Поиск

Полнотекстовый поиск:
Где искать:
везде
только в названии
только в тексте
Выводить:
описание
слова в тексте
только заголовок

Рекомендуем ознакомиться

'Документ'
В конце XIII — начале XIV в. на Руси начинается процесс преодоления феодальной раздробленности, возникают предпосылки для образования централизованно...полностью>>
'Автореферат диссертации'
экономических наук, профессор, Чистоходова Людмила ИвановнаОфициальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор, Тибеев Борис Каз-Гиреевич  ка...полностью>>
'Тематика курсовых работ'
роль, пути повышения, организация учета. Учет производственных запасов в автотранспортном предприятии Учет и анализ затрат по эксплуатации транспорта...полностью>>
'Расписание'
экзамен) Статистика (контрольная работа, экзамен) Территориальная организация населения (контрольная работа, зачет) Основы конституционного права (ко...полностью>>

Главная > Учебно-методическое пособие

Сохрани ссылку в одной из сетей:

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.


Содержание.

1. Введение……………………………………………………………….

с. 3

2. Область применения …………………………………………………

с. 3

3. Общие положения…………………………………………………….

с. 4

4. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков………………………………………………………………..

с. 6

5. Пищевые продукты, используемые при формировании основного рациона питания детей и подростков…………………………………..

с. 13

6. Методика формирования рациона питания и составления меню….

с. 24

7. Примерные варианты типовых рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности …………………………………………………………………

с. 27

8. Дополнительное питание детей и подростков. Ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи …………………………

с. 78

9. Производственный контроль за качественным и количественным составом рациона питания детей и подростков, его пищевой и энергетической ценностью, ассортиментом используемых пищевых продуктов ………………………………………………………………..

с. 81

10. Приложение…………………………………………………………..

с. 84

1. Введение:

Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года. Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также витаминов A, B1, В2, бетакаротина; железа, кальция (у 30-40% детей); йода (у 70-80% детей) и др. Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний

желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. В связи с этим организация рационов питания во время пребывания

учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков. При этом особенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из изложенного в настоящих Методических рекомендациях рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных микронутриентами. В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут использоваться для разработки альтернативных рационов и меню предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.

2. Область применения:

2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства Москвы от 18.07.2000 N 546 "О городской программе "Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 по 2003 г.", в целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов" и постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении дефицита микронутриентов".

2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования рациона питания детей и подростков школьного возраста и формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (воспитанников), при организации питания в образовательных учреждениях города Москвы, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, реализации и организации потребления в образовательных учреждениях пищевых продуктов.

2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях г. Москвы, в том числе для образовательных учреждений общего, начального и среднего профессионального образования, столовых (пищеблоков) и буфетов детских и подростковых образовательных учреждений, базовых предприятий общественного питания, осуществляющих организацию питания в образовательных учреждениях, для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения (далее - базовые предприятия питания), а также для врачей органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

3. Общие положения:

3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.

3.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.

3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". 3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при организации питания детей и подростков в организованных коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.

3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации школьного питания, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков, определяются руководителем организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и подростков осуществляется соответствующим (как правило, технологическим) структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).

3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве. 3.7. Органы и учреждения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (Государственной санитарно-эпидемиологической службы) г. Москвы:

  • осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания детей и подростков;

  • выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

  • при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

  • организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов, осуществляющих производственный контроль за формированием рациона питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного

  • питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям специалистов.

4.Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков:

4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.

4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу), в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 – ужин (дома).

4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).

4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).

4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое (в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.

4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

  • удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);

  • сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);

  • максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

  • адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

  • исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

  • учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

4.7. Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.

4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.

Таблица 4.1

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)

-----------------------------------------------------------------------------

|Возраст |Белков, г |Жиров, г |Углеводов,|Энергетическая|

| | | |г |ценность, |

| | | | |ккал |

| |--------------|--------------------| | |

| |всего|в т.ч. | всего |в т.ч. | | |

| | |животные| |растительные| | |

|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|

|6 лет |72 |47 | 72 |11 | 252 | 2000 |

|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|

|7-10 лет |80 |48 | 80 |15 | 324 | 2400 |

|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|

|11-13 лет |96 |58 | 96 |18 | 382 | 2850 |

|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|

|14-17 |юноши |106 |64 | 106 |20 | 422 | 3150 |

|лет | | | | | | | |

|--------|--------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|

| |девушки |93 |56 | 106 |20 | 422 | 2750 |

Таблица 4.2

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)

-----------------------------------------------------------------------------

|Возраст |Витамины в мг |

| |-----------------------------------------------------------------|

| |В1 | В2 | РР | B6 | В12 |Вс |А | D | Е | С |

|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|

|6 лет |1,0 | 1,2| 13 | 1,3 | 0,0015|0,2 |0,5 | 0,025 | 10 | 60 |

|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|

|7-10 лет |1,2 | 1,4| 15 | 1,6 | 0,002 |0,2 |0,7 | 0,025 | 10 | 60 |

|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|

|11-13 |мал. |1,4 | 1,7| 18 | 1,8 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 12 | 70 |

|лет | | | | | | | | | | | |

| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|

| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 10 | 70 |

|--------|------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|

|14-17 |юн. |1,5 | 1,8| 20 | 2,0 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 15 | 70 |

|лет | | | | | | | | | | | |

| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|

| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 12 | 70 |

-----------------------------------------------------------------------------

Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Ж.

Таблица 4.3

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ

---------------------------------------------------------------------------

|Возраст |Минеральные вещества в мг |

| |--------------------------------------------------------|

| |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |

|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|

|6 лет |1000 |1500 |200 |12 |10 |0,08 |

|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|

|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |

|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|

|11-13 лет|мал. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1 |

| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|

| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1 |

|---------|------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|

|14-17 лет|юн. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,13 |

| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|

| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,13 |

---------------------------------------------------------------------------

Таблица 4.4

БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ

И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

-----------------------------------------------------------------------------

|Возраст |Микроэлементы в мг |

| |------------------------------------------------------------------|

| |Медь |Марганец |Фтор |Хром |Молибден |

|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|

|6 лет |1,0-1,5 |1,5-2,0 |1,0-2,5 |0,03-0,12 |0,03-0,075 |

|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|

|7-10 лет |1,0-2,0 |2,0-3,0 |1,0-2,5 |0,05-0,2 |0,05-0,15 |

|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|

|11-17 лет |1,5-2,5 |2,0-5,0 |1,5-2,5 |0,05-0,2 |0,075-0,25 |

4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).

4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка.

4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г).

4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.

4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки.

4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.

4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).

4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.

4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.

4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное

(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.

4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки "Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.

4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.

4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.

4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).

4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки (экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами).

4.28. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.

4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать терминированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.

4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице 4.5.

Таблица 4.5



Скачать документ

Похожие документы:

  1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

    Закон
    Федеральный закон от 2 января 2 г. N 29-ФЗ (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.) Принят Государственной Думой 1 декабря 1 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1 года Глава I.
  2. Методическое сопровождение процесса формирования культуры здорового питания обучающихся и родительской общественности москва 2011

    Реферат
    Башмакова Е.А., Бахметов А.В., Жданова О.И., Онишина В.В., Сидоренко О.В., Шепель В.М. Методическое сопровождение процесса формирования культуры здорового питания обучающихся и родительской общественности.
  3. Базовые тестовые задания по предмету "Гигиена и экология" по темам практических занятий соответственно учебного плана

    Документ
    Базовые тестовые задания по предмету "Гигиена и экология" по темам практических занятий соответственно учебного плана кафедры гигиены и экологии
  4. Ю. Л. Солодовников Гигиена и Экология человека (цикл лекций) Учебное пособие

    Учебное пособие
    санитарно-эпидемиологической службы и старшим научным сотрудником в институтах эпидемиологического профиля, кандидат медицинских наук, преподаватель дисциплины «Гигиена и экология человека» Московского медицинского колледжа имени Клары Цеткин.
  5. Учебно-методический комплекс Для студентов специальности 060101 «Лечебное дело» (1)

    Учебно-методический комплекс
    Гигиена с основами экологии, ВГ для студентов, обучающихся по специальности 060101 «Лечебное дело». Нальчик.: КБГУ, кафедра «Общей врачебной практики, геронтологии, общественного здоровья и здравоохранения», 2009.

Другие похожие документы..