Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Программа'
Прибытие в Барселону. Встреча и групповой трансфер в отель в Ллорет де Мар. Свободное время. Прогулка по Ллорет де Мар с посещением музея Кошкин Дом*....полностью>>
'Документ'
Вступник повинен показати знання основних теоретичних положень хімії як однієї з найважливіших природничих наук, що становлять основу наукового розум...полностью>>
'Навчально-методичний посібник'
Гопанчук В.С. кандидат юридичних наук, професор (Київський національний університет внутрішніх справ, професор кафедри цивільно-правових дисципліни ю...полностью>>
'Урок'
Оборудование: учебник, физическая карта; слайды с изображением знаменитых сооружений Древнего Египта, Греции и Рима; репродукция картины К.П.Брюллова...полностью>>

Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг» (1)

Главная > Обзор #
Сохрани ссылку в одной из сетей:

Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг»

Обзор рынка общественного питания города Нижнего Новгорода Март 2012 года

ОБЗОР

РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГОРОДА НИЖНЕГО НОВГОРОДА

Март 2012 года


1. Общие тенденции на отечественном рынке общественного питания

Сущность и основные функции общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Общественное питание – вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества.

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных и образовательных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

С началом экономических реформ в России общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.

Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов прошлого века были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последние десятилетия это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. Для отрасли общественного питания характерна общность материально – технической базы, торгово – технологической и организационно – экономической структур.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трех функций:

    производство готовой пищи;

    ее реализация;

    организация потребления.

По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки.

Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. В последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространенными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника, информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, то есть специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи.

Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам.

Ресторан – предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

Бар – отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытье жирной посуды. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль–бары, гриль–бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса – видеобар, варьете–бар, стриптиз–бар и другие. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе–мороженое, кафе–кондитерская, кафе–молочная; по контингенту на: молодежное, детское и др.

Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая–раздаточная – предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

По специфике деятельности столовые можно разделить на два типа – открытые и закрытые. Достоинство столовой закрытого типа на предприятиях, заводах, НИИ и в бизнес – центрах заключается в наличии гарантированного потока посетителей.

Ниша столовых в бизнес – центрах на сегодняшний день далеко не заполнена. Требования к помещению: заведение общепита в обязательном порядке должно иметь два отдельных входа и два санузла. Обязательно должна быть возможность поставить вытяжку с выходом на крышу.

Закусочная – предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Обычно осуществление какой – либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов – приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть).

В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети – при наличии единого собственника – также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «McDonald’s») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания.

Общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В крупных городах постоянно растет число предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания1

Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации.

Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития.

Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности. По данным отраслевого ресурса «Весь общепит России» в 2009 году около 12% предприятий общественного питания прекратили свое существование, около 8% игроков провели ребрендинг или рестайлинг своих форматов. Современный рынок общественного питания представлен следующей классификацией предприятий:

Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses). Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций.

Эти предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах Российской Федерации, создание производственных и логистических центров. На долю этих компаний приходится около 2% рынка индустрии питания в России.

Кейтеринговые компании (event catering). Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются по уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей.

Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно – складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок.

Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering. Доля рынка эвент кейтеринга в России относительно общей доли рынка – менее 1%.

Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases). Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний.

К таким услугам относятся: IT – аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги.

В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор – компания Sodexo. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика – крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников. Услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как «РУСАЛ», ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО «НОВАТЭК», «Нестле», DHL, «Газпром нефть». Доля рынка – около 7%.

Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent). Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20 – 30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4 – 5 млн. рублей. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами – кулинариями и другими форматами. По оценке портала «Весь общепит России» в стране насчитывается около 90 000 подобных предприятий, формирующих около 24% рынка общественного питания в нашей стране.

Сети ресторанов быстрого питания (fast food). Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му – Му», «Русский стол», «Крошка Картошка» и другие). Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 4050 наименований.

В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве.

Большинство сетей фастфуд имеют собственные производственно – логистические центры (фабрики – кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности HACCP (система управления безопасностью пищевых продуктов, перевод с английского – Hazard Analysis and Critical Control Points). Предприятия быстрого питания – фаст фуды – формируют около 8% оборота рынка общественного питания в России.

Сети ресторанов демократичного формата (casual). Сети ресторанов демократичного формата представлены сетями ресторанов, кофеен, суши – баров, пиццерий, стейк – хаусов, фиш – хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000 – 15000 рублей.

К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Якитория», «Тануки», «Шоколадница» и другие. В России насчитывается около 1000 подобных сетей. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. Доля данных заведений в обороте рынка питания страны – не более 5%.

Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury). Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями (например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т.д.) ресторанами известных шеф – поваров, ресторанами при четырех- и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009 – 2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около 3 тысяч подобных заведений. Доля на рынке России – менее 1%.

Предприятия социального питания (institutional catering). К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больниц, а также комбинаты питания, фабрики – кухни, объекты питания при санаторно – курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН.

В России насчитывается более 180000 предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны – не менее 25%.

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice). Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению.

Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5%.

Предприятия уличного питания (street food). Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания, реализуемые стритфудами, – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка – картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и другие. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках – кухнях или приобретается у партнеров – контрагентов. Доля в структуре оборота общепита России – 4%.

Предприятия питания на транспорте (sky catering ad train catering). К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики – кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общепита России – около 1%.

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens). К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов.

Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля – около 4% во всероссийском обороте общественного питания.

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service). Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питания насчитывается около 10000 и еще около 5000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны – около 5%.

Предприятия питания в санаторно – курортных учреждениях (medical catering). В России около 6000 предприятий санаторно – курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк – отели, спа – комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота – 1%.

Предприятия придорожного питания (highway cafes). В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России – около 2%.

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production). К данному сегменту рынка относятся фабрики – кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини – заводы. В России насчитывается около 8000 подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России – 5%.

2. Нижегородский рынок общественного питания

Последние годы российский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Значительное увеличение количества предприятий общепита стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.

С одной стороны, в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (более 25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие – либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Рис. 1. Динамика оборота общественного питания в Российской Федерации, млрд. рублей.2

С другой стороны, на темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания замедлились.3

Посткризисное восстановление объемов оборота общественного питания идет медленными темпами. Основным ограничением возобновления устойчивой положительной динамики является отсутствие стабильного роста реальных доходов населения.

В Нижегородской области товарооборот в сфере общественного питания в 2010 году составил 16,41 млрд. рублей и увеличился на 15,41% по сравнению с уровнем 2009 года.

Самые многочисленные сегменты рынка общественного питания, которые открыты для посещения всех категорий граждан в городе Нижнем Новгороде – это закусочные и кафе.

Значительна доля на рынке и столовых при предприятиях и учебных учреждениях, которые предназначены лишь для работников и учащихся данных организаций. При этом качество приготовления блюд в некоторых столовых является весьма высоким, а ассортимент разнообразным. Это привело к тому, что даже в условиях кризиса у данных точек общественного питания наблюдается устойчивый поток посетителей из студентов и преподавателей учебных заведений.

Кроме того, зачастую в столовые при университетах и колледжах со свободным доступом, ходят работники близ лежащих офисов и предприятий.

Рис. 2. Динамика оборота общественного питания в Нижегородской области, млн. рублей.4

Рынок ресторанов и кафе города Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в историческом центре города. Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания общедоступной сети Нижнего Новгорода 6,4%. В «рабочих» и спальных районах ресторанный бизнес если и развивается, то в основном из – за дефицита помещений в центре города.5

Таблица 1



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг» (5)

    Документ
    Сотовая связь – один из видов мобильной радиосвязи, в основе которого лежит сотовая сеть. Ключевая особенность заключается в том, что общая зона покрытия делится на ячейки (соты), определяющиеся зонами покрытия отдельных базовых станций.
  2. Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг» (6)

    Обзор
    По оценке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям Российской Федерации, общий годовой оборот полиграфической промышленности России в 2010 году составил 166 млрд.
  3. Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг» (2)

    Документ
    Всероссийское закрытое акционерное общество «Нижегородская ярмарка» – многопрофильная коммерческая структура, основным видом деятельности которой является организация выставок и ярмарок.
  4. Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг» (7)

    Документ
    Нефтеперерабатывающие заводы являются одними из самых успешных предприятий в России. Количество нефтеперерабатывающих предприятий в стране увеличивается с каждым годом.
  5. Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг» (3)

    Документ
    Цемент – один из важнейших строительных материалов. Его применяют для производства бетонов, бетонных и железобетонных изделий, строительных растворов, асбестоцементных изделий.

Другие похожие документы..