персонала

  • гардероб персонала

  • душевые, уборные

  • бельевая

  • кладовщика

  • слесаря-механика

  • радиоузел

  • заведующий хозяйством

Торговые помещения

Площади по Московским

городским строительным нормам (м2 )

131,96

278,84

92,04

426,1

2.2. Торговые помещения предприятия.

Вестибюль- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле клуба расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле расположены также магазин парфюмерии, штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет предприятие. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у гостей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Интерьер всех помещений «Клуба знаменитых людей» выполнен в классическом стиле

Гардерб располагается в вестибюпе и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками - 70см. В гардеробе предусмотрено наличие “плечиков” помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на “плечиках”. Гардероб рассчитан на 200 мест, в нем установлен шкаф для сумок на 20 мест. В дамской комнате при гардеробе установлено 2 мягких дивана и зеркало.

Уборная для посетителей включает мужскую и женскую туалетные комнаты, в которых расположено по 5 кабинок, раковины, мыльницы с жидким мылом и электрополотенце.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещается удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для втречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым залом. В аванзале расположены предметы мягкой мебели. Оформление аванзала органически связано с декоративным решением итерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их оформление отличается строгостью. Наши столы выполнены из натурального дерева и покрыты льнеными скатертями бордового цвета, они хорошо гармонируют с удобной изысканной мягкой мебелью. Стены в нашем ресторане оформлены портретами и фотографиями артистов и актеров прошлых лет, а так же других знаменитых людей из области музыки, кино и театра. Приглушенные тона сервировки выигрышно оттеняют свободную цветовую гамму вечерних туалетов. Именные карты на столах украшены масками трагедии и комедии. Они элегантны и подчеркивают повод к застолью. В торговом зале применяется качественное обслуживание официантами и барменами высокой квалификации. Форма обслуживающего персонала полностью соответствует интерьеру и дизайну торгового зала. Официанты одеты во фраки, официантки-в старинные платья с карсетами.

Площадка для эстрады и танцев является завершением перспективы интерьера зала ресторана. Она композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,2 м2 на одно место в зале.

Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений.

Расчет площадей торговых помещений.

S=P*d

S- площадь помещений

P- количество мест в зале

d- норма площади на одно место в зале (по ГОСТ)

Наименование торговых помещений

Расчетная площадь (м2 )

Площадь по МГСН (м2 )

Принятая площадь (м2 )

  1. Аванзал, холл

  2. Обеденный зал

  3. Эстрада, танцплощадка

  4. Банкетный зал

  5. Помещение целевых досуговых мероприятий

  6. Вестибюль

  7. Гардероб

  8. Дамская комната при гардеробе

  9. Уборная

  10. Туалетная при уборной

  11. Курительная

  12. Помещение по оказанию дополнительных услуг

  13. Отдел кулинарии

26

252

28

28,1

10,1

28,1

10

4

7

5

9,8

9

9

26

252

28

28,1

10,1

28,1

10

4

7

5

9,8

9

9

26

252

28

28,1

10,1

28,1

10

4

7

5

9,8

9

9

2.3.Формы и методы обслуживания.

Ресторанный комплекс при ”Клубе знаменитых людей” отличается высоким уровнем обслуживания. Обслуживающий персонал на предприятии обеспечен единой форменной одеждой, соответствующей стилю предприятия.

В «Клубе знаменитых людей» обслуживание гостей осуществляет обслуживающий персонал. Гостей обслуживают высококвалифицированные официанты, бармены, сомелье, владеющие иностранными языками.

Этот метод обслуживания применяется на предприятиях, где более важную роль играет комфорт. Все операции, включая получение продукции, доставку в торговый зал, подачу блюд и напитков, уборку посуды и расчет производит обслуживающий персонал.

Формы обслуживания: обслуживание по меню со свободным выбором блюд, организация банкетов (с полным , частичным обслуживанием, фуршет), проведение дегустационных мероприятий , а также новые формы обслуживания: транширование, фломбирование, фондю, саклат-бары.

Основные и дополнительные услуги (с учетом требований ГОСТа «Услуги ПОП» ):

122100 4 Услуги питания

122101 2 Услуги питания ресторана

“Клуб знаменитых людей” специализируется на большом выборе холодных и горячих закусок и блюд, десертов, а также большом выборе алкогольных и безалкогольных напитков.

122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерских изделий

122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии общественного питания

Наше предприятие старается удовлетворить потребности каждого потребителя в соответствии с их вкусами. Если при заказе блюда гостю что-то не понравилось, или если он посчитал что ему чего-либо не хватает, то мы обязательно заменим блюдо или сделаем так как он захочет с дополнениями. Для каждого постоянного клиента мы можем предложить заказное блюдо , именно для этого человека и по его рецепту.

122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания

122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304 3 Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.

122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

Посетители «Клуба знаменитых людей» могут заранее забронировать места в зале на любое число и время наиболее подходящее и желаемое, на нужное количество мест. Заказ столика можно произвести, как и после очередного обеда или ужина, а также и по телефону.

122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции

122500 9 Услуги по организации досуга

В нашем предприятии всегда используется прогрессивное музыкальное оформление, новейшие декорации Наш зал оснащен высококачественным, самым современным оборудованием и техникой. Наш Клуб следит за новинками театральных постановок и постоянно обновляет свой репертуар.

122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания

122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр,

игровых автоматов, бильярда

122702 7 Продажа фирменных значков, цветов ,сувениров

122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.

122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя

122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организованной стоянке у предприятия общественного питания. Гарантирование хранения личных вещей, сумок и ценностей потребителя

Раздел 3. Сервисная деятельность предприятия.

3.1.Информационное обеспечение процесса обслуживания.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

  • Доведение до сведения потребителей фирменного наименования ресторана, место его нахождения, тип, класс, режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

  • Доведение до сведения потребителей необходимой достоверной информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в них ингредиентов, сведения о весе порции готовых блюд, ёмкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порции, обозначение нормативных документов, сведения о сертификации услуг).

  • Доведение информации о продукции и услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

  • Возможность ознакомления с меню, прейскурантами как в зале, так и вне залов обслуживания.

  • Доведение до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель в праве получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качества предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Информация на вывеске:

Наименование предприятия с подсветкой, оформленное в соответствии с фирменным стилем; фирменный знак ресторанного комплекса (фужер с тростью и цилиндром); часы работы предприятия.

На витрине и в холле:

Выдержки из меню и карты вин, развлекательная программа на ближайшее время, а так же перечень других услуг, предоставляемых рестораном (организация банкетов, парковка, услуга вызова такси).

Информация в торговом зале:

При входе в торговый зал гостей встречает метрдотель или хостес, которые ответят на любые возникшие у посетителя вопросы. В меню и карте вин, которые официант подает каждому гостю, имеется подробное описание всех блюд, закусок и напитков с указанием их названий на русском и английском языках, цен и выхода.

Гостям так же предлагаются альбомы с фотографиями и описанием блюд и закусок, входящих в меню, буклеты и визитные карточки с информацией о «Клубе знаменитых людей».



Скачать документ

Похожие документы:

  1. "Плазма" соответствует основному художест­­венному приему Александра Акулова расплаву, рас­творению и взрыву традиционной прозоструктуры в мо­менты кульминаций (1)

    Документ
    Название "Плазма" соответствует основному художест­­венному приему Александра Акулова — расплаву, рас­творению и взрыву традиционной прозоструктуры в мо­менты кульминаций.
  2. "Плазма" соответствует основному художест­­венному приему Александра Акулова расплаву, рас­творению и взрыву традиционной прозоструктуры в мо­менты кульминаций (2)

    Документ
    Название "Плазма" соответствует основному художест­­венному приему Александра Акулова — расплаву, рас­творению и взрыву традиционной прозоструктуры в мо­менты кульминаций.
  3. Мы выбрали только лучшие книги Страница «Книги, которые делают нас лучше»

    Документ
    В основу книги Уолтера Айзексона «Стив Джобс» легли беседы с самим Стивом Джобсом, а также с его родственниками, друзьями, врагами, соперниками и коллегами.
  4. Айзексон У. Стив Джобс p doc

    Документ
    Айзексон, У. Стив Джобс / уолтер айзексон; нер. с англ. Д. Горяниной, Ю. Полещук, А. Цырулъниковой, А. Чередниченко. — М. Астрель: CORPUS, 2012 – 688с.
  5. Серия: жанр (3)

    Документ
    Каждый город имеет свое лицо, свой силуэт: в Париже - это Эйфелева башня, в Лондоне - Биг-Бен, в Санкт-Петербурге - Адмиралтейство, Петропавловская крепость, Исаакиевский собор, в Москве - Кремль За великими творениями архитектуры

Другие похожие документы..