Програма комплексного державного екзамену з базової освіти освітньо-кваліфікаційний рівень (2)

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вінницький торговельно-економічний інститут

Затверджую

Директор________ В.Т.Сусіденко

Програма

комплексного державного екзамену з базової освіти

освітньо-кваліфікаційний рівень «бакалавр»

галузь знань 1401 - „Сфера обслуговування”

напрям підготовки 6.140101 - „Готельно-ресторанна справа”

Вінниця – 2011

Укладачі.: Левицька І.В., к.е.н., доц

Корж Н.В., к.е.н, доц.,

Пахомська О.В., асис,

Дмитрик І.Г., асис,

Онищук Н.В., асис.

Програма комплексного державного екзамену з базової освіти освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» напряму підготовки 6.140101 - „Готельно-ресторанна справа” галузі знань 1401 - „Сфера обслуговування” розглянуто та схвалено на засіданні кафедри туризму та готельно-ресторанної справи Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ від від 07.09.2011 р., протокол № 9, на засіданні методичної комісії факультету протокол № 4 від 21.09.2011 р., та на засіданні Вченої ради інституту протокол №___ від __________2011р..

Рецензент: проф. Сіренко С.О.

ВСТУП

Програма комплексного державного іспиту підготовлена відповідно до Галузевих стандартів вищої освіти та Варіативної компоненти освітньо-кваліфікаційної характеристики та освітньо-професійної програми підготовки бакалавра з напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» галузі знань 1401 «Сфера обслуговування».

Державний іспит з базової освіти – це комплекс кваліфікаційних завдань, які дозволяють виявити рівень підготовки студентів, ступінь володіння професійними знаннями та уміннями виконання виробничих функцій, зазначених в освітньо-професійній програмі.

Мета державного іспиту – виявлення рівня засвоєння теоретичних знань та практичних навичок студентів, їх відповідності вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики.

Комплексний державний іспит складається з двох етапів:

- тестова перевірка знань, що формують основні компетенції бакалавра Освітньо-кваліфікаційна характеристика «бакалавра» напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» галузі знань 1401 «Сфера обслуговування».

- письмове розв’язання розрахунково-аналітичної задачі, що дозволяє перевірити сформованість відповідних умінь та навичок.

На державний іспит виносяться наступні дисципліни:

1. Менеджмент готельно-ресторанного господарства;

2. Технологія продукції ресторанного господарства;

3. Організація готельного господарства;

4. Організація ресторанного господарства;

5. Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

6.Управління якістю готельних та ресторанних послуг;

7. Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства.

Розділи програми підготовлені на основі програм дисциплін, що увійшли до складу державного іспиту.

Програма складається з наступних розділів:

Вступ.

1. Основний зміст.

2. Критерії оцінювання.

3. Список використаних джерел.

При підготовці до державного іспиту студентам рекомендується користуватися літературою, список якої наведено у кінці програм.

1.ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

1. Менеджмент готельно-ресторанного господарства

1.1. Теоретичні засади менеджменту готельно-ресторанного господарства Сутність управління та менеджменту. Суб'єкт та об'єкт управління, їх ха­рактеристика, взаємозв'язок та взаємодія. Менеджмент, як вид професійної управлінської діяльності в умовах ринкових відносин. Характеристика і аналіз різних визначень менеджменту. Управлінські відносини, як предмет вивчення дисципліни. Менеджмент, як наукова дисципліна. Еволюція наукових шкіл ме­неджменту. Наукові підходи до менеджменту. Принципи менеджменту. Рівні менеджменту. Цілі менеджменту, їх характеристика, значення і класифікація. Функції менеджменту. Задачі менеджменту. Менеджмент в готельно-ресторанному господарстві, як наукова і практична діяльність та навчальна дисципліна, її зміст, структура, взаємозв'язок з суспільними та спеціальними дисциплінами. Заклад готельного (ресторанного) господарства та готельно-ресторанний комплекс, як об'єкти управління. Особливості та проблеми управління закладами готельно-ресторанного господарства.

2.2. Функції менеджменту

Функціональна спеціалізація управління в закладах готельно-ресторанного господарства. Класифікація функцій менеджменту. Основні (загальні) та спеціальні функції менеджменту, їх взаємозв'язок. Сутність та зміст функції планування і прогнозування. Характеристика факторів, що впли­вають на процес планування. Принципи планування. Рівні планування діяльності закладів готельно-ресторанного господарства. Функція організації, як базисна функція менеджменту, її зміст та напрями реалізації в закладах го­тельно-ресторанного господарства.. Координування, як функція забезпечення ритмічної роботи закладу, умови її виконання. Функція мотивації (стимулю­вання) її сутність і значення, порядок і напрями реалізації в закладах готельно-ресторанного господарства. Характеристика теорій мотивації. Функція контро­лю, як форма зворотного зв'язку від підрозділів закладу до органів управління. Види контролю в готельно-ресторанному господарстві. Органи зовнішнього і внутрішнього контролю за діяльністю підприємств готельно-ресторанного гос­подарства. Попередній, поточний і заключний контроль Регулювання процесу виробництва і обслуговування на основі контролю за діяльністю підрозділів закладів готельно-ресторанного господарства. Характеристика та класифікація спеціальних (конкретних) функцій менеджменту в закладах готельно-ресторанного господарства. Співвідношення і взаємозв'язок функцій менедж­менту в управлінських системах різних рівнів.

1.3. Методи менеджменту

Сутність методів менеджменту, їх зміст і зв'язок з функціями управління.

Значення системи методів менеджменту в роботі закладів готельно-ресторанного господарства. Мотиваційна природа методів менеджменту. Класифікація методів менеджменту, їх взаємозв'язок. Економічні методи ме­неджменту, їх значення та напрямки використання в закладах готельно-ресторанного господарства. Зміст економічних методів менеджменту, комерційний розрахунок, ціноутворення, прибуток, матеріальне стимулювання.

Організаційно-розпорядчі (адміністративні) методи менеджменту. Харак­теристика методів організаційного впливу: організаційне регламентування — за­кони, статути, положення, організаційне нормування, інструктування. Особливості регламентування в закладах готельно-ресторанного господарства. Розпорядчий вплив і форми його застосування: накази, розпорядження, вказівки. Значення людського фактору в управлінні закладами готельно-ресторанного господарства. Цілі, задачі та форми використання соціально-психологічних методів менеджменту: підвищення соціальної активності членів колективу, соціальне нормування та регулювання, методи пропаганди та агітації, формування оптимального психологічного клімату в колективі та ін.

1.4. Прийняття управлінських рішень

Сутність управлінських рішень, їх значення для ефективності роботи го­тельно-ресторанних комплексів. Класифікація управлінських рішень. Вимоги до управлінських рішень: наукова обґрунтованість, реальність, цільова спрямо­ваність, кількісна та якісна визначеність. Технологія підготовки та прийняття управлінських рішень. Аналіз і класифікація проблем в діяльності підприємств готельно-ресторанного господарства. Етапи прийняття управлінських рішень. Методи розробки варіантів управлінських рішень: експертної оцінки, моделю­вання, "мозкового штурму", порівняння. Критерії вибору варіантів рішення. Вимоги до прийняття отриманого рішення керівником підприємства. Характе­ристика факторів, що впливають на ефективність управлінських рішень. Етапи реалізації управлінських рішень.

1.5. Проектування робіт в закладах готельно-ресторанного господарства
Концепції «організації праці» та «проектування робіт» у закладах готель­
но-ресторанного господарства, їх загальні риси та відмінності. Загальна харак­теристика основних елементів організації праці. Поняття «роботи». Аналіз ро­боти. Параметри роботи. Сприйняття змісту роботи. Зв'язок технології та про­
ектування роботи. Моделі проектування робіт в закладах готельно-
ресторанного господарства. Особливості проектування робіт окремих категорій
працівників готельного та ресторанного господарства.

1.6. Функціональна структура сучасних готельних комплексів

Поняття та різновиди комплексних підприємств в готельно-ресторанному господарстві. Організаційно-функціональна структура готельних комплексів різних типів та місткості. Класифікація служб, підрозділів та посад в готельно­му комплексі за характером отримання доходу (прямий та непрямий дохід) та наявності контакту з гостями (ггош. ойїсе та Ьаск оШсе). Зміст управління ос­новними службами готелю та ресторану при готелі. Завдання управління підрозділами, що надають додаткові сервісні послуги. Структура та завдання підрозділів виробничої інфраструктури готельного комплексу. Інженерно-технічна служба підприємства, її функції та принципи управління. Зміст і зав­дання управління транспортним та складським господарством в готельному комплексі. Служба комп'ютерного управління готельного комплексу. Управління безпекою готельного комплексу. Організація вищої управлінської ланки готельного комплексу та особливості управління його функціональними підрозділами.

1.7. Управління персоналом в закладах готельно-ресторанного господар­
ства

Роль персоналу в досягненні ефективності та підвищення конкурентоспроможності закладів готельно-ресторанного господарства. Факто­ри, що визначають підвищену увагу менеджменту до персоналу в індустрії гостинності. Особливості та проблеми управління персоналом в готельному та

ресторанному господарстві. Визначення і класифікація персоналу закладів го­тельно-ресторанного господарства. Кількісні та якісні характеристики персона­лу. Організаційна поведінка як об'єкт управління, та фактори що визначають її якість в підприємствах готельного та ресторанного господарства. Зміст та зав­дання управління персоналом в закладах готельно-ресторанного господарства. Кваліфікаційна структура персоналу закладів готельного та ресторанного гос­подарства. Професії та посади основних підрозділів закладів готельного та рес­торанного господарства. Кваліфікаційні вимоги до професій та посад основних підрозділів закладів готельного, ресторанного господарства. Особливості професійного розвитку та зміст навчальних тренінгів персоналу в готельно-ресторанному комплексі. Критерії ділової оцінки персоналу. Проблеми мотивації та компенсації праці персоналу готельного комплексу. Корпоративна культура та її елементи в управлінні персоналом закладів готельно-ресторанного господарства.

2. Технологія продукції ресторанного господарства

2.1. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування

ресторанного господарства. Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів і їх значення для виробництва кулінарної продукції Безвідходні і ре­сурсозберігаючі технології. Якість продукції харчування, її технологічне забез­печення. Технологічні принципи створення технологічних карт.

2.2. Технологія приготування соусів.

Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів. Класифікація соусів, їхній асортимент. Технологічна характеристика сировини, виробництво напівфабрикатів із неї, її вплив на якість соусів. Загальна схема технологічного процесу виробництва соусів із загусниками, управління процесом із метою по­ліпшення якості соусів. Технологічні схеми виробництва соусів без загусників. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів. Технологія виробництва нових соусів. Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства. Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання.

2.3. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів
рослинного походження

Фізіологічне значення страв із картоплі, овочів, грибів у харчуванні лю­дини. Класифікація цих страв. Технологічні процеси виробництва на­півфабрикатів із овочів різного ступеню готовності. Теоретичне обґрунтування оптимальних технологічних схем із метою управління якістю напівфабрикатів. Технологія виробництва страв із картоплі, овочів , грибів. Технологічні прийо­ми, що сприяють зниженню токсичних речовин у стравах. Фізико-хімічні про­цеси, що відбуваються в сировині і овочевих напівфабрикатах під час механіч­ної і теплової обробки. Правила підбору соусів до страв із овочів та грибів. Ви­моги до якості страв і кулінарних виробів із овочів і грибів, терміни зберігання, реалізація. Відпрацювання технології приготування страв з овочів. Значення страв із круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні. Теоретичне обґрунтування механічної обробки круп, бобових, макаронних виробів відповідно до їх технологічних властивостей. Класифікація кулінарної продукції із круп, бо­бових, макаронних виробів, особливості технологічних процесів її виробницт­ва. Вимоги до якості страв із круп, бобових, макаронних виробів. Правила їх подавання. Роль фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час теплової обробки круп, бобових, макаронних виробів, у формуванні структурно-механічних властивостей і якості готових страв, управління цими процесами. Відпрацювання технології приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів

2.4. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів тваринного походження

Технологія обробки риби. Характеристика функціонально - технологічних властивостей сировини. Загальні принципові схеми технологічного процесу вироб­ництва кулінарної продукції з гідробіонтів. Характеристика та обробка лускатої та безлускатої риби. Відпрацювання технології приготування страв з риби та гідро-біонів. Оволодіння особливостями оформлення та подачі страв з риби та гідро-біонів.

Класифікація м'ясної сировини, яка надходить в заклади ресторанного господарства. Технологічна характеристика сировини; вимоги до якості. Хімічний склад та харчова цінність м'яса і м'ясних продуктів. Будова тканин м'яса і м'ясних продуктів. Класифікація напівфабрикатів із м'яса, м'ясних продуктів та м'яса диких тварин. Технологічний процес обробки м'яса і вироб­ництва напівфабрикатів. Аналіз технологічних процесів виробництва напівфаб­рикатів із подрібненого м'яса. Теоретичне обгрунтування використання доба­вок і наповнювачів для утворення системи фаршу з визначеними реологічними властивостями. Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток. Технологія виробництва напівфабрикатів із субпродуктів. Вимоги до якості напівфабрика­тів, умови і терміни зберігання. Обґрунтування вибору способів і режимів теп­лової обробки напівфабрикатів із м'яса; вплив її на якість готової продукції, управління якістю. Асортимент і технологія страв і кулінарних виробів із м'яса і м'ясних продуктів залежно від способу теплової обробки. Особливості приго­тування страв із м'яса диких тварин. Характеристика якісних показників м'ясних страв. Обґрунтування умов і термінів зберігання і реалізації готової продукції. Моделювання і оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м'ясної кулінарної продукції. Відпрацювання техноло­гії приготування страв з м'яса та м'ясних продуктів. Технологічна характерис­тика сировини, яка надходить в заклади харчування, її класифікація, технологі­чні властивості та призначення. Характеристика технологічних процесів оброб­ки і виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, кролів, дичи­ни; їх асортимент; вимоги до якості напівфабрикатів. Асортимент страв і кулі­нарних виробів із птиці, кролів, дичини і технологія їх приготування. Вплив те­плової обробки на якість готової продукції із птиці: формування органолептич­них і реологічних показників. Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації.. Приготування страв з сільськогосподарської птиці.

Технологія приготування страв з яєць та яйцепродуктів. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Значення яєць у харчуванні людини. Класифікація яєць. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки. Підготовка яєць та продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць. Смажені і запечені страви з яєць. Вимоги до якості страв з яєць. Приготування страв з яєць та яйцепродуктів. Технологія приготування страв з сиру та молочних продуктів. Харчова та поживна цінність сиру. Значення страв з сиру у харчуванні. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з сиру. Приготування холодних страв з сиру. Варені страви з сиру. Сма­жені та запечені страви з сиру. Вимоги до якості страв з сиру. Приготування страв з сиру та молочних продуктів.

2.5. Технологія напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів із продуктів тваринного та рослинного походження

Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика. Технологічні схеми виробницт­ва бульйонів і відварів із різної сировини. Призначення і використання бульйо­нів. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація. Значення супів у харчуванні людини та їх класифікація. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів; характеристика етапів процесу, їхня мета і завдан­ня. Значення, класифікація холодних страв та закусок, їхній асортимент. Аналіз технологічних схем виробництва холодних страв і закусок за групами. Класифікація, асортимент, значення солодких страв у харчуванні. Характерис­тика технологічних властивостей желюючих речовин, стабілізаторів, піноутво-рювачів, які використовуються для виробництва солодких страв. Характерис­тика сировини для виготовлення солодких страв і напоїв. Теоретичні аспекти виробництва жельованих і збитих солодких страв. Технологія солодких страв за групами. Можливі види браку і їх усунення на різних етапах процесу виробни­цтва. Приготування солодких страв. Загальна характеристика, класифікація, зна­чення у харчуванні напоїв. Технологічна характеристика і підготовки до вико­ристання сировини для виготовлення напоїв. Технологічний процес виробницт­ва, умови і терміни зберігання, реалізації напоїв, їхня якість. Приготування на­поїв.

2.6. Технологія борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів

Класифікація, значення і харчова цінність борошняних страв і кулінарних виробів. Характеристика сировини і її підготовка до виробництва прісного і дріжджового тіста. Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, варе­ників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв. Вимоги до якості готової продукції. Технологічний процес виробництва дріжджового тіста. Характерис­тика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безо-парним способами. Тістоведення. Фізико-хімічні і біологічні процеси, що від­буваються під час бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових виро­бів із нього. Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста, процес їх формування, розстоювання, випікання, охолодження. Виробництво, зберігання та реалізація кулінарних виробів із дріжджового тіста. Теоретичне обгрунтування режимів теплової обробки борошняних кулінарних виробів і фа­ктори, які формують структурно-механічні та органолептичні показники якості готової продукції. Умови і терміни зберігання і реалізації тіста і готових виро­бів. Поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів. Технологія при­готування листкового тіста та виробів з них. Листкове прісне тісто. Листкове дріж­джове тісто. Вимоги до якості виробів з листкового тіста. Технологія приготування пісочного, бісквітного заварного тіста і виробів з них. Пісочне тісто і вироби з нього. Бісквітне тісто і вироби з нього. Заварне тісто і вироби з нього. Оздоблюючі напів­фабрикати для виробів з тіста. Приготування борошняних кондитерських та хлі­бобулочних виробів.

2.7. Особливості технології охолодженої і швидкозамороженої кулінар­ної продукції

Мета виробництва, характеристика, призначення, класифікація, асорти­мент охолоджених і швидкозаморожених страв. Технологічна схема процесу виробництва охолоджених і швидкозаморожених страв; її теоретичне обґрунту­вання. Розігрів охолоджених і швидкозаморожених страв, їхнє використання. Вимоги до якості. Умови і терміни зберігання, транспортування, реалізації. Відпрацювання технологій охолоджених і швидкозамарожених страв

2.8. Кулінарне мистецтво : вимоги, коментарі, рекомендації. Загальні під­ходи щодо розробки меню

Правила міжнародних змагань з кулінарного мистецтва. Класифікація змагань: кулінарних олімпіад, чемпіонат світу, міжнародний конкурс, контине­нтальний конкурс, регіональний конкурс, етнічний конкурс, кулінарний салон. Сучасні світові вимоги до оформлення кулінарної продукції.

Значення меню для споживачів і закладів ресторанного господарства. Технологічні вимоги до складання меню для закладів різного типу. Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів з технологічних позицій. Складання меню для закладів ресторанного господарства. Складання меню для різного контингенту споживачів з технологічних позицій.

З.Організація готельного господарства

3.1. Історія розвитку світового готельного господарства Історія розвитку світового готельного господарства в стародавні часи (іс­торичні періоди: древній період (IV тис. до н.е. - 476 рік н.е.); період середньо­віччя; новий час (XVI ст. - початок XX ст.). Взаємозв'язок розвитку туризму з розвитком готельного господарства. Історія розвитку світового готельного періоду християнської ери. Значення релігії різних народів на розвиток готелів. Вплив науково-технічного прогресу на розвиток туризму і засобів розміщення. Поява перших об'єднань готелів і їх подальший розвиток. Розширення подорожей на водному, залізничному, автомобільному транспорті та виникнення нових типів готелів. Історія розвитку готельного гос­подарства в стародавній Русі. Період татаро-монгольського іга та визвольних війн стародавньої Русі. Розвиток готельного господарства України як одного із основних центрів торговельних шляхів, що стояли на перехресті до Польщі, Кримського ханства, Молдови, Туреччини, Греції, країн Східної та Західної Європи.

3.2.Тенденції розвитку світового готельного господарства. Створення великих готельних об'єднань в Азії, Карибському басейні, освоєння нових регіонів міжнародними готельними ланцюгами, розширення франчайзингових угод на управління в готельному секторі, розробка національних програм туристичної сфери країни, глибока сегментація тури­стичного ринку за рахунок створення нових типів готелів, що призначені, для конкретної категорії населення, динаміки готельних тарифів на різні види по­слуг. Характеристика факторів, що позитивно впливатимуть на розвиток світової готельної індустрії. Основні напрямки удосконалення організації робо­ти готельного господарства України.

3.3. Нормативно-правове регулювання готельної індустрії Нормативно-правова база діяльності підприємств готельного господарст­ва в Україні, створення технологічних і соціальних нормативів впровадження сучасних готельних технологій. Тема акцентує увагу на наступних аспектах: визначення типу підприємства; визначення та присвоєння категорії; вимоги до організації (технічне оснащення, технологічний процес, якість) надання основ­них та додаткових послуг; правила користування готелями. Принципи роботи органів і служб стандартизації в Україні в галузі туризму, порядок розробки, за­твердження та реєстрація стандартів, загальні вимоги до стандартів.

3.3. Характеристика основних типів засобів розміщення
Транзитні готелі - їх призначення, розташування та форми власності. Ділові готелі - їх призначення та місцезнаходження. Загальні та специфічні функціональні вимоги до готелів даного типу: місцезнаходження, наявність умов для роботи в номері, максимальна ізоляція номерів від впливу зовнішнього середовища, надання умов для проведення нарад, конгресів, презентацій, виставок, бенкетів тощо, наявність розвинутої мережі служби зв'язку та фінансового забезпечення тощо. Курортні готелі - їх призначення. Специфічні особливості місцезнаходження, медичного обслуговування, надан­ня профілактичного і дієтичного харчування, наявності торговельної мережі лікувальних і курортних товарів, внутрішнього обладнання номерів, широкого кола додаткових послуг. Готелі для сімейного відпочинку - призначення, ос­новний обслуговуючий контингент. Особливості функціонування сімейних готелів: наявність приміщень для дітей різного віку, створення умов для індивідуального дитячого харчування в номері і поза ним, створення умов для відпочинку дорослих дітей і організації спортивно-оздоровчих занять.

3.4. Характеристика підприємств готельного господарства для відпочинку
Туристично-екскурсійні готелі (туристичні, готелі для масового туризму)