Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Календарно-тематический план'
Тематический план лекций по учебной дисциплине "Поликлиническая терапия с основами семейной медицины (общей врачебной практики)" для студент...полностью>>
'Книга'
Однажды у киоска с мороженым случайно встретились трое накситраллей: Моховая Борода, Полботинка и Муфта. Все они были такого маленького роста, что мор...полностью>>
'Документ'
Что такое история. Понятие «всемирная история». Историческая периодизация. Понятие «цивилизация» и его определение. Основные тенденции исторического ...полностью>>
'Документ'
С момента регистрации гражданина в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) без образования юридического лица он так же, как и коммерческие орга...полностью>>

Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Главная > Документ
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Глоссарий
профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

А ля (франц. a la) — профессиональный термин французской кухни. Означает сервис или приготовление пищи, блюда в каком-либо стиле или традициях. А ля карт — меню с выбором блюд. А ля кинг — мясное или рыбное блюдо, подаваемое под белым соусом (с грибами, перцем, луком). А ля провансаль — блюдо в провансальском стиле, с чесноком и растительном масле. А ля брош (франц. A la broche)— еда, приготовленная на вертеле. А ля мод (франц. A la mode)— мороженое, которое подают на пироге или пирожном.

Абака (греч.) — специальная доска для буфета над полым ящиком, в которой делались круглые вырезы различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое, либо закругленное дно.

Абес (франц. abaisse) — тесто, для запекания ветчины, утки, куры, дичи, окороков, кролика, рыбы (рыбники), а также для герметизации горшков и иных сосудов для запекания. Обычно используется для создания условий тепловой обработки продукта, после приготовления блюда не используется в пищу. Если тесто съедается вместе с блюдом, то оно именуется кляр.

Абессе (франц. abaisser) — раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

Абилирование — полная и тщательная первичная обработка пищевого сырья животного происхождения. Птицу — ощипать тушку, выпотрошить и опалить ее; мясо — очистить кусок от кожи, поверхностной пленки, сухожилий; рыбу — очистить тушку от чешуи, слизи, жабер, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

Абсистенция (лат. absistere) — воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

Авертиссёр (от франц. avertisseur) —придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804–1815 гг. при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что «кушанье подано». Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносятся суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой залы. Между уведомлением о подаче горячей еды и самой подачей еды к столу не должно проходить более одной минуты. Указанные правила уже в XIX в. стали широко распространенными и применялись обычным посетителям парижских ресторанов, которые славились тем, что не заставляли гостей ждать подачи блюд, Это принесло парижским ресторанам огромную популярность.

Айриш-кофе irish-cofe — кофе по-ирландски, с добавлением виски и молока. Бокал для кофе по ирландски — тюльпанообразный высокий, чаще всего с ручкой.

Альманд — белый соус на основе яичных желтков.

Алярен (франц.) — хорошо промолотый фарш из мякоти вареной дичи.

Амбигю (от лат. ambigere). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю — распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Амгеч — курица или индейка, фаршированная рисом.

Ан брошет (франц. en brochette) — готовить на вертеле.

Ан шмиз (франц. en chemise) — в «мундире» (французская кухня), обычно относится к картофелю.

Англез (франц.) — (1) форма нарезки картофеля (бочонки); (2) степень прожарки мяса (с кровью).

Андоб — темное мясное желе.

Антипасто (итал. Antipasto) — закуска, обычно фруктовая. Например, мясо или свинина с кусочками дыни, инжира или персика.

Антре (франц. entrée)— холодные и горячие блюда из мяса или рыбы, но, как правило, достаточно легкие. Во Франции днем большинство ресторанов, за исключением роскошных, предлагают посетителям то, что в России называется «дежурный обед». Обычно он состоит из entree основного блюда и plat десерта. В качестве антре можно выбрать какую-нибудь холодную, реже горячую закуску или суп.

Антрекот (от франц. entrecote) — любой кусок мяса (говядины) без костей толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь, поджаренный (тушеный) на сковороде с маслом. Перед жаркой мясо отбивают, обваливают в муке, солят и перчат. Подаю с картофелем фри, картофельными крокетами, с пюре, а также гарнируют соленьями, капустой.

Антреме (от франц. entre - между, и mets - кушанье, блюдо) — перемена, легкое блюдо, подаваемая между главными, основными блюдами или после горячего перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким; каша, например, молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Главное предназначение антреме — нейтрализовать вкус и послевкусие предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Чаще всего классические антреме — кашеобразные блюда, либо овощные (и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи и ощущения послевкусия). Антреме французской кухни — сыры (сырная тарелка), подаваемые, перед фруктовым десертом.

Анчоус (франц. anchois)— мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Аперити́в (франц. apéritif)— обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение и вызывающий аппетит. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки овощей и фруктов, минеральную воду. Среди популярных аперитивов: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни). Однако, китайские специалисты рекомендуют перед едой сладкий (подслащенный) фруктовый чай или компот.

Архимагир — начальник над поварами или главный повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. До XIII в. он так именовался в странах Западной и Восточной Европы. Позднее, с XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: chief de cuisine, а с XVIII в. метр-д'отель. Однако, последнее — не адекватно современному толкованию понятия метрдотель — бригадира официантов в ресторанах, принятому в российской практике.

Банкет banquet — коллективное (корпоративное) застолье по случаю. Banchetto (итал.) — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном. Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие выражались не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах, например в убранстве скамей в столовом зале.

Баранчик — однопорционная сковорода с маленькими ручками.

Барбекю (амер. barbecue)— способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль или барбекю-жаровня.

Бардирование (франц. barder) — подготовка дичи и птицы для тушения или жарения. При этом тушки (например, перепелов или рябчиков) обворачиваются пластинками свиного сала, бекона, крылышки и ножки привязываются или заправляются в специальные сделанные в кожице «кармашки» таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления.

Бариста (итал. barista)— бармен, специализирующийся на приготовлении кофе, бармен в кофейне.

Бармен (англ. barman)— работник предприятия общественного питания, который по заказам клиентов, гостей, посетителей заведения приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами, получает деньги за услуги. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Работа бармена требует физической выносливости: десять, а то и больше часов надо стоять на ногах за стойкой бара в окружении постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен . мужская профессия, хотя иногда этой работой занимаются женщины.

Профессия бармена была создана в США во времена "золотой лихорадки". В то время в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. ХВ целях увеличения оборота и получения дополнительной прибыли владельцы торговых точек стали здесь же предлагать спиртное в розлив. Далее помещение магазина стало перегораживаться неким барьером (англ. bar), отделявшим зону собственно торговли и выделенной площади для испития спиртного". Последнее пространство стало называться баром. Тогда же появились бармены, т.е. люди за стойкой, разливающие спиртное и напитки, в том числе и коктейли, ориентированные на различные вкусы потребителей (специалистов по выпивке). В 1862 году вышла "Библия бармена" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Книга акутальна до сего времени, многократно переиздана, оригинал первоиздания является книжным раритетом. Некоторые коктейли из этой книги стали классическими.

Бытует витеиватое определение и описание существа деятельности бармена — бармен предприятия общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами. В настоящее время профессия бармена дополнена аттрактивными шоу приемами и целыми представлениями с подкидыванием и жонглированием бутылками, стаканами и иными атрибутами барменских аксессуаров — действо которое получило название флейринг.

Бармен работает с большим ассортиментом техники. Барное оборудование: кофе машина, блендеры и соковыжималки, льдогенераторы, множественная посуда для напитков и коктейлей, барные стаканы, мерные стаканчики, специальные линейки для измерения оставшегося количества напитка в бутылке, посудомоечная и сушильная техника.

Бармен шоу (амер. barmen show)— специальная техника ловкого артистического жонглирования барменом (или двумя одновременно) бутылками и шейкерами (см. флейринг) и розлива напитков, соединения ингредиентов коктейлей. Известным завораживающим трюком считается выстраивание пирамиды (каскада) из 10-12 рядов хрустальных бокалов и наполнение их шампанским всех сверху.

Барная линейка (амер. bar scale or bar ruler) — мерная линейка для изменения количества жидкости в бутылке, используется для оценки количества жидкости, оставшейся в бутылке. Инструмент прикладывается к вертикально стоящей бутылке снаружи и имеет разные шкалы.

Барный стакан — кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Бланширование (франц. blanchir — ошпаривать) — непродолжительная (быстрая) варка или ошпаривание продуктов. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до одной минуты). Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь. В результате бланширования продукт меняет (теряет) цвет — чаще всего белеет. Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до 1 минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процесс варки. Бланширование заменяет варку или процесс дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки, и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Блендер (англ. blender) — аксессуар кухни или бара, который используется для измельчения и смешивания компонентов ингредиентов, например, коктейля и их взбивания. Острые ножи блендера мельчат лед, смешивают напитки, размельчают и перемешивают фрукты и овощи до получения однородной массы. Блендер используется для приготовления основной массы супов-пюре и ингредиентов соусов. Аппарат состоит из двух частей: основания с электроприводом и регулятором скорости (мощности) с ножом и стакана (одного или двух), который изготавливается из пластика или пищевой нержавеющей стали. Может быть отдельным прибором или встроенной частью в кухонный комбайн.

Блё (франц. bleu) — легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой продукт. Обозначает первую степень обжаривания (например, голубое мясо — практически сырой кусок мяса с кровью, но с обжаренной корочкой на сильном жару — стейк). До степени блё жарят только высшие сорта мяса (мраморное мясо) и некоторые нежные овощи, например, цветную капусту.

Блинницы — специальные сковороды для блинов или блинчиков предназначены для жарки блинов непосредственно на рабочей поверхности. Модели блинниц могут иметь одну или две (или более для блинов или блинчиков) рабочие поверхности с антипригарным покрытием. Популярны в уличных фаст-фудах, есть модели для стационарных фаст-фудов (например, в сети «чайная ложка», «Блин Доналдс», где большинство блюд основано на использовании блинов. Предлагаются небольшие модели для бытовых кухонь.

Блюдо (англ. dish)— (1) вместилище еды — меска, миска, большая тарелка; и самого блюда — яств, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями. Это керамическая, фарфоровая, деревянная или металлическая обширная и емкая тарелка, служащая для подачи кушанья к столу; (2) само кушанье (course). Полное древнейшее общее значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье. Блюдо как вещный предмет может быть круглое, овальное, прямоугольное и иных форм, обычно с приподнятыми краями. Иногда блюда имеют солидные размеры, например, для подачи поросенка целиком, осетра или фаршированной рыбы (до метра и более). Дежурное блюдо (франц. plat du jour, англ. standing dish). Фирменное блюдо (англ. speciality of the house). Холодное блюдо (англ. cold dish).

Блюдце для шампанского — широкий бокал на тонкой высокой ножке объемом 160-180 мл, используется для коктейлей на основе шампанского.

Бонбоньерка (франц. bonbon — конфета) — красочно оформленная плоская картонная или металлическая (пластмассовая) коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла - серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (например, с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты. Бонбоньерки изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Со временем этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. Иногда в бонбоньерки вкладываются краткие описания содержимого с указанием, какая начинка имеется в какой конфете (при разнообразном наборе). Бонбоньерки — предмет коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками.

Бортовое питание — система организации питания авиапассажиров в салоне самолета в процессе полета. Это важнейшая часть авиасервиса — авиационного кейтеринга air-catering, который безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, определяющиеся самой системой сервиса на борту. Многофункциональная система обеспечивает приготовление, транспортировку, хранение и раздачу пассажирам бортпитания; предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования). Поточные линии фабрик бортового питания аэропортов изготавливают до 50 тыс. и более рационов в сутки. Значительная доля затрат в авиационном кейтеринге приходится на логистику, которая является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих – питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы – порционный чай, джем, масло, фрукты) – должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка – изотермический кузов автолифта, который везет готовое питание на борт самолета в точно означенное время. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристализованного полиэтилентерафталата, которые способны, не деформируясь, выдерживать температуру свыше +150°C. Разогрев блюда осуществляется в микроволновой печи на борту. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета – идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации – последняя корректировка, за 2 часа до вылета – питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа – питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов – начинается комплектация, за 6 часов – заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 – горячих блюд, за 10 – начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается. Для каждой авиакомпании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д. Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, – потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.

Братен (нем. braten) — жарить.

Бригадир цеха поваров (франц. chef de partie). На кухне есть несколько цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский и др. Каждый занимается и специализируется только на своих блюдах. Группорй поваров руководит бригадир. Бригадный метод рабюоты на кухне предложил Огюст Эскофье (Франция).

Брош (франц. broche) — вертел. Металлический прут, стержень, на котором жарят мясо (обычно тушу животного, тушку птицы или рыбы, например, барана, теленка, быка целиком) над открытым огнем, поворачивая его постоянно. Можно также жарить крупный кусок мяса. Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого вертел следует смазать жиром и ввести его в тушу. Важно чтобы тушка или мясо не вращалось на самом вертеле. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле. Для обжарки небольших кусочков мяса используют шампур (небольшой вертел).

Букет (франц. bouquet, англ. aroma) — дегустаторское и тетестерское (tasting) понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, букет вина — race of wine, чаю, кофе). Букет — вся совокупность вкусовых и ароматических признаков, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа, но разного качества.

Бутерброд (sandwich, bread and butter)— простейшее блюдо, основой которого служат два основных ингредиента: масло butter и хлеб brod, далее могут быть присоединены сыр, колбаса, ветчина, рыба, овощи и др. Разнообразие бутербродов — адекватно фантазии изготовителя. Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в поездке. Правильно оформленные и красиво поданные канапе являются принадлежностью праздничного и банкетного стола. Бутерброды открытые — обычно это ломтик белого или черного хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Для бутербродов продукты нарезают тонко и аккуратно. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь можно уложить по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки употребляются без головы, хвоста и внутренностей, их, также как сардины и шпроты, укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца. Бутерброд закрытый — открытый, но накрытый сверху вторым кусочком хлеба (сэндвич). Бутерброд с икрой (caviare sandwich), бутерброд с сыром (cheese sandwich), бутерброд с яйцом (egg sandwich).

Буфет (от лат. bufetum, англ. buffet). (1) Буфетом, ранее всего во Франции, называют особый шкаф, где находится особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. По конструкции буфеты-шкафы разделены на несколько отделений с полками или ящиками, снабженных дверцами и запорами — сообразно с виду и назначению столовой посуды и приборов. Привычный нам вид буфетов, а также посудных горок сформировался в XVII в. — верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т.п. Резные декоративные элементы лицевой стороны буфета украшаются древней символикой, а сам шкаф-буфет представляет собой предмет антиквариата и является произведением прикладного искусства. Нижнюю и верхнюю часть буфета традиционно разделяет стол с глубокой нишей. Эта конструкция в силу рациональности в быту дошла до наших дней. Буфетный стол с нишей удобен для подготовки приборов и закусок, перед выносом их к столу на подносе. Последняя функция привела появлению еще одного значения слова «буфет».

(2) Начиная с XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной (lunchroom, refreshment room, scullery, still-room), где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались выделены из помещения кухни и перешли в буфетное помещение. В ресторанах кафе и барах стали делать загородку-стойку (buffet table), отделявшую шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек ответственный за буфет — буффетье (в России в настоящем — буфетчик). Ему в обязанность вменили разлив холодных напитков и приготовление бутербродов, в наше время он же приготовляет кофе и чай. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей. В Европе и в России буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта - пароходах, поездах. С конца XIX в. буфетом стали назвать небольшую торговую точку, где можно было быстро перекусить. Со временем часть буфетов превратились в рюмочные.

(3) Во Франции буфетом стали называть холодный стол — совокупность предложения холодных закусок. В разных странах буфет стал получить свои национальные наименования и функциональные предназначения (например, шведский стол).

(4) Буфетом называют вид обслуживания — парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. Кушанья и закуски располагаются на столах, там же тарелки и столовые приборы. Это может быть стол для приема с холодными и горячими закусками для самообслуживания (порционные блюда заказные и их приносит официант, а закуски гости выбирают сами). В России этот вид застолья называют «а-ля фуршет» или просто фуршет.

Буфетчик (англ. barkeeper, barman, bartender) — (1) служащий при буфете. (2) содержатель (владелец, хозяин) буфета.

Бьен-кюи (франц. bien cuit). — «хорошо прожаренный» — применительно к хорошо прожаренному или пропеченному продукту, например мясу (стейк).

Варка (англ. boiling)— третий по древности способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде или молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Варка появилась позднее двух других способов: (1) открытого огня и (2) запекания в золе. С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились, а с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи. Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Варка является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение — приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. С 1930-1940-х годов получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. С 1980-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном "огне" 5-6 часов в режиме "томления", имитирующем русскую печь. Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

Вегетарианство (vegetarianism)— питание исключительно растительной пищей при отказе от употребления мяса, рыбы и морепродуктов (кроме растительных), молоки и производных молочных, яиц. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие религии, как буддизм, индуизм, джайнизм. Вегетарианцами так же были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы) и представители творческой и научной интеллигенции. Вегетарианская диета способна защитить организм от атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и болезней желудочно-кишечного тракта; также при наличии аллергии на животные продукты или неприятия их организмом. Побудительные мотивы к вегетарианству также — мода, психологические, религиозные убеждения, экологические, этические. В Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 20 % до 70 % всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство», эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». К вегетарианской кухне относятся изделия из свежих фруктов, овощей и орехов без обработки: многочисленные салаты, фруктовые десерты; изделия из овощей, круп, грибов с обработкой: всевозможные запеченные и тушеные блюда, рисовые биточки, баклажанная или кабачковая икра.

Венский шницель Wiener Schnitzel — натуральная котлета из телятины в панировочных сухарях. Иногда (реже) делается из свинины (шейки). Фирменное австрийское национальное блюдо, подаваемое в ресторанах Вены (Австрия) и являющееся продвинутым кулинарном брендом туристских ресурсов страны наряду с яблочным штруделем. Если быть справедливым, то надо отдать дань итальянским кулинарам, которые практиковали задолго до австрийцев поджаренный кусок мяса, предварительно смоченный во взбитом яйце и обвалянном в панировочных сухарях, далее история этого блюда уходит в арабский мир и теряется в глубине веков. Тем не менее, в настоящем австрийцы, с начала XX в. настойчиво и не без успеха, продвигают именно шницель по-венски или венский шницель, который уже вошел блестящим изыском в историю современной кулинарии. Теория и практика блюда такова. Прежде всего, следует выбрать парное мясо телятины, лучше всего от верхней части задней ноги (эта часть так и называется — «кусок императора») примерно 250-300 г. Мясо нарезается поперек волокон толщиной 2–2,5 см. Далее кусок разрезают пополам по толщине, развертывают, аккуратно (легкими ударами) и тщательно отбивают деревянным молотком через пленку или материю до толщины пласта 2–3 мм. Иногда специалистам удается отбить пласт до 25–30 см в диаметре. В венских ресторанах есть повара, которые специализируются именно на отбивке шницелей (150–200 шт. ежедневно). Пласт мяса легко обваливают в муке с солью и специями, затем во взбитом яйце (с солью, оливковым маслом, небольшим количеством молока или сливок) и затем панируют в сухарях с каждой стороны. Для панировки используют мягкие булочные крошки, а не обычные жесткие панировочные сухари. Далее мясо кладут на горячую сковородку с большим количеством масла (минимум 2-2,5 см на сковороде) при температуре 180ºC. Шницель обжаривается от 10–30 с. до 1,5 минут с каждой стороны. Время и интенсивность обжарки — know-how шеф-повара. Используют растительное, оливковое или топленое сливочное масло (последнее предпочтительнее). При жарке важно не нарушить панировочный слой. Сковороду постоянно потряхивают, чтобы мясо приподнималось и масло покрывало шницель и сверху — при этом образуются "складочки" в панировке. Правильно приготовленный венский шницель не требует гарнира. Готовый шницель следует положить сначала на салфетку, чтобы убрать лишний жир, Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четверть лимона (его полагается выжать на отбивную), шницель можно украсить веточкой свежей зелени. В результате шницель получается чуть больше столовой тарелки, на которой его подают (тарелку следует подогреть) на стол немедленно, с пылу с жару, и обычно поражает непосвященного свом необычным размером. Сняв щницель со сковороды, дают стечь лишнему жиру, можно промокнуть излишки жира бумажной салфеткой. Правильный классический венский шницель должен быть золотистый, плоский, с насыщенным ароматом сливочного масла и освежающего лимона, с хрустящей корочкой с дутыми пузырями, которая должна легко отделяться от самого мяса.



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Степанов Александр Михайлович Большой словарь эзотерических терминов

    Документ
    Ведущий научный сотрудник Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию, ФГУ «Федеральный научный клинико-экспериментальный центр традиционных методов диагностики и лечения».
  2. Учебное пособие Томск 2008 г. Введение

    Учебное пособие
    Задача формирования речевых навыков устного творчества стала особенно актуальной для системы образования в последние десятилетия. Это связано с резким изменением коммуникационной, и, соответственно, языковой ситуации в обществе, с
  3. Sangill Grafisk Produktion, 2009. 45 p. (Easy Readers. Lewel A). Ключевые слова: адаптированное пособие english & Deutsch. Стихи и рифмовки на урок

    Урок
    1. Advertising in English: Учебное пособие по английскому языку для изучающих рекламный бизнес / Сост.: М.М.Кустиков, Н.М.Власенко. - Долгопрудный: Маяк, 2008.
  4. Итоги Государственного Совета. Новые направления развития профессионального образования в России

    Документ
    Яровая И.А. Уважаемые коллеги, еще раз здравствуйте! Огромное спасибо, что вы откликнулись на наше приглашение, на нашу просьбу поучаствовать в работе Государственно-патриотического клуба партии «Единая Россия», обсудить проблему,
  5. Каталог неигровых электронных изданий. Уважаемые читатели!

    Документ
    Предлагаем Вашему вниманию Каталог  неигровых электронных  изданий  (CD – ROM), которые являются частью фонда  Библиотечно информационного центра МУ "Библиотека".

Другие похожие документы..