Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Реферат'
Теория познания (или гносеология, философия познания) – это раздел философии, в котором изучаются природа познания и его возможности, отношение знания...полностью>>
'Документ'
На протяжении тысячилетий люди используют термальные воды. Хотя мнение о роли водолечебниц в лечебном процессе время от времени изменялась, их значени...полностью>>
'Закон'
Содержание области исследования: закономерности и проблемы функционирования и развития муниципального сектора экономики: теоретические и методические...полностью>>
'Документ'
Леонид Николаевич Андреев родился 130 лет назад - 9 (21) августа 1871 г. в Орле, ставшем родиной для целой плеяды русских писателей. Возможно, особенн...полностью>>

Методические указания по изучению дисциплины и выполнению контрольной работы для студентов-заочников агробиологического факультета

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра крупного животноводства и переработки

животноводческой продукции

МОЛОЧНОЕ ДЕЛО

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ

ДИСЦИПЛИНЫ И ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Для студентов-заочников агробиологического факультета

специальности 1-74 03 01 – зоотехния

Горки 2008

Рекомендовано методической комиссией агробиологического факультета 07.05.2007 (протокол № 5).

Составил А.И. ПОРТНОЙ.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………...

3

Изучение дисциплины ………………….…….……………………………………...

5

1. Молоковедение ..………………………………………………………………….

5

2. Условия получения доброкачественного молока ………………………..……..

9

3. Технология производства молока и молочных продуктов ……………………..

11

4. Фермские молочные и их функции. Продажа молока в соответствии с нормативно-технической документацией ………………………………..…….…………

14

Выполнение контрольного задания ……….………………………………………..

15

УДК 637.1 (072)

Молочное дело: методические указания /Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; сост. А.И. П о р т н о й. Горки, 2008. 20 с.

Приведены методические рекомендации по изучению дисциплины, содержание разделов дисциплины, контрольные вопросы для самопроверки. Представлены вопросы для выполнения контрольного задания.

Для студентов-заочников агробиологического факультета специальности 1-74 03 01 зоотехния.

Таблиц 1.

Рецензент Н.А. САДОМОВ, доктор с.-х. наук.

© Составление. А.И. Портной, 2008 © Учреждение образования

«Белорусская государственная

сельскохозяйственная академия», 2008

ВВЕДЕНИЕ

Молоко является одним из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ в организме. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

В последние годы в составе молока и молочных продуктов открыты новые полезнейшие вещества, позволяющие говорить о том, что молоко может препятствовать развитию ожирения, диабета, снижать риск развития инфарктов, инсультов и прочих заболеваний сосудов, усиливать иммунитет. Молочные продукты чрезвычайно важны для растущего детского организма, поскольку идеально влияют на его развитие, стимулируют синтез мышечной ткани.

В связи с огромным значением молока и молочных продуктов в питании человека в настоящее время уделяется большое внимание увеличению его производства и повышению качества. Кроме того, для ряда сельскохозяйственных предприятий молоко является основной конкурентной продукцией, спрос на которую возрастает с каждым днем. Причем, средства от реализации молока поступают в бюджет предприятий круглый год, что позволяет поддерживать их экономику стабильной.

Благодаря большому спросу на молочные продукты на потребительском рынке в последние годы очень бурно и успешно начала развиваться молочная промышленность. Ассортимент молочных продуктов насчитывает сотни наименований и продолжает расширяться. Значительная часть молочных продуктов экспортируется из Беларуси в страны ближнего и дальнего зарубежья. Все это ведет к предъявлению все более высоких требований к молоку как к сырью для переработки и получения высококачественных продуктов питания.

В связи с этим в процессе изучения дисциплины «Молочное дело» студенты приобретают теоретические знания и практические навыки в области технологии производства молока, его состава и свойств, влияния различных факторов на его состав и свойства, проведения химико-бактериологического анализа, организации обработки, хранения, транспортировки и реализации молока, позволяющие умело решать вопросы, связанные с улучшением качества продукции. Освоение курса позволяет будущим специалистам ознакомиться с основами технологических процессов производства молочных продуктов, характеристикой и использованием вторичных продуктов переработки молока, требованиями нормативно-технической документации на молоко и молочные продукты.

Работа студента заочной формы обучения при изучении курса «Молочное дело» слагается из самостоятельной работы вне вуза и аудиторных и самостоятельных занятий в вузе в период сессии.

Самостоятельную работу следует начинать после прослушивания установочной лекции и получения индивидуального задания с изучения и проработки данных методических указаний. Изучение материала должно осуществляться последовательно в соответствии с порядком, указанным в методических указаниях. Источником информации для успешного освоения курса является рекомендуемая основная и дополнительная литература. Кроме проработки рекомендуемой литературы необходимо использовать практические материалы работы сельскохозяйственных предприятий по производству, оценке качества и реализации молока, материалы перерабатывающих предприятий по организации приемки, обработки и переработки молока, технологии производства молочных продуктов, принять непосредственное участие в организации и выполнении указанных технологических процессов.

После усвоения материала необходимо проверить свои знания по вопросам для самопроверки по пройденной теме.

Проработав методические указания, необходимо приступать к выполнению контрольной работы в соответствии с полученным индивидуальным заданием. При написании контрольной работы ответы на вопросы должны быть изложены кратко, достаточно полно отражать сущность, значение, обоснование технологических процессов, режимов работы, как правило, иллюстрироваться цифровыми данными работы конкретных хозяйств и предприятий.

При необходимости студент заочной формы обучения может получить консультацию в вузе на соответствующей кафедре.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

О с н о в н а я

1. Ветеринарно-санитарные правила для молочно-товарных ферм сельскохо-зяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств по производству молока / А.М. Аксенов, М.М. Бушило, А.А. Русинович и др. Витебск: УО «ВГАВМ», 2005. 26 с.

2. Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 1598 – 2006. Молоко коровье. Требования при закупках. Минск: Госстандарт, 2006. 12 с.

3. К у г е н е в, П.В. Практикум по молочному делу / П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков. М.: Агропромиздат, 1988. 224 с.

4. Н е к р а ш э в і ч, У.І. Малочная справа / У.І. Некрашэвіч, М.С. Шашкоў, Л.П. Лазараў. Минск: Ураджай, 1999. 232 с.

5. Молочное дело: учеб. программа для высших учебных заведений по специальности 1-74 03 01 – зоотехния / В.И. Некрашевич, В.И. Шляхтунов, А.И. Портной и др. Минск: УМЦ Минсельхозпрода РБ, 2003. 14 с.

6. Ш л я х т у н о в, В.И. Молочное дело / В.И. Шляхтунов, М.В. Красюк. Витебск: УО «ВГАВМ», 2005. 95 с.

Д о п о л н и т е л ь н а я

7. Б а р а б а н щ и к о в, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 1990. 485 с.

8. Г о р б а т о в а, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1997. 228 с.

9. И в а ш у р а, А.И. Гигиена производства молока / А.И. Ивашура. М.: Росагропромиздат, 1989. 273 с.

10. М а к а р о в, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов. М.: ВО Агропромиздат, 1991. 415 с.

И З У Ч Е Н И Е Д И С Ц И П Л И Н Ы

1. МОЛОКОВЕДЕНИЕ

1.1. Химический состав молока

Компоненты молока и их состояние. Молоко как полидисперстная система. Предшественники основных компонентов молока. Процессы его образования и выведения.

Вода. Значение воды в молоке. Характеристика различных видов воды – свободной, связанной, набухания и кристаллизационной.

Сухое вещество. Общее количество сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка, их значение при производстве молочных продуктов.

Жир. Его состояние в молоке. Химический состав и свойства молочного жира. Отличие молочного жира от других жиров. Фосфатиды и стерины, их значение. Изменение количества и качества жира под влиянием различных факторов.

Белок. Состав и свойства основных и сывороточных белков, их значение и использование в технологии молочных продуктов. Небелковые азотистые вещества.

Молочный сахар. Состав и свойства. Роль лактозы в различных микробиологических процессах и технологии молочных продуктов.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ, их значение в технологии молочных продуктов.

Соматические клетки молока. Ферменты. Классификация, характеристика и их практическое значение. Роль ферментов при оценке качества молока.

Витамины. Классификация, характеристика, значение витаминов, изменение их при переработке молока. Пути повышения витаминности молока.

Другие составные части. Характеристика газов, гормонов, пигментов, лимонной кислоты и др.

Несвойственные молоку компоненты. Антибиотики, моющие и дезинфицирующие вещества, гербициды, пестициды, микотоксины, нитраты, нитриты, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы и др. Методы борьбы с ними.

Вопросы для самопроверки

1. Молоко и его значение.

2. Содержание основных компонентов в коровьем молоке.

3. Предшественники основных компонентов молока.

4. Характеристика и значение воды в молоке.

5. Содержание и значение сухого вещества в молоке.

6. Состояние молочного жира в молоке, его состав и свойства.

7. Влияние различных факторов на жирность молока.

8. Содержание белков в молоке, характеристика основных их видов.

9. Факторы, влияющие на белковость молока.

10. Молочный сахар, его состав и свойства.

11. Основные виды минеральных веществ молока, их содержание и значение.

12. Витамины и другие компоненты молока.

13. Несвойственные молоку компоненты.

1.2. Свойства молока

Органолептические свойства. Пороки молока. Меры предупреждения изменения цвета, запаха, вкуса, консистенции молока.

Физические свойства. Значение плотности, вязкости, поверхностного натяжения, точки замерзания и кипения, электропроводности, удельной теплоемкости, теплопроводности, осмотического давления при оценке качества молока. Использование физических свойств при переработке молока.

Биохимические свойства. Активная и титруемая кислотность, буферная емкость, их практическое значение.

Бактерицидные свойства. Микрофлора молока. Формирование антибактериальных факторов. Бактерицидная фаза молока и факторы, влияющие на ее продолжительность. Практическое значение бактерицидных свойств при производстве высококачественного молока.

Технологические свойства молока. Значение технологических свойств для молочной промышленности.

Вопросы для самопроверки

1. В чем заключаются органолептические свойства молока?

2. Пороки молока и меры по их предупреждению.

3. Основные физические свойства молока.

4. Значение в практической работе плотности, точки замерзания и других физических свойств молока.

5. Биохимические свойства молока.

6. Практическое значение титруемой и активной кислотности молока.

7. Бактерицидные свойства молока, понятие о бактерицидной фазе.

8. Значение бактерицидных свойств для получения молока высокого качества.

9. В чем заключаются основные технологические свойства молока?

1.3. Состав и свойства молока различных видов

сельскохозяйственных животных

Продуктивность, состав, физико-химические и технологические свойства, пищевое, экономическое значение и рациональное использование молока кобылиц, коз, овец.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику составу и свойствам молока кобылиц.

2. Козье молоко, его характеристика.

3. Состав и свойства молока овец.

4. Значение молока кобылиц, коз, овец и других видов животных.

1.4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Влияние на продуктивность, состав и свойства молока стадии лактации, породы, индивидуальных особенностей, возраста, состояния здоровья, типа и уровня кормления, условий содержания, способов и методов подготовки к доению, получения молока и др. Характеристика молозива, его значение при выращивании молодняка животных. Изменение состава и свойств молока при фальсификации и смешивании с анормальным молоком. Требования перерабатывающей промышленности, предъявляемые к составу и свойствам молока.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите основные физиологические факторы, влияющие на состав и свойства молока.

2. В чем заключается роль внешних факторов в повышении качества молока?

3. Влияние факторов, связанных с условиями получения молока, на его состав и свойства.

4. Какова продолжительность молозивного периода?

5. Состав и свойства молозива и его влияние на качество реализуемой продукции.

6. Назовите основные виды фальсификаций молока.

7. Как изменяются состав и свойства молока при его фальсификации водой и другими веществами.

8. Влияние анормального молока на выход и качество молочных продуктов.

2. УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА

2.1. Гигиена получения молока

Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Источники бактериального загрязнения молока. Личная гигиена обслуживающего персонала. Подготовка коров к доению и правила ухода за выменем. Несвойственные примеси молока. Болезни, передающиеся через молоко. Молоко коров, больных маститом, и выявление его скрытых форм. Санитарные и ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных коров. Руководство по ведению сельского хозяйства в условиях радиоактивного загрязнения территории республики в части производства молока. Нормативно-техническая документация на заготовляемое молоко.

Вопросы для самопроверки

1. Какими показателями характеризуется санитарно-гигиеническое состояние молока?

2. Назовите источники бактериального загрязнения молока и пути их устранения.

3. Каковы обязанности работников животноводства по соблюдению личной гигиены при производстве молока?

4. В какой последовательности и как производится подготовка коров к доению?

5. Как изменяются состав и свойства молока при заболевании коров маститом и другими заболеваниями?

6. Каковы особенности получения молока от больных животных?

7. В чем заключаются требования нормативно-технической документации на заготовляемое молоко?

2.2. Уход за доильной аппаратурой и молочным оборудованием

Требования, предъявляемые к молочной посуде, инвентарю, оборудованию. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, их классификация, способы их приготовления и применения. Правила мойки и дезинфекции аппаратуры и оборудования, контроль их санитарного состояния.

Вопросы для самопроверки

1. В чем заключаются требования, предъявляемые к санитарному состоянию молочной посуды и доильного оборудования?

2. Дайте характеристику наиболее распространённых моющих и дезинфицирующих средств для ухода за молочной посудой.

3. Порядок приготовления к использованию моющих и дезинфицирующих средств.

4. Каким образом осуществляется мойка и дезинфекция доильного оборудования и молочной посуды?

5. Как осуществляется контроль за качеством проведения ухода за доильным оборудованием?

2.3. Первичная обработка молока

Характеристика операций первичной обработки молока. Учет и приемка, очистка, охлаждение, обработка высокими температурами, хранение, транспортировка молока. Организация реализации молока. Принципы работы оборудования для обработки молока. Сравнительная оценка различных способов очистки, охлаждения и другой обработки молока. Особенности обработки молока больных животных.

Вопросы для самопроверки

1. С какой целью производится первичная обработка молока в хозяйстве?

2. В чем заключаются технологические операции первичной обработки молока?

3. Какими способами осуществляется очистка молока от механических примесей?

4. Влияние низкотемпературной обработки на продолжительность хранения молока.

5. Назовите способы обеззараживания молока высокими температурами.

6. Сроки и условия хранения молока в хозяйстве.

7. Порядок организации реализации молока на перерабатывающие предприятия.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Питьевое молоко и сливки

Классификация питьевого молока и требования НТД на него. Технология производства питьевого молока. Изменение состава и физико-химических свойств молока при механической, тепловой обработке, хранении и транспортировке. Рекомендуемая технологическая схема производства питьевого молока в перерабатывающих цехах хозяйств.

Состав, физико-химические показатели, пищевое и кормовое значение сливок и обезжиренного молока. Технология производства сливок.

Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании.

Вопросы для самопроверки

1. Сущность классификации питьевого молока.

2. Назовите основные элементы технологии производства питьевого молока.

3. Как изменяются состав и свойства молока при механической и тепловой обработке?

4. Сепарирование молока.

5. Как осуществляется производство питьевых сливок?

6. Какие факторы влияют на степень обезжиривания молока при сепарировании?

3.2. Кисломолочные продукты

Пищевое, диетическое и лечебно-профилактическое значение кисломолочных продуктов. Биохимические основы производства, физические и микробиологические процессы при выработке кисломолочных продуктов. Приготовление бактериальных заквасок. Термостатный и резервуарный способы производства кисломолочных продуктов. Производство кефира, кумыса, ацидофильных продуктов, простокваши, напитков и др.

Технология изготовления творога. Производство кислотным и кислотно-сычужным способами. Особенности производства отдельных видов творожных продуктов.

Технология производства сметаны, ее виды и способы изготовления. Опыт использования кисломолочных продуктов с лечебно-профилактической целью в питании людей и при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

Вопросы для самопроверки

1. Роль кисломолочных продуктов в питании человека.

2. Сущность приготовления кисломолочных продуктов.

3. Какими способами можно приготовить кисломолочные продукты?

4. Назовите отличительные особенности в технологии производства кефира, простокваши, кисломолочных напитков и других продуктов.

5. В чем заключается технология производства творога?

6. Какими способами можно приготовить сметану?

7. Использование кисломолочных продуктов при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

3.3. Маслоделие

Классификация сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок для маслоделия. Общая характеристика оборудования для производства масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладко-сливочного масла методом сбивания. Нормализация, пастеризация, охлаждение, созревание сливок. Техника сбивания сливок. Обработка, упаковка и хранение масла. Особенности производства кисло-сливочного, вологодского, любительского, крестьянского, топленого масла с наполнителями. Факторы, влияющие на переход жира в масло. Производство масла преобразованием высокожирных сливок. Жировой баланс. Оценка качества масла. Изменения масла в процессе хранения. Пороки масла и пути их предупреждения.

Производство масла в перерабатывающих цехах хозяйств.

Вопросы для самопроверки

1. На каких принципах основана классификация сливочного масла?

2. Какие требования предъявляются к молоку для производства сливочного масла?

3. Какое оборудование используется для производства сливочного масла?

4. Методы производства сливочного масла в производственных условиях.

5. Факторы, влияющие на выход и качество масла.

6. Как осуществляется оценка качества масла?

7. Какие изменения происходят в масле в процессе хранения?

3.4. Сыроделие

Классификация сыров и требования, предъявляемые к ним нормативной документацией. Требования к сыропригодному молоку. Общая технология твердых сычужных сыров: подготовка к свертыванию, сычужное свертывание, обработка сгустка и сырного зерна, формование и прессование, посолка сыров. Сущность созревания. Факторы, влияющие на созревание сыров. Хранение, упаковка и транспортировка сыров. Контроль производства. Оценка качества сыров.

Особенности технологии производства мягких, кисломолочных, переработанных и других сыров. Производство сыра в перерабатывающих цехах хозяйств.

Вопросы для самопроверки

1. Сущность классификации сыров.

2. Какие требования предъявляются к молоку для производства сыров?

3. Назовите основные элементы технологии производства сычужных сыров.

4. В чем заключается сущность процесса созревания сыров?

5. Каковы особенности технологии производства мягких, кисломолочных, переработанных и других сыров?

6. Дайте оценку возможности производства сыра в хозяйстве.



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Методические указания по изучению дисциплины и задание для контрольной работы для студентов-заочников агробиологического факультета по специальности 1-74 02 01 агрономия

    Методические указания
    Сельскохозяйственная микробиология: Методические указания / Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; Сост. О.С. Кильчевская. Горки, 2004.
  2. Методические указания по изучению дисциплины и задания для выполнения контрольных работ для студентов-заочников специальности 1-74 03 01 зоотехния

    Методические указания
    Органическая и биологическая химия. Ч а с т ь 1: Методические указания/Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; Сост. А. Р. Ц ы г а н о в, И.
  3. Федерации Ассоциация «Агрообразование»

    Документ
    И 88 Использование инновационных технологий в образовании : сборник докладов региональной учебно-методической конференции профессорско-преподавательского состава аграрных вузов Сибирского федерального округа (г.
  4. Учебно-методическое пособие для студентов сельскохозяйственных высших учебных заведений по специальности «Агрохимия и почвоведение»

    Учебно-методическое пособие
    Ц 941 Введение в специальность: агрохимия и почвоведение: Учебно-методическое пособие. – Горки: Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2003.
  5. Чеченский государственный университет (2)

    Основная образовательная программа
    ООП бакалавриата, реализуемая в ЧГУ по направлению «Зоотехния» и профилю подготовки «Зоотехния» для программ бакалавриата представляет собой систему документов, разработанную и утвержденную с учетом требований рынка труда на основе

Другие похожие документы..