Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Публичный отчет'
В составе МО учителей естественно-математического цикла 5 учителей, из них с высшей категориейУПД – 2, с высокой категориейУПД – 3. Руководитель МО –...полностью>>
'Лекция'
Технический застой, отрицательное отношение людей к инновациям. Аграрное производство – основа всей жизни, сельское хозяйство было продуктивным. Пост...полностью>>
'Документ'
5 Минимальная масса измеряемой детали: от 2 кг и выше без ограничений; от 0,03 г (при толщине изделия не менее 3 мм) до 2 кг при использовании методик...полностью>>
'Конкурс'
об открытом конкурсе на выполнение в 2005-2006 годах работ и проектов по приоритетному направлению «Рациональное природопользование» (I очередь) в ра...полностью>>

Методические указания к проведению лабораторных работ по дисциплине «Тепловое оборудование» для специальности

Главная > Методические указания
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Огневые плиты:

а — твердотопливная с торцевым размещением топочной камеры; б — твердотоп­ливная с центральным расположением топки; в — жидкотопливная;

1 — рассечка газохода; 2 — колосниковая решетка; 3 — топка; 4 — жарочная поверхность; 5 — верхний газоход; 6 — жарочный шкаф; 7 — заслонка; 8, 11 — порожки; 9 — тепловой шкаф; 10— нижний газоход; 12— зольники; 13— борт; 14— настил; 15 — центральная балка; 16 — дверцы шкафов; 17 — водонагреватели; 18 — экран; 19 — выходы газоходов в боров; 20 — корпус; 21 — напорный бак; 22 — жидкотопливная форсунка

Во втором случае топка располагается в центре между тремя жарочными шкафами. Поток продуктов сгорания направляется на обогрев жарочной поверхности, располагаемой над топкой, и затем разделяется на два параллельных потока, обогревающих жарочные и тепловые шкафы. Зольник при этом должен быть разделен на две части. Если один из жарочных шкафов не работает, топливо укладывают на соответствующую часть колосниковой решетки. Жарочная поверхность твердотопливных плит представляет собой настил из чугунных плиток, опирающихся на подлафетники (уступы) бортовой поверхности и заходящих с зазором одна на другую.

Корпус твердотопливных плит изготовляют либо из металлических листов, облицованных изнутри красным кирпичом, либо собирают из унифицированных узлов, представляющих собой сварные каркасы, футерованные перлитными плитками или шамотным легковесным кирпичом. Снаружи боковые поверхности плиты могут быть облицованы окрашенными или эмалированными металлическими листами либо кафелем.

Размер, конструкция и конфигурация топки должны соответствовать виду сжигаемого в ней топлива. Для сжигания сырых дров влажностью свыше 30...35 % позади колосниковой решетки должен находиться глухой кирпичный под, который не нужен при сжигании сухих дров и особенно при сжигании антрацита. Длина колосников может меняться от 0,5 до 0,9 м, а живое сечение должно соответствовать зольности и размерам кусков топлива.

В качестве жарочных шкафов в твердотопливных плитах используют сварные или клепаные короба, размер которых должен соответствовать размерам размещаемой в них посуды и предусматрива­ет установку решеток или противней на двух-трех уровнях. Днище жарочных и тепловых шкафов желательно делать съемным, что позволяет проводить их санитарную обработку вне конструкции, а также чистку газоходов, проходящих под днищами шкафов.

Для устранения возможности тепловых деформаций жарочные поверхности над топкой защищают керамическими экранами, боковые поверхности шкафов теплоизолируют, а верхние части шкафов обмазывают слоем огнеупорной глины толщиной 10...20 мм.

С помощью заслонок, устанавливаемых в газоходах плит, можно регулировать расход продуктов сгорания, омывающих жарочные шкафы, превращая крайние из них в тепловые. В некоторых конст­рукциях наличие тепловых шкафов предусматривается изначально; в этом случае их размещают на боковых участках газоходов, а их боковые стенки, соприкасающиеся с активными газоходами, эк­ранируют или снабжают дополнительной тепловой изоляцией.

Для повышения КПД плит и утилизации теплоты уходящих газов в крайние боковые газоходы могут быть установлены водонагреватели. Чтобы предотвратить охлаждение стенок соседних жарочных шкафов, встроенные водонагреватели отделяют от них теплоизолирующей перегородкой.

Схема установки водонагревательных устройств твердотопливных

и газовых плит:

а — с открытым контуром; б — с замкнутым контуром;

1 — плита; 2 — водона­греватель (змеевик); 3 - спускная труба; 4 - подающая труба; 5 - питательный бак; 6- питающая магистраль; 7- поплавковый клапан; 8- трубка отвода пара; 9 — напорный бак; 10 — циркуляционная труба; 11 — переливная труба; 12 — спускная магистраль; 13 - разборный трубопровод; 14 - замкнутый теплообменник с воспринимающим и отдающим змеевиками

Твердотопливные плиты можно легко переделать на обогрев с помощью газа. Для этого вместо дверцы топки и зольника устанавливают стальную пластину, к которой крепят опоры газовых горелок и в которой предусматривают отверстия для установки горелок, подачи вторичного воздуха, а также смотровые отверстия. Систему, обычно состоящую из трех одноструйных факельных горелок с кожухом для организованного подвода вторичного воздуха, снабжают автоматикой безопасности и тепловую мощность горелок регулируют вручную.

Твердотопливные плиты могут быть переделаны в жидко топливные. В этом случае вместо колосниковой решетки и зольника выкладывают сплошной под из огнеупорного кирпича, форма которого должна соответствовать очертаниям факела пламени и плавно переходить в верхний газоход. Благодаря этому задняя стенка не будет испытывать ударного воздействия пламени и увеличит срок своей службы. Вместо дверцы топки монтируют чугунную пластинку с прикрепленной к ней форсункой для подачи жидкого топлива, которое может разбрызгиваться (распыляться) механически или с помощью струи воздуха или пара. В форсунку топливо может подаваться под напором или самотеком. Чаще всего на предприятиях используют систему, которая включает напорный бак, устанавливаемый вне горячего цеха на определенной высоте и хранит суточный запас топлива, а также основное нефтехранилище, располагаемое вне предприятия, под землей. Для перекачки топлива из нефтехранилища в напорный бак используют насосы, а для уменьшения вязкости и улучшения текучести жидкого топлива (мазута) его подают по подогреваемому мазутопроводу. Рекомендуемая температура предварительного подогрева 6О...7О°С.

Контрольные вопросы и задания

1. роль плит на современном предприятии общественного питания.

2. Назовите сходство и различие в работе плит на разных видах топлива.

3. Какова роль различных рабочих элементов плит при опреде­лении общей эффективности их работы.

4. Чем объясняется требование иметь ровную, чистую, гладкую и го­ризонтальную жарочную поверхность.

5. В каких случаях целесообразно совмещать жарочную поверхность с жарочным шкафом в одном аппарате.

6. Охарактеризуйте жарочную поверхность огневых плит.

7. Каким образом работает система подачи и распыления топлива в жидкотопливных плитах.

Лабораторная работа №5

СКОВОРОДЫ, ЖАРОВНИ, ФРИТЮРНИЦЫ. КОНСТРУКЦИЯ, ТЕХНИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ, РАБОТА, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТАЦИЯ.

Цель занятия: ознакомить студента с основными разновидностями жарочного оборудования, выяснить особенности эксплуатации различных его видов.

Студент должен научиться: различать основные типы жарочного оборудования, обеспечивать его эффективную бесперебойную эксплуатацию.

5.1Общие сведения.

К аппаратам для жарки на нагретой поверхности относятся сковороды периодического и непрерывного действия. Сковороды предназначены для жарки мяса, рыбы, птицы и других продуктов на нагретой поверхности, а также для пассерования, тушения и припускания. К сковородам относятся также аппараты двустороннего нагрева, используемые для выпечки изделий из теста (вафель, печенья и т.д.) или обжарки ломтиков колбасы, хлеба, сосисок, бифштексов, изделий из рыбы и т.д. (вафельницы, контактные грили).

      1. Сковороды периодического действия.

Представляют собой рабочую камеру цилиндрической или коробчатой формы, называемую чашей, с обогреваемой рабочей поверхностью. Чаша в совокупности с тепловой изоляцией, облицовкой, рубашкой с промежуточным теплоносителем (если она предусмотрена конструкцией), а также с теплогенерирующим устройством обычно представляет собой единый узел, который с помощью пустотелых цапф и подшипников скольжения крепится на станине, кронштейнах или тумбах. Одну из опор, чаще левую, используют для размещения органов управления, а другую — для установки механизма опрокидывания чаши.

Сковороды периодического действия предназначены для приготовления широкого ассортимента изделий. Они могут работать на электрическом или газовом обогреве.

Рабочая поверхность чаши может обогреваться непосредственно (встроенными электронагревателями или пламенем газовых горелок) или косвенно с помощью промежуточного теплоносителя, находящегося в рубашке сковороды. В принципе возможен централизован­ный подвод высокотемпературного теплоносителя к сковороде.

Сковороды относятся к аппаратам с плоской жарочной поверхностью. Как правило, сковороды имеют одну рабочую камеру, но могут быть и двухкамерными (на общей станине монтируют две чаши) или двухсекционными (жарочная поверхность разделяется перегородкой).

Устанавливают сковороды стационарно на фермы, индивидуальные основания, двухтумбовые станины или индивидуальные (универсальные) подставки. По конструкции сковороды относятся к несекционному и секционно-модулированному оборудованию, снабжаемому встроенной пускорегулирующей аппаратурой.

В сковородах обычно осуществляют только ручное ступенчатое регулирование режимов (неавтоматизированные аппараты). Температура греющей среды должна обеспечивать быстрое формирование корочки на поверхности, что уменьшает потери массы. Форма жарочной поверхности чаще всего круглая или прямоугольная (площадью поверхности 0,18...0,5 м2), глубина чаши обычно около 0,15 м, а вместимость ее 30...90 дм3.

Для обеспечения безопасности выполнения операций по разгрузке чаши на фронтальной ее части предусматривают носик для слива жидкости и жира.

Рабочую поверхность чаши при изготовлении тщательно шлифуют. В некоторых конструкциях используют специальный пресс, прижимающий продукт к жарочной поверхности.

Принципиальные схемы сковород периодического действия:

а, б — электрических соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; в, г — газовых соответственно с непосредственным и косвенным обогревом чаши сковороды; д — газовой с непосредственным ИК обогревом чаши сковороды; е — электрической с мешалкой для пассерования;

1 — чаша сковороды; 2 — крышка; 3 — штурвал поворотного червячного редуктора; 4 — переключатель мощности; 5 — электронагреватели (закрытого типа, ТЭНы и ИК); 6— газовая инжекционная горелка; 7 — керамические ИК-переизлучатели; 8 — дымоотводящий канал; 9 — заслонка — регулятор тяги; 10 — лопастная мешалка; 11 — загрузочная дверца; 12 — промежуточный теплоноситель (минеральное масло)

Благодаря специальному созданию усилия (гнета) улучшается процесс теплопереноса, сокращается время тепловой обработки по сравнению с односторонним способом нагрева, а изделие приобретает специфическую форму, хорошие органолептические показатели.

5.1.2 Жаровни

Аппараты для выпечки блинной ленты работают по следующему принципу: жарочный барабан с разогретой и смазанной жиром поверхностью захватывает слой охлажденного теста заданной консистенции. Тесто полностью пропекается за время поворота барабана на 270°. После чего с помощью скребка и отсекателя готовая блинная лента снимается с барабана, режется на прямоугольные заготовки и укладывается либо в стопку (жареной стороной вверх), либо на конвейер (жареной стороной вниз), который транспортирует заготовку к дозатору начинки и устройству, последовательно заворачивающему все стороны блинчика.

-

Барабанная сковорода (вращающаяся жаровня) непрерывного действия для непрерывной выпечки блинной ленты:

а — внешний вид аппарата; б — принципиальная схема:

1 — блинная лента; 2 — жарочный барабан; 3 — электронагреватели (ТЭНы) или газовые горелки; 4— крышка; 5 — сетка-фильтр; 6 — емкость для тестовой заготовки; 7 — линия холодного водо­снабжения; 8 — наклонный лоток, охлаждаемый проточной водой; 9 — сборник отходов; 10— толкатель; 11 — кулачковый механизм; 12 - поддон для сбора блинных полуфабрикатов; 13 — нож-отсекатель; 14 — неподвижный нож; 15 — скребок

Основным рабочим органом устройств для выпечки блинной ленты является жарочный барабан, конструкция которого представляет собой чугунный массивный цилиндр, который обогревается либо блоком ТЭНов, либо кассетой ИК-нагревателей (спирали в кварцевой трубке), либо 10-угольной «фонарной» инжекционной беспламенной горелкой полного смешения. Торцевые крышки могут иметь прорези для отвода продуктов сгорания, над которыми устанавливают заборные кожухи дымоходов. Блоки ТЭНов, кассеты ИК-генераторов и газовые горелки остаются неподвижными. Подводящие магистрали монтируют в осевой сквозной полости подшипникового узла с одной стороны барабана; с противоположной стороны на торцевой крышке закрепляется звездочка привода. За жарочным барабаном установлен съемный бак для теста, имеющий внутри фильтрующее сито и закрываемый крышкой. В днище бака смонтирован пробковый кран, из которого тесто выливается на полый двустенный лоток, между стенками которого циркулирует холодная водопроводная вода. Наклон лотка и его форма должны обеспечивать растекание струи и равномерное распределение по всей ширине барабана (при одинаковой толщине слоя теста). Лоток должен легко сниматься, быстро и надежно фиксироваться в рабочем состоянии. Сила прижатия к лотку должна регулироваться фиксатором. Под щелью, которая может образо­ваться между барабаном и краем лотка, устанавливают сборник отходов. В месте схода блинной ленты с барабана к его поверхности должен прижиматься скребок, который своей острой кромкой отделяет ленту от барабана; нужную степень прижатия обеспечивает прижимное устройство.

Для контроля за температурой жарочной поверхности используют термоэлектрический регулятор, чувствительный элемент которого имеет скользящий подпружиненный контакт.

5.1.3 Фритюрницы.

В таких аппаратах обрабатываемые изделия погружают в горячий жир определенной температуры, выдерживают их в нем заданное время и медленно вынимают из рабочей ванны для стекания излишков жира в ванну. Любой жарочный аппарат, предназначенный для тепловой обработки изделий в большом количестве жира, должен иметь обогреваемую ванну и теплогенерирующее устройство, конструкция которого должна гарантировать образование «горячей» и «холодной» зон; транспортирующее устройство, обеспечивающее погружение изделий в горячий жир, перемеще­ние его в процессе тепловой обработки и извлечение изделий из жира. Кроме того, должны быть созданы условия для естественного (под действием силы тяжести) или принудительного собирания частичек продукта в отстойниках «холодной зоны», имеющих устройство для очистки жира. Во фритюрницах периодического действия этот эффект достигается благодаря правильному выбору формы рабочей камеры и способа размещения нагревательных элементов.

5.1.4 Фритюрницы периодического действия.

Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек.

Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (ТЭНами или газовыми горелками).

Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (1800С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 °С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю — «холодной».

Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засо­рения и продлевает срок его эксплуатации.

Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.

Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц

периодического действия:

1 — блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — сетчатая емкость; 4 — корпус; 5 — сливной бак; 6 — отстойник; 7 — холодная зона рабочей камеры; 8 — горячая зона рабочей камеры; 9— заслонка — регулятор тяги; 10— газоход; 11 — газовая горелка

Фритюрница электрическая секционно-модульная ФЭСМ-20:

1 — каркас; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — ТЭНы; 5 — сетчатая корзина; 6 — тэнодержа1-тель; 7 — стол; 8 — термобаллон терморегулятора; 9 — маслоотстойник; 10 — фильтр; 11 — сливной кран; 12— ножки; 13 — сливной бак

5.2 Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов.

Источником постоянной опасности для обслуживающего персонала в жарочных аппаратах являются в первую очередь разогретые участки жарочной поверхности, теплогенерирующих устройств, противни, корзины, емкости и т.д., их содержимое, несущие элементы транспортеров, т.е. все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, нагретые свыше 75°С и способные вызвать ожог при непосредственном контакте с ними либо при выполнении операций по загрузке и разгрузке, перемещении противня и заполнении рубашки промежуточным теплоносителем.

Горячий фритюр может вызвать ожоги при погружении в него влажного продукта в результате разбрызгивания жира вскипающей влагой и при разгрузке аппарата при стекании жира с корзин, разгрузочных лотков, лопаток и т.д.

Чтобы предотвратить ожоги и поражение персонала электрическим током, конструкция должна иметь надежную тепло- и электроизоляцию, а жарочные поверхности должны занимать четко фиксированные положения при загрузке, разгрузке и работе, исключающие возможность их самостоятельного перемещения.

Электрические аппараты должны иметь надежную защиту от короткого замыкания, для чего их обязательно заземляют.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность процесса жарки.

2. Опишите конструкцию жарочной сковороды с электрическим обогревом.

3. Опишите конструкцию жаровни.

4. Опишите конструкцию фритюрницы периодического действия.

5. Можно ли переделать перечисленные аппараты с электрического на газовый обогрев и наоборот.

6. Объясните необходимость «холодной» зоны фритюрницы.

7. Перечислите опасные факторы, возникающие при работе с жарочным оборудованием.

Лабораторная работа №6

АППАРАТЫ ЖАРОЧНЫЕ. КОНСТРУКЦИЯ, РАБОТА, ВОЗМЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТИЦИЯ

Цель занятия: ознакомить студента с основными разновидностями жарочных аппаратов, выяснить особенности их конструкции и эксплуатации.

Студент должен научиться: различать основные типы жарочных аппаратов, обеспечивать их эффективную бесперебойную эксплуатацию.

6.1 Вафельницы.

По принципу действия вафельницы и подобные им аппараты относятся к устройствам периодического действия, работающим на электрическом и газовом обогреве (возможно использование твердого топлива).

Две жарочные поверхности вафельницы, нагреваемые внешним или внутренним источником теплоты, обычно соединены шарниром либо закреплены на общей несущей конструкции. Рабочий зазор между поверхностями может быть задан конструктивно или быть регулируемым. При сближении поверхностей излишки вязкого материала (теста) выдавливаются из рабочего пространства, а изделия из упругого вещества деформируются и плотно прижимаются. Форма жарочной поверхности вафельниц обычно бывает прямоугольной или круглой, но в принципе может быть любой.

Небольшая прослойка жира, играющая роль промежуточного теплоносителя, обеспечивает непосредственный контакт поверхности изделия и жарочных поверхностей аппарата, которые обогреваются встроенным в них электрическим нагревателем или пламенем газовых или твердотопливных теплогенерирующих устройств.

Электрические вафельницы обычно выполняют в настольном варианте без жесткого крепления к опорной поверхности. Газовые и огневые вафельницы имеют стационарные теплогенерирующие устройства, выполняемые как несекционные устройства. Электрические аппараты могут быть снабжены регулятором температуры, а газовые устройства — автоматикой безопасности газовых горелок. Наиболее распространены электрические настольные вафельницы и ручные, обогреваемые газовыми или огневыми теплогенерирующими устройствами.

У электрических вафельниц жарочные поверхности — формы, представляющие собой алюминиевые литые плитки, в канавках которых запрессованы ТЭНы или нагревательные спирали в шамотной массе. Электровафельницы устанавливают на четырех ножках, каждая из которых может крепиться к столу винтом. Суще­ствуют конструкции, у которых жарочная камера консольно крепится к корпусу, устанавливаемому на столе. При этом корпус выполняет функцию несущего элемента, в нем монтируют приборы регулирования процесса и пульт управления.

Система рычагов и шарниров должна обеспечивать параллельное перемещение верхней жарочной поверхности относительно нижней. При откинутой или поднятой верхней части конструкция должна оставаться устойчивой, а произвольное перемещение ее исключено. Излишки обрабатываемого изделия, жир и крошки должны собираться в специальные полости (канавки) или оставаться на нижней жарочной поверхности, которая может представлять собой мелкий или глубокий противень, аналогичный по конструкции сковороде.

Ручная вафельница представляет собой форму-пресс, состоящую из двух чугунных плиток, соединенных шарниром; с проти­воположной стороны они имеют ручки-стержни длиной до 0,5м.

Двусторонний нагрев можно осуществлять и при тепловой обработке изделий, прижимаемых к разогретой решетке или ребристой жарочной поверхности (рашперы). В этом случае прижимающее усилие почти отсутствует. Решетка не дает изделию потерять первоначальную форму и создает специфический колер на поверхности изделия, который повторяет рисунок решетки. Тепловая обработка изделий на ребристой жарочной поверхности предполагает обработку противоположной поверхности изделия лучистым потоком, падающим на него от верхнего нагревателя.

Принципиальные схемы сковород с двусторонним обогревом изделий:

а — электрическая вафельница; б — аппарат типа «сковорода + конфорка»; в — сковорода непрерывного действия; г — аппарат для жарки на решетке; д — аппарат для жарки на ребристой жарочной поверхности;

1,2 — верхний и нижний нагреватели; 3 — чаша сковороды; 4 — тепловая изоляция; 5 — ручки; 6 — скребковый транспортер; 7 — привод; 8 — сборник готовой конструкции; 9 — обрабатываемые изделия; 10 — решетки

6.2 Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха

Такие аппараты предназначены для жарки мясопродуктов, запекания овощных и крупяных блюд (жарочные аппараты), а также для изготовления кондитерских и мелкоштучных изделий (аппараты для выпечки). Различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют шкафы, а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности — печи — высокопроизводительные конвектоматы.

Все эти аппараты представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный вертикальный или горизонтальный объем (рабочую камеру), в который устанавливают неподвижные противни или емкости. Рабочая камера плотно закрывается тепло­изолированной дверцей.

Продукт, уложенный на противни и помещенный в жарочную камеру, прогревается теплотой, передаваемой конвекцией от нагретого до 300... 350 оС воздуха, излучением от нагретых поверхностей и теплопередачей от противней. Такой нагрев не равномерен; продукт, размещенный на верхних противнях, прогревается быстрее, а на нижних — медленнее, так как в этом случае он закрыт (экранирован) от основного потока излучения, по этому, коэффициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объема. При обслуживании жарочных шкафов требуется постоянно контролировать процесс, перемешать противни с нижнего на верхний ярус и наоборот и переворачивать противни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объем камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппаратов мала и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.

Принципиальная схема жарочных и кондитерских шкафов с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере:

а — жарочные шкафы; б — кондитерские или пекарные шкафы; в — продольный и поперечный разрезы секции жарочного шкафа; г — многосекционный жарочный шкаф;

1 — рабочая камера; 2 — инвентарный шкаф; 3 — пульт управления; 4 — подставка; 5 — облицовка; 6— тепловая изоляция; 7— верхняя группа ТЭНов; 8 — экранирующий лист; 9 — нижняя группа ТЭНов; 10 — противень; 11 — направля­ющие; 12 — дверца; 13 — заслонка вентиляционного устройства; 14 — передвижной стеллаж

6.3 Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды.

Их называют конвектоматами, они обеспечивают равномерное температурное поле по всему объему жарочной камеры. Коэффициент загрузки таких аппаратов достигает 90 %. Наличие вентилятора, собственного парогенератора и системы нагревательных элементов позволяет создать оптимальные условия для тепловой обработки самых разнообразных блюд и кулинарных изделий. Искусственное увлажнение рабочей среды с помощью собственного парогенератора или водяной форсунки позволяет избежать высыхания изделий и улучшает их качество.

В конструкции таких аппаратов может быть предусмотрена как неподвижная установка противней, так и размещение их в кассетах или стеллажах, которые могут вращаться во время тепловой обработки. Принудительное движение среды в рабочей камере, создаваемое специальным устройством, особенно в сочетании с вращением стеллажей или кассет с изделиями, обеспечивает равномерный и интенсивный прогрев изделий.

Принципиальная схема аппаратов (конвектоматов) с вынужденным движением греющей среды в рабочей камере:

а — аппарат с вращающимся стеллажом; б — аппарат с раздельной установкой про­тивней на полки; в — аппарат для установки неподвижной кассеты;

1 — облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3— вентилятор; 4— электронагреватели; 5— привод вращения стеллажа; 6 — стеллаж; 7 — шаровая опора; 8 — парогенератор; 9 — форсунки; 10 — каналы; 11 — турбулизаторы; 12 — решетка; 13 — полка для противней; 14 —форсунки для подачи пара

Все описанные здесь аппараты — периодического действия, работающие на электрообогреве и обеспечивающие тепловую обработку в воздушной или паровоздушной среде. Увлажнение среды происходит естественным образом в результате потери влаги изделиями и принудительно — путем испарения воды в парогенераторах.

Изделия в шкафах и печах нагреваются не только от конвективных потоков паровоздушной среды, но и непосредственно от противней, а также лучистым потоком от разогретых элементов рабочей камеры и нагревателей.

Благодаря равномерному нагреву продукта в любой точке жарочной камеры удается полностью автоматизировать процесс нагрева. Современные конвектоматы имеют систему автоматического регулирования, позволяющую установить оптимальное соотношение между температурой, влажностью и скоростью движе­ния воздуха на каждой стадии нагрева, с учетом вида продукта и реализуемой технологии.

Для этого применяют традиционные релейные системы, а также микропроцессорные блоки управления.

Эти аппараты находят все большее применение, так как с их помощью можно осуществлять не только основной жарочный процесс, но и варку на пару (если отключить вентилятор и воздушные ТЭНы и включить парогенератор), а также любой промежуточный процесс — тушение, припускание, запекание, а кроме того, размораживание и разогрев замороженных и охлажденных полуфабрикатов.

6.4 Аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение

ИК-аппаратом принято называть устройство, в котором тепловая обработка изделий осуществляется в потоке инфракрасного излучения без контакта с жарочной поверхностью.

Принцип действия ИК-аппаратов заключается в облучении по­верхности обрабатываемого изделия, поглощении ею электромаг­нитной энергии слоем определенной толщины, а также в распро­странении полученной и преобразованной в теплоту энергии внутрь изделия путем теплопроводности. При этом конструкции ИК-ап­паратов должны обеспечивать равномерный обогрев изделий со всех сторон.

Конструкция аппарата должна быть такой, чтобы обеспечивалось максимальное использование объема рабочей камеры, лучистый поток был бы сконцентрирован непосредственно на обрабатываемом продукте и при этом полностью исключалась возможность попадания его на обслуживающий персонал. Облучающие устройства необходимо расположить так, чтобы количество энер­гии, запасенной поверхностным слоем в зоне облучения, было достаточным для поддержания стабильного темпа прогрева центральных слоев путем теплопроводности в течение времени, когда данный участок поверхности обрабатываемого изделия пребывает вне зоны облучения.

Так, для получения высоких органолептических показателей в огневых ИК-аппаратах температура в зоне нагрева над углями должна составлять 500...600 оС, а плотность теплового облучения, создаваемая на поверхности обрабатываемого изделия при его вращении, должна достигать 25 кВт/м2, а в импульсном режиме 40 кВт/м2.

К рассматриваемой группе относятся различные жарочные аппараты (грили, мангалы, шашлычницы, тостеры, шкафы-тостеры, ИК-аппараты непрерывного действия и т.д.), которые пред­назначены для получения специфических жареных изделий из мяса, рыбы, птицы и т.д. (шашлыки, куры гриль, ломти жареного хлеба, колбасы, жареные сосиски). Кроме того, аппараты можно использовать для размораживания готовых блюд и кулинарных изде­лий на специализированных предприятиях общественного питания, в магазинах полуфабрикатов, барах, ресторанах, а также в быту.

- мангалом чаще всего называют аппарат, в котором изделия, нанизанные на шампуры, нагреваются над слоем раскаленных углей и переворачиваются вручную;

- шашлычницы в производственных условиях обычно представляют собой механизированные мангалы, в которых шпажки вращаются от привода.

Мангалы и шашлычницы могут быть выполнены и с электрическим, и с газовым обогревом. Основным отличительным признаком этих конструкций можно считать расположение шпажек или шампуров в одной плоскости, чаще всего горизонтально, параллельно облучающей поверхности.

- грилями принято называть аппараты, представляющие собой рабочую камеру, свободно сообщающуюся с окружающей средой, ограниченную стенками и дверцами, чаще всего выполненными из огнеупорного стекла, внутри которой может вращаться ротор с набором шпажек (вертелов) или корзин. Вместо ротора может быть установлен вертел с набором крестовин и шпажек, набором зажимов-вилок или решеток, которые могут совершать непрерывное вращательное или прерывисто-вращательное движение. Кроме того, в рабочую камеру грилей устанавливают неподвижные решетки или противни.

- тостером принято называть аппараты для поджаривания (разогрева) готовых к употреблению изделий на горизонтальных ре­шетках или между решетками, которые могут быть установлены вертикально или вращаться. В этом случае тепловая обработка изделий осуществляется с двух сторон.

В шкафах-тостерах тепловая обработка в отличие от тостеров ведется в камере с закрывающейся дверцей и их можно рассматривать как грили.

В соответствии с принятой классификацией все перечисленные аппараты относят к аппаратам периодического действия, в подавляющем большинстве случаев работающим на электроэнер­гии; твердотопливные мангалы и шашлычницы используют редко и, как правило, на открытом воздухе. Все устройства не имеют теплопередающих средств, так как в них происходит нагрев про­дуктов непосредственно лучистым потоком, практически не по­глощаемым средой рабочей камеры.

Каждый аппарат представляет собой автономную камеру. При этом камеры могут быть установлены одна на другую, на общее основание или индивидуально. Шпажки, вертелы, противни, кор­зины и решетки устанавливают в камеры вручную. В процессе теп­ловой обработки вертелы и шпажки могут вращаться вручную или от специального привода. При этом возможно движение вертелов, шпажек и корзин только вокруг своей оси, только вокруг общей оси или смешанное движение вокруг общей оси системы и вокруг собственной оси.

Большинство конструкций аппаратов периодического действия представляет собой настольные конструкции, но встречаются ап­параты, имеющие собственное основание и выполняемые в на­польном исполнении. В секционно-модулированном исполнении такие аппараты не выпускают. Чаще всего такие конструкции относятся к неавтоматизированным устройствам, так как имеют толь­ко ручной регулятор мощности нагревателей и таймер.

Принципиальные схемы ИК-аппаратов периодического действия:

а — мангал; б, в — шашлычницы; г, д — грили для тепловой обработки шашлыков и тушек птицы;

1 — корпус; 2 — шпажки (шампуры); 3 — слой углей; 4 — дрова; 5— зольник; 6— колосниковая решетка; 7— вытяжное устройство; 8— шестерни привода шпажек; 9 — привод; 10 — приводная планка; 11 — противень; 12 — электрические ИК-излучатели; 13 — отражатель; 14 — пульт управления; 5 — люльки (корзины); 16 — верхний противень; 17 — крышка; 18 — вертел; 19 — крестовина; 20 — дверца; 21 — съемная решетка; 22 — вращающаяся решетка; 23 — жарочная (ребристая) поверхность; 24 — емкость для сбора жира; 25 — шипы для поворота шпажек; I — ротор с люльками; II — крестовина со шпажками; III — обогрев верхнего противня снизу; IV — обогрев вертела; V— обогрев на решетке; VI — обогрев на вращающейся решетке; VII — контактная жарка снизу; VIII — двусторонний обогрев противня.

Лабораторная работа №7

ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ. КОНСТРУКЦИЯ, РАБОТА, ВОЗМЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ, БЕЗОПАСНАЯ ЭКСПЛУАТИЦИЯ.

Цель занятия: ознакомить студента с основными разновидностями жарочных аппаратов непрерывного действия, выяснить особенности их конструкции и эксплуатации.

Студент должен научиться: различать основные типы жарочных аппаратов непрерывного действия, обеспечивать их эффективную бесперебойную эксплуатацию.

7.1 Сковороды непрерывного действия.

Обрабатываемые изделия в этих аппаратах перемещаются по жарочной поверхности, заполненной небольшим количеством жира, с помощью транспортирующих устройств, конструкция которых должна обеспечивать своевременное переворачивание изделий.

Разнообразные конструкции аппаратов, их компоновка, узлы, устройства во многом заимствованы из консервно-овощной, пищевой, кондитерской промышленности и относятся к устройствам непрерывного действия, работающим на электрообогреве, хотя в принципе возможен и газовый обогрев.

Рабочие камеры таких аппаратов открытые, форма их, а следовательно, и форма жарочной поверхности зависят от конструкции транспортирующего устройства, но в любом случае жарочные поверхности выполняют плоскими и гладкими. Практически все аппараты имеют одну рабочую камеру, где может быть несколько зон, рабочие поверхности в которых могут находиться на одном уровне или на разных.

Принципиальная схема жарочного аппарата непрерывного действия с вертикальным транспортером:

а — вид сверху; 6 — поперечный разрез механизма переворачивания изделия; в — поперечный разрез разгрузочного механизма;

1 — жарочная поверхность; 2 — пластинка-толкатель; 3 — механизм переворачивания; 4 — цепь транспортера; 5 — механизм разгрузки; 6 — полный вращающийся валик; 7 — бункер для сбора крошек; 8 — лоток для жира и крошек; 9 — зона загрузки

Транспортирующие устройства чаще всего представляют собой цепной транспортер с прикрепленными к нему различными пластинами, толкателями, скребками и т.д.

Все аппараты устанавливают стационарно; их относят к несекционным, частично автоматизированным или полуавтоматизированным конструкциям.

Жарочные аппараты непрерывного действия, в которых тепловая обработка происходит непосредственно на жарочной поверхности, составляют основу конструкций кулинарных автоматов.

Принципиальные схемы сковород непрерывного действия:

а — аппарат с одним транспортером; б — аппарат с двумя транспортерами;

1 — жарочные поверхности; 2— электронагреватели; 3— пластинчатые транспортеры; 4 — бункер для сбора готовой продукции; 5, 6 — бункеры для сборка крошек; 7 — механизм подъема и наклона чаш сковороды; 8 — направляющая плоскость механизма переворачива­ния изделия; 9 — лоток; 10 — зона загрузки

7.2 Автомат для жарки оладий

Он относится к сковородам непрерывного действия роторного типа. Принцип действия автомата для выпечки оладий заключается в дозировании теста заданной консистенции и попадании его на разогретую и смазанную жиром поверхность (внешнее кольцо), после чего под действием собственного веса заготовка принимает вид, характерный для оладий определенной толщины. После прогрева заготовки почти по всему объему, закрепления ее структуры и прожаривания нижней поверхности заготовка переворачивается и одновременно пе­регружается на другую жарочную поверхность (внутреннее кольцо). Сделав на нем почти полный оборот и прожарившись с противоположной стороны, готовые оладьи сбрасываются в бункер-накопитель.

Основа автоматов для приготовления и жарки оладий — горизонтальная вращающаяся сковорода (ротор), на которую из объемного дозатора, соединенного с бачком для теста, под действием сжатого воздуха выдавливается порция теста. Система принудительной смазки поверхности сковороды предупреждает прилипание к ней оладий, которые вначале прожариваются с одной стороны, а затем попадают на специальную лопатку. Лопатка, подойдя к упору на сковороде, переворачивает оладьи и возвращается в первоначальное положение. После обжаривания со второй стороны оладьи сбрасывателем перемещаются на наклонный лоток, а затем в приемную емкость.

Аппарат для жарки оладий (АЖО-С):

а — вид сбоку; б — схема механизма переворачивания оладий; в — вид сверху со снятым кожухом; г — общий вид;

1 — корпус; 2 — кожух; 3, 4 — дозаторы масла; 5 — бачок с дозатором теста; б — наклонный лоток; 7 — бункер для сбора оладий; 8 — лопатки; 9 — жарочная поверхность (внешнее кольцо); 10 — оладьи; 11 — жарочная поверхность (внутреннее кольцо); 12 — рычаг для переворачивания оладий

7.3 Фритюрницы непрерывного действия.

Рабочие камеры таких фритюрниц могут быть выполнены с «холодной» зоной или без нее.

Холодная зона есть в аппаратах непрерывного действия сравнительно небольшой производительности. В высокопроизводительных фритюрницах частички, отделившиеся от продукта, не успевают обуглиться и «потонуть» в слое пищевого жира, а уносятся из аппарата вместе с готовым изделием. В этом случае холодная зона не нужна.

Рассмотрим наиболее распространенные варианты фритюрниц непрерывного действия.

Фритюрницы непрерывного действия шнекового типа выпускают и на электрическом, и на газовом обогреве.

Продукт попадает в полуцилиндрическую рабочую камеру, переходящую в верхней части в параллелепипед, всплывает и транспортируется лопастями вращающегося шнека. От скорости вращения шнека зависит длительность прохождения продуктом рабочей камеры, а следовательно, и время тепловой обработки. Для уменьшения количества масла, заливаемого в рабочую камеру (ванну), вал шнека выполняют в виде полого цилиндра большого диаметра из тонколистовой нержавеющей стали. В результате значительная часть масла вытесняется им из рабочей зоны, значительно увеличивается сменяемость масла в процессе работы и не требуется «холодной зоны». Для уменьшения интенсивности окисления фритюра стенки рабочей камеры обогреваются парами кипящего высокотемпературного теплоносителя (дитолилметана). Этот теплоноситель находится в рубашке. Температура его кипения при атмосферном давлении близка к 300 °С. Для снижения температуры кипения рубашку герметизируют и предварительно вакуумируют.

Данные аппараты очень хорошо себя зарекомендовали, так как они не только компактны, но и обеспечивают высокую производительность и минимальный удельный расход фритюра. Особенно эффективно их использовать в поточно-механизированных линиях по производству жареного картофеля (чипсов) или лишь частично обжаренного картофеля — хорошего полуфабриката для предприятий общественного питания.

Принципиальная схема фритюрницы непрерывного действия шнекового типа:

а — электрический вариант; б — газовый вариант;

1 — корпус; 2 — шнек; 3 — загрузочный транспортер; 4 — бункер для сырья; 5 — привод; 6 — перфорированная стенка; 7— бак для сбора масла; 8— «холодная зона» рабочей камеры; 9 — электро­нагреватели; 10 — «горячая зона» рабочей камеры; 11 — разгрузочная лопасть; 12 — лоток; 13 — газовые горелки; 14 — рубашка с промежуточным теплоносителем

7.4 Автоматическая фритюрница непрерывного действия для изготовления пончиков.

Имеет жарочную камеру автомата для их приготовления, представляющую собой кольцевую ванну из нержавеющей стали, заполненную пищевым жиром. На дне ванны расположен блок из трех кольцевых ТЭНов, объединенных общим держателем, конструкция которого позволяет повернуть его вокруг оси и извлечь все ТЭНы из ванны для проведения санитарной обработки. Сплошной приводной диск, на котором по периметру крепится 21 лопатка, вращается на вертикальном валу. Лопатки могут подниматься, поворачиваясь в шарнире, установленном в месте их крепления к диску, вследствие чего лопатки могут выталкивать полупрожаренный пончик на горку, падая с которой он переворачивается. После дожаривания готовый пончик выталкивается на разгрузочную горку, с которой он попадает на склиз (разгрузочный лоток), по которому соскальзывает в бункер-накопитель. К диску же крепится скребок, транспортирующий отделяющиеся крошки к патрубку с фильтром, через который сливается масло из рабочей камеры.

Принципиальная схема автомата для приготовления и жарки пончиков:

а — функциональная схема; б — схема переворачивания пончика; в — общий вид;

1 — рабочая камера (фритюрница); 2 — ТЭНы; 3 — бак с маслом; 4 — съемный доливочный бак; 5— вытяжное устройство; 6 — пластины; 7 — приводной диск; 8 — бак для теста; 9 — дозатор-отсекатель; 10 — дозатор-формообразователь; 11 — рычаг привода отсекателя; 12 — горка

7.5 ИК-аппараты непрерывного действия.

В ИК-аппаратах непрерывного действия используют различные типы транспортирующих устройств, которые могут перемещать изделия в горизонтальной и вертикальной плоскостях. Конструкция таких аппаратов обычно не унифицирована и чаще всего выполняется напольной. Грили снабжают чугунными рашперами, съемными поддонами для сбора пролитого жира, а также специальными устройства­ми для снятия решеток, шампуров, шпажек, противней и т.д.

Регулирование технологических режимов осуществляют с по­мощью устройства для изменения мощности генераторов, их числа и времени работы. Иногда над облучающими устройствами в кожухе аппарата предусматривают проемы, в которые вставляют небольшие противни, закрываемые крышкой, что позволяет полезно использовать самую разогретую часть аппарата. Для усиления эффекта отражатели делают поворачивающимися на 180°, что позволяет вести тепловую обработку в этих противнях при энергоподводе снизу.

Излучатели должны иметь защитные устройства, предотвра­щающие возможность поломки ИК-генераторов.

Принципиальные схемы ИК-аппаратов непрерывного действия:

а — конвейерная печь для тепловой обработки на противнях; б — гриль для жарки изделий с переворачиванием; в — вертикальный аппарат для жарки изделий в люльках или корзинах; г — гриль роторного типа; д — транспортерный гриль для жарки на шпажках и вертелах;

1 — корпус; 2,3 — верхняя и нижняя группы элек­тронагревателей; 4— транспортер; 5— поддон; 6— сборник продукции; 7— фильтр; 8 — противень; 9 — вентилятор; 10— заслонка; 11 — вращающийся ротор с приво­дом; 12 — шпажки; 13 — блок ИК-генераторов; 14 — дверца; 15 — зубчатое колесо; 16 — съемный противень для сбора остатков жира; 17 — люльки; 18 — форсунка.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Стрельцов А.Н. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 192 с.

2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М.. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Академия, 2003. – 464 с.

3. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов Ю.Р. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994. – 431 с.



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Методические указания к выполнению лабораторной работы №3 для студентов всех специальностей и форм обучения Издание 2-е, стеоретипное

    Методические указания
    Материаловедение. материаловедение и технология конструкционных материалов. Построение диаграммы состояния сплавов из свинца и сурьмы методом терми­ческого анализа.
  2. Учебно-методический комплекс по дисциплине Безопасность движения и автоматические тормоза (название)

    Учебно-методический комплекс
    Дисциплина относится к числу специальных дисциплин, придающих профессиональную направленность подготовки студентов в железнодорожном вузе. Она связана с дисциплинами: сопротивление материалов, физика, гидравлика, высшая математика,
  3. Введение в специальность (7)

    Программа
    Р.Г. Ходасевич, доцент кафедры радиотехнических систем Учреждения образования «Белорусский государственный университет информатики и радиоэлектроники»,
  4. Рабочая программа по дисциплине сд. 03 «Основы электрохимической технологии» 240302. 65 «Технология электрохимических производств»

    Рабочая программа
    1.1 Учебная дисциплина «Основы электрохимической технологии» является специальной дисциплиной и обеспечивает теоретическую и практическую подготовку инженера по электротехническим производствам, что и является целью преподавания данной дисциплины.
  5. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Финансовый менеджмент» для специальности 050501. 18 «Профессиональное обучение (экономика и управление)» Утвержден на заседании кафедры

    Учебно-методический комплекс
    В условиях рыночной экономики управление финансами одна из наиболее сложных и приоритетных задач, стоящих перед управленческим персоналом любой компании независимо от сферы и масштаба деятельности.

Другие похожие документы..