Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
Представники бібліотек, навчальних закладів, галузевих громадських організацій отримують акредитацію безоплатно за умови оформлення заявки на участь ...полностью>>
'Документ'
Сенная Губа и Серёдка (31-32). Кижский погост (32-36). Преображенская церковь (36-44). Покровская церковь (44-46). Колокольня (46-47). Музей-заповедни...полностью>>
'Лекция'
Сложность любого начинания зависит от возможности правильно определить и сформулировать цели. Около 90% фирм банкротятся из-за неправильной постановк...полностью>>
'Доклад'
название доклада - 12, прописной полужирный; фамилия и инициалы авторов, ученая степень, звание - 12, строчной полужирный; полное название организаци...полностью>>

Ушаков Денис Сергеевич Ростовский государственный университет путей сообщения рабочая программа (1)

Главная > Рабочая программа
Сохрани ссылку в одной из сетей:

«Ростовский государственный университет путей сообщения»

Кафедра «Социальные технологии»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Дисциплина: Организация питания туристов

Специальность: 230500 - Социально-культурный сервис и туризм

Автор: к.э.н., доцент Ушаков Денис Сергеевич

Ростовский государственный университет путей сообщения

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

УТВЕРЖДАЮ:

Проректор А.В. Охотников

___________________________2002 г.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ТУРИСТОВ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ (И)

230500

СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНЫЙ СЕРВИС И ТУРИЗМ

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ (И)

ФАКУЛЬТЕТ/ ИНСТИТУТ

069

Гуманитарный

КАФЕДРА

3029

Социальные технологии

ПЛАНОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Очная форма

Заочная форма

Очно-заочная

5,9 лет

Работа с ПЭВМ

Всего часов на освоение учебного материала (по ГОС по учебному плану)

Часов аудиторных занятий всего

54/9c

14/11c

Часов лекций с разбивкой по семестрам (курсам)

36/9c

8/11c

Часов лабораторных работ с разбивкой по семестрам (курсам)

Часов практических занятий с разбивкой по семестрам (курсам)

18/9c

6/11c

Число контрольных работ с разбивкой по семестрам (курсам)

1/11c

Число расчетно-графических работ с разбивкой по семестрам (курсам)

Число курсовых работ с разбивкой по семестрам (курсам)

Число курсовых проектов с разбивкой по семестрам (курсам)

Число зачетов работ с разбивкой по семестрам (курсам)

Число экзаменов с разбивкой по семестрам (курсам)

1/9c

1/11c

Итоговая форма контроля для записи в диплом с указанием семестра/курса

Э/9c

Э/11c

Часов индивидуальной работы преподавателя со студентом

9

Часов самостоятельной работы

7

ОСНОВАНИЕ

Учебный план 230500, утв.

АВТОР РП

К.э.н. Ушаков Денис Сергеевич

ОБСУЖДАЛАСЬ И СОГЛАСОВАНА:

КАФЕДРОЙ

Социальные технологии

Рубаник А.Н.

УМС

Рубаник А.Н.

Отметки УМУ

ОТМЕТКИ УИ

Файл:

  1. Цели и задачи дисциплины.

1.1. Дидактические единицы по ГОС представлены разделами, темами и понятиями , с помощью которых определяется основное содержание дисциплины (при отсутствии дисциплины в ГОС – разрабатываются УМС специальности)

Цели курса- овладение знаниями об особенностях функционирования индустрии общественного питания, методике и организации обслуживания туристических групп на предприятиях общественного питания в современных условиях

1.2. Задачи дисциплины, ее место в подготовке специалиста

- изучение особенностей услуги общественного питания, системы классификации современных предприятий общественного питания

- рассмотрение особенностей организации обслуживания клиентов современного предприятия общественного питания, правил и методик подачи блюд, сервировки столов

- характеристика состава помещений и МТБ современного предприятия общественного питания

- анализ нормативно-правовой базы производства в сфере общественного питания в РФ

- рассмотрение особенностей предоставления услуг общественного питания туристическим группам

    1. Связь с другими дисциплинами учебного плана.

Перечень предшествующих дисциплин

Перечень последующих дисциплин

  1. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме

  2. Экономика туризма

  3. Основы индустрии гостеприимства

2. Лекционные, практические, семинарские и лабораторные занятия.

неделя

часы

Тема и краткое содержание лекции

Часы

Тема и краткое содержание семинарских занятий

1-2

4

Предприятия общественного питания в гостинице и системы их классификации

Услуга общественного питания и ее компоненты.

Предприятия общественного питания и их характеристики.

Требования к услуге общественного питания согласно государственных стандартов.

Рестораны как предприятия общественного питания. Классификация ресторанов.

Кафе и бары как предприятия общественного питания. Виды кафе.

Столовые, буфеты и закусочные как предприятия общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания по уровню комфорта.

Требования к предприятиям общественного питания класса люкс, первого и второго класса.

2

Рацион ежедневного питания человека

Ежедневная потребность в пище.

Факторы роста (снижения) ежедневной потребности человека в пище.

Энергетическая ценность питания.

Расчет потребности человека в еде и его методики

3-4

4

Проектирование помещений предприятия общественного питания в гостинице. Требования к расположению помещений предприятий общественного питания в гостинице.

  1. Состав помещений предприятия общественного питания.

  2. Производственные помещения предприятия общественного питания. Нормативы планирования производственных помещений.

  3. Торговые залы на предприятиях общественного питания. Принципы расстановки мебели в торговом зале. Архитектурные и планировочные решения в проектировании торговых залов ресторанов в гостинице.

  4. Санитарные, инсоляционные, гигиенические, экологические нормативы в проектировании помещений предприятий общественного питания в гостинице.

  5. Обеспечение безопасности посетителей ресторанов в гостинице.

Вестибюль, аван-зал, гардероб, банкетный зал как помещения предприятия общественного питания в отеле.

2

Требования к техническому оснащению, инвентарному обеспечению предприятий общественного питания в гостинице

Техническое оснащение, инвентарное обеспечение предприятий общественного питания в гостинице.

Требования к помещениям предприятий общественного питания в гостинице.

Состав помещений ресторана. Экстерьеры и интерьеры торгового зала как инструмент создания атмосферы ресторана.

Атмосфера ресторана и ее типы.

5-6

4

Структура персонала современного ресторана. Должностные обязанности на предприятии общественного питания

  1. Штатное расписание ресторана. Разделение труда в ресторане. Организация трудового процесса на предприятии общественного питания в гостинице.

  2. Типы должностей в ресторане.

  3. Должностные инструкции управленческого состава ресторана (заведующий производством, администраторы, метрдотели, шеф-повар).

  4. Обязанности обслуживающего персонала в ресторане (официанты, банкет-официанты, помощники официантов, швейцары).

  5. Требования к официантам (здоровье, внешний вид, форма одежды, профессиональные навыки и знания).

  6. Должностные инструкции материально ответственных лиц в ресторане.

  7. Организация бухгалтерского учета в ресторане.

  8. Применяемые системы учета и отчетности в ресторанном производстве. Системы двойного и тройного учета.

  9. Бар как структурное подразделение ресторана. Должностные обязанности и ответственность бармена.

7

2

Культура обслуживания на предприятиях общественного питания в гостинице

  1. Содержание понятия «культура обслуживания» на предприятии общественного питания.

  2. Эстетика интерьера, атмосфера ресторана, комфортность условий обслуживания как составляющие культуры обслуживания на предприятии общественного питания.

  3. Обеспечение безопасности и экологичности обслуживания посетителей ресторана. Методы повышения безопасности и экологичности.

  4. Нормативы оснащенности ресторана посудой, столовым бельем и мебелью.

  5. Виды посуды и приборов на предприятии общественного питания. Характеристика керамической, фарфоровой, стеклянной, хрустальной посуды. Виды приборов.

  6. Техническое оснащение ресторанного производства. Автоматизация ресторанного производства.

2

Ресторан как современное предприятие общественного питания

Классификация ресторанов. Рестораны широкой и узкой специализации.

Стандарты ресторанного обслуживания.

Штатное расписание ресторанов.

Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании посетителей ресторана.

Виды сервиса и методы обслуживания посетителей ресторана.

Системы учета и отчетности в современном ресторане.

8-9

4

Бар как предприятие общественного питания. Услуги бара. Правила оказания услуг в баре.

  1. Бар как предприятие общественного питания. Американский и внутренний бар.

  2. Барная стойка. Требования к техническому оснащению рабочего места бармена.

  3. Барный инвентарь. Барное оборудование. Барная посуда.

  4. Типы напитков, подаваемых в баре. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков. Правила подачи напитков в баре.

  5. Коктейли как вид барной продукции. Типология коктейлей. Правила приготовления коктейлей.

  6. Правила гарнирования и подачи коктейлей.

  7. Правила приготовления и подачи безалкогольных напитков в баре.

  8. Профессиональные качества барменов. Система учета и отчетности в баре.

2

Бар как современное предприятие общественного питания

Классификация баров в современной индустрии общественного питания.

Барный инвентарь и требования к нему

Характеристика напитков, подаваемых в баре, правила подачи напитков в баре.

Классификация коктейлей.

Должностная инструкция бармена.

10-11

4

Ресторанное обслуживание постояльцев в гостиничном предприятии

Процесс приготовления ресторана к приему посетителей.

Правила уборки торгового зала ресторана. Расстановка мебели и столов в зале ресторана.

Правила встречи гостей в ресторане.

Прием заказа официантом. Подача безалкогольных напитков и аперитивов.

Подача холодных и горячих закусок.

Методика обслуживания клиентов ресторана и правила подачи горячих блюд.

Подача алкогольных напитков гостям ресторана.

Подача десертов, фруктов, кондитерских изделий.

Процесс уборки столов в присутствии гостей ресторана.

Правила этикета и поведения за столом.

Расчет с посетителями. Формы расчета с посетителями ресторана.

Музыкальные и развлекательные программы в ресторане.

Типы развлекательных программ в ресторане и правила их организации.

2

Правила реализации алкогольной и табачной продукции на предприятиях общественного питания в гостинице

Государственное регулирование оборота алкогольной и табачной продукции.

Условия лицензирования торговли алкогольной продукции.

Правила торговли алкогольной и табачной продукции.

маркировка алкогольных и табачных изделий.

Реклама алкоголя и табака. Государственные ограничения рекламной активности.

Санкции за нарушение режима торговли алкогольной и табачной продукцией.

11-12

4

Обслуживание туристических групп на предприятиях общественного питания в гостинице

Особенности туристической группы как клиента предприятия общественного питания в гостинице.

Организация завтраков как основная функция ресторана гостиничного предприятия.

Методика организации завтраков.

Шведский стол и типы шведских столов в ресторане отеля.

Методика организации завтраков по системе комплексного питания.

Методика организации завтраков по системе предварительной сервировки.

Направления взаимодействия администрации ресторана с сопровождающим туристическую группу.

13-14

4

Обслуживание участников массовых мероприятий на предприятиях общественного питания в гостинице. Правила организации банкетов

  1. Виды массовых мероприятий, проводимых на предприятиях общественного питания в гостинице.

  2. Банкетное обслуживание как услуга предприятий общественного питания.

  3. Типология банкетов. Правила организации банкетов с полным обслуживанием официантами.

  4. Банкеты с частичным обслуживанием официантами, фуршеты, коктейль – банкеты, банкет-горка.

  5. Организация чай-банкетов и кофе-пауз в ресторане гостиничного предприятия.

  6. Обслуживание на предприятиях общественного питания участников конгрессов, конференций, дипломатических встреч и официальных приемов.

Методика калькуляции стоимости массовых мероприятий в ресторане отеля.

4

Санитарные правила и нормативы в планировании производства и проектировании предприятий общественного питания в гостинице

Суть и содержание санитарных правил организации производства на предприятиях общественного питания.

Санитарные требования к расположению предприятий общественного питания, к инвентарю предприятия общественного питания, коммунальным системам предприятий.

Санитарные требования к перевозке сырья и готовой пищевой продукции, к хранению продовольственного сырья.

Санитарные нормы производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

Требования к здоровью и гигиене персонала предприятия общественного питания.

Должностные обязанности заведующего производством на предприятии общественного питания по организации исполнения санитарных требований.

Ответственность за нарушение санитарных норм на предприятиях общественного питания.

государственный контроль за соблюдением санитарных норм на предприятиях общественного питания.

15-16

4

Особенности питания иностранных туристов

  1. Исторические, религиозные и культурные предпосылки формирования национальных кухонь в различных регионах мира.

  2. Особенности питания жителей стран Северной Европы (финны, шведы, исландцы, датчане).

  3. Особенности питания англичан, немцев, австрийцев, швейцарцев.

  4. Национальные кухни стран южной Европы (Испания, Португалия, Греция).

  5. Итальянская и французская «высокие» кухни.

  6. Национальные кухни стран Восточной Европы (Румыния, Хорватия, Болгария, Чехия, Польша).

  7. Особенности питания японцев, китайцев и корейцев.

  8. Национальные кухни Индии, стран ЮВА.

  9. Особенности питания мусульманских народов.

Особенности питания жителей США, Канады и Латинской Америки.

17

2

Меню предприятия общественного питания и правила его составления и оформления

  1. Меню как документ предприятия общественного питания.

  2. Структура меню. Правила расположения в меню блюд и напитков.

  3. Виды меню.

  4. Правила оформления меню.

  5. Правила подачи меню.

  6. Методика повышения эффективности меню.

2

Обслуживание туристических групп на транспорте

Предоставление услуги общественного питания железными дорогами, автотранспортными хозяйствами, авиакомпаниями и в круизных программах

18

2

Материальная ответственность работников предприятий общественного питания

  1. Смысл и содержание материальной ответственности работников предприятия общественного питания.

  2. Виды материальной ответственности на предприятиях общественного питания.

  3. Условия наступления материальной ответственности работников общественного питания.

  4. Коллективная и индивидуальная материальная ответственности.

2

Калькуляция и расчеты в общественном питании

Калькуляция себестоимости кулинарной продукции. Составление калькуляционных карточек. Учет и реестр калькуляционных карточек.

Расчет крепости алкогольных напитков и коктейлей.

Расчет выхода блюд. Организация учета и отчетности на предприятиях общественного питания.

Таблица взаимозаменяемости продуктов и сырья.

Сборник рецептур и правила работы с ним.

36

18

Лекционные, практические, семинарские и лабораторные занятия (заочное отделение)

неделя

часы

Тема и краткое содержание лекции

Часы

Тема и краткое содержание семинарских занятий

1

2

Предприятия общественного питания в гостинице и системы их классификации

Услуга общественного питания и ее компоненты.

Предприятия общественного питания и их характеристики.

Требования к услуге общественного питания согласно государственных стандартов.

Рестораны как предприятия общественного питания. Классификация ресторанов.

Кафе и бары как предприятия общественного питания. Виды кафе.

Столовые, буфеты и закусочные как предприятия общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания по уровню комфорта.

Требования к предприятиям общественного питания класса люкс, первого и второго класса.

2

2

Проектирование помещений предприятия общественного питания в гостинице. Требования к расположению помещений предприятий общественного питания в гостинице.

  1. Состав помещений предприятия общественного питания.

  2. Производственные помещения предприятия общественного питания. Нормативы планирования производственных помещений.

  3. Торговые залы на предприятиях общественного питания. Принципы расстановки мебели в торговом зале. Архитектурные и планировочные решения в проектировании торговых залов ресторанов в гостинице.

  4. Санитарные, инсоляционные, гигиенические, экологические нормативы в проектировании помещений предприятий общественного питания в гостинице.

  5. Обеспечение безопасности посетителей ресторанов в гостинице.

Вестибюль, аван-зал, гардероб, банкетный зал как помещения предприятия общественного питания в отеле.

Ресторанное обслуживание постояльцев в гостиничном предприятии

Процесс приготовления ресторана к приему посетителей.

Правила уборки торгового зала ресторана. Расстановка мебели и столов в зале ресторана.

Правила встречи гостей в ресторане.

Прием заказа официантом. Подача безалкогольных напитков и аперитивов.

Подача холодных и горячих закусок.

Методика обслуживания клиентов ресторана и правила подачи горячих блюд.

Подача алкогольных напитков гостям ресторана.

Подача десертов, фруктов, кондитерских изделий.

Процесс уборки столов в присутствии гостей ресторана.

Правила этикета и поведения за столом.

Расчет с посетителями. Формы расчета с посетителями ресторана.

Музыкальные и развлекательные программы в ресторане.

Типы развлекательных программ в ресторане и правила их организации.

3

2

Культура обслуживания на предприятиях общественного питания в гостинице

  1. Содержание понятия «культура обслуживания» на предприятии общественного питания.

  2. Эстетика интерьера, атмосфера ресторана, комфортность условий обслуживания как составляющие культуры обслуживания на предприятии общественного питания.

  3. Обеспечение безопасности и экологичности обслуживания посетителей ресторана. Методы повышения безопасности и экологичности.

  4. Нормативы оснащенности ресторана посудой, столовым бельем и мебелью.

  5. Виды посуды и приборов на предприятии общественного питания. Характеристика керамической, фарфоровой, стеклянной, хрустальной посуды. Виды приборов.

  6. Техническое оснащение ресторанного производства. Автоматизация ресторанного производства.

2

Обслуживание туристических групп на предприятиях общественного питания в гостинице

Особенности туристической группы как клиента предприятия общественного питания в гостинице.

Организация завтраков как основная функция ресторана гостиничного предприятия.

Методика организации завтраков.

Шведский стол и типы шведских столов в ресторане отеля.

Методика организации завтраков по системе комплексного питания.

Методика организации завтраков по системе предварительной сервировки.

Направления взаимодействия администрации ресторана с сопровождающим туристическую группу.

4

4

Бар как предприятие общественного питания. Услуги бара. Правила оказания услуг в баре.

  1. Бар как предприятие общественного питания. Американский и внутренний бар.

  2. Барная стойка. Требования к техническому оснащению рабочего места бармена.

  3. Барный инвентарь. Барное оборудование. Барная посуда.

  4. Типы напитков, подаваемых в баре. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков. Правила подачи напитков в баре.

  5. Коктейли как вид барной продукции. Типология коктейлей. Правила приготовления коктейлей.

  6. Правила гарнирования и подачи коктейлей.

  7. Правила приготовления и подачи безалкогольных напитков в баре.

  8. Профессиональные качества барменов. Система учета и отчетности в баре.

2

Обслуживание участников массовых мероприятий на предприятиях общественного питания в гостинице. Правила организации банкетов

  1. Виды массовых мероприятий, проводимых на предприятиях общественного питания в гостинице.

  2. Банкетное обслуживание как услуга предприятий общественного питания.

  3. Типология банкетов. Правила организации банкетов с полным обслуживанием официантами.

  4. Банкеты с частичным обслуживанием официантами, фуршеты, коктейль – банкеты, банкет-горка.

  5. Организация чай-банкетов и кофе-пауз в ресторане гостиничного предприятия.

  6. Обслуживание на предприятиях общественного питания участников конгрессов, конференций, дипломатических встреч и официальных приемов.

Методика калькуляции стоимости массовых мероприятий в ресторане отеля.

3.Индивидуальная работа преподавателя со студентом

Консультации по темам, разделам, по самостоятельной работе студента, по докладам на СНТК, промежуточный контроль уровня усвоения дисциплины…

неделя

часы

1

Типология современных предприятий общественного питания

1-16

3

2

Особенности производства и продажи алкогольной и табачной продукции в России

3

3

Особенности питания иностранных туристов

3

4

Санитарные требования к современным предприятиям общественного питания в России

ИТОГО:

9



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Ушаков Денис Сергеевич Ростовский государственный университет путей сообщения рабочая программа (4)

    Рабочая программа
    1.1. Дидактические единицы по ГОС – представлены разделами, темами и понятиями , с помощью которых определяется основное содержание дисциплины (при отсутствии дисциплины в ГОС – разрабатываются УМС специальности)
  2. Ушаков Денис Сергеевич Ростовский государственный университет путей сообщения рабочая программа (3)

    Рабочая программа
    1.1. Дидактические единицы по ГОС – представлены разделами, темами и понятиями , с помощью которых определяется основное содержание дисциплины (при отсутствии дисциплины в ГОС – разрабатываются УМС специальности)
  3. Ушаков Денис Сергеевич Ростовский государственный университет путей сообщения рабочая программа (2)

    Рабочая программа
    1.1. Дидактические единицы по ГОС – представлены разделами, темами и понятиями , с помощью которых определяется основное содержание дисциплины (при отсутствии дисциплины в ГОС – разрабатываются УМС специальности)
  4. Ушаков Денис Сергеевич Ростов-на-Дону 2006 Ростовский государственный университет путей сообщения рабочая программа

    Рабочая программа
    1.1. Дидактические единицы по ГОС – представлены разделами, темами и понятиями , с помощью которых определяется основное содержание дисциплины (при отсутствии дисциплины в ГОС – разрабатываются УМС специальности)
  5. Программа второй международной конференции «Деформация и разрушение материалов и наноматериалов» The Second International Conference

    Программа
    Журнал рекомендован ВАК для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание ученых степеней кандидата и доктора наук по специальностям физика и металлургия

Другие похожие документы..